说到家常素菜，素包菜绝对是不少人的心头好，尤其是那种咬下去脆爽清甜的口感，配米饭或者配粥都特别下饭。但很多人在家做素包菜时，总会遇到要么炒得软烂发蔫，要么口感发柴没滋味的问题，其实想让素包菜怎么做才脆好吃，关键就在几个不起眼的小步骤里，今天就来好好跟大家聊聊，把这些实用技巧都讲明白，让你每次做素包菜都能脆爽可口。
首先得从选包菜开始说起，这可是决定素包菜脆不脆的基础。新鲜的包菜才能保证脆度，我们在菜市场挑的时候，要选那种看起来紧实饱满的，用手轻轻按压一下，感觉硬邦邦的，没有软塌塌的地方，这样的包菜水分足、纤维嫩。另外，看包菜的叶子，要选颜色鲜绿、有光泽的，外面的老叶子如果有点发黄没关系，可以剥掉，重点是里面的叶子要新鲜。还有一点小窍门，尽量选那种重量稍微沉一点的包菜，同样大小下，沉的说明水分更足，做出来自然更容易保持脆爽口感。要是选到了放久了的包菜，本身水分流失得差不多了，就算后续步骤再对，也很难达到理想的脆度。
选好包菜后，处理环节也不能马虎。很多人习惯把包菜切成丝或者片，但其实撕出来的包菜会更脆。因为包菜的纤维是有纹理的，用刀切开容易破坏纤维结构，导致水分流失更快，而用手顺着纤维撕，能最大程度保留纤维的完整性，这样烹饪的时候就不容易软烂。撕包菜的时候，先把包菜从中间对半切开，去掉中间的硬芯，然后把叶子一片一片剥下来，再用手撕成大小合适的块，不用撕得太均匀，有点大小差异反而更有口感。撕好的包菜不要马上洗，先放在一边，等准备炒的时候再洗，这样能减少水分在空气中暴露的时间，避免水分流失。洗的时候也不要用力搓揉，轻轻冲洗干净表面的灰尘就行，洗完后要沥干水分，可以放在漏篮里控一会儿，或者用厨房纸巾稍微吸一下表面的水，这一步很重要，要是带太多水分进锅，炒出来的包菜容易水汪汪的，脆度就没了。
接下来就是烹饪环节了，这是素包菜怎么做才脆好吃的核心步骤。先来说炒包菜，炒的时候火候一定要大，也就是我们常说的旺火快炒。锅要烧得足够热，再倒入适量的油，油热后可以先放一点蒜末或者干辣椒爆香，然后马上倒入沥干水分的包菜，快速翻炒。翻炒的动作要快，让每一片包菜都能均匀受热，一般炒个1-2分钟，看到包菜叶子稍微变软，但还保持着一定的挺括度时就可以调味了。调味的时候，盐要最后放，因为盐有脱水的作用，放早了会让包菜里的水分提前跑出来，导致口感变软。除了盐，还可以根据自己的口味加一点醋，醋能让包菜的脆度更好，还能增加风味，不过醋也要在快出锅的时候放，翻炒均匀就可以关火了，不要炒太久，否则包菜就会变得软烂。
如果喜欢吃凉拌素包菜，那焯水的步骤就得掌握好。焯水时间不能太长，水烧开后，加少许盐和几滴油，然后放入撕好的包菜，用筷子稍微搅动一下，让包菜均匀受热，大概焯水30秒到1分钟就可以了，具体时间要看包菜块的大小，小块的时间短一点，大块的时间稍微长一点，但绝对不能超过1分钟。焯水后要马上捞出，放入提前准备好的冰水中浸泡，这样能迅速降温，让包菜的纤维收缩，从而保持脆爽的口感。泡个1-2分钟后捞出沥干水分，然后加入调料拌匀。凉拌的调料可以根据自己的喜好来配，比如生抽、香醋、香油、蒜末、小米辣、白糖等，拌匀后可以稍微腌个5分钟，让包菜充分吸收调料的味道，这样做出来的凉拌素包菜，脆爽可口，酸甜开胃，夏天吃特别合适。
还有一些小细节也能影响素包菜的脆度，比如在处理包菜的时候，不要把包菜切得太碎，太大块不好入味，太碎了又容易炒烂，撕成一口大小的块是最合适的。另外，不管是炒还是凉拌，都不要加太多的水，炒的时候如果担心糊锅，可以稍微加一点点水，但一定要少，大概一两勺就够了，而且要沿着锅边淋入。凉拌的时候，沥干水分这一步不能省略，水分太多会让调料稀释，影响口感。还有，包菜的硬芯部分虽然口感硬一点，但其实也可以吃，喜欢有嚼劲的可以稍微切一点放进去，不喜欢的就去掉，根据自己的口味来决定就行。
其实素包菜怎么做才脆好吃，并没有什么复杂的技巧，主要就是选对新鲜的食材，处理的时候注意保留水分和纤维，烹饪的时候掌握好火候和时间，只要把这些基础的步骤做好了，就能做出脆爽可口的素包菜。无论是作为家常便饭的一道配菜，还是招待朋友的简单小菜，脆爽的素包菜都很受欢迎。大家可以根据自己的喜好选择炒或者凉拌的做法，多尝试几次，就能找到最适合自己的口味和火候，以后在家做素包菜，就再也不用担心做不出脆爽的口感了。