平时在家做饭，蒜子绝对是少不了的调味神器，不管是炒个青菜、炖个肉，还是拌个凉菜，放几片蒜进去，香味立马就出来了。但不少人做饭时都会碰到一个头疼事儿——炒出来的蒜子总有股涩味，有时候还发苦，不仅影响自己吃的心情，连带着整道菜的口感都打折扣。其实啊，蒜子怎么做不苦涩又好吃，这里面藏着不少简单的小窍门，不是蒜子本身的问题，大多是我们处理或者烹饪的时候没找对方法，今天就来好好跟大家聊聊这些实用的家常技巧。
首先得弄明白，蒜子为啥会苦涩呢？这跟它自身含有的成分有关。大蒜里有一种叫含硫化合物的东西，平时安安静静待在蒜瓣里，没什么怪味，但一旦蒜瓣被切开、拍碎，或者加热的温度、时间没控制好，这些化合物就会“闹脾气”，发生化学反应，生成带苦涩味的物质。另外，如果蒜子本身不新鲜，比如放太久表皮发皱、蒜瓣变软，或者发芽发得厉害，也容易自带苦涩味。所以想让蒜子好吃，第一步就得从选蒜开始把好关，别选到“问题蒜”。
选蒜的时候不用太复杂，就记住几个小要点。先看外观，要挑那些圆滚滚、饱满的蒜子，表皮得紧紧裹着蒜瓣，没有破洞、霉点，也不能有太多发芽的。新鲜的蒜子捏起来硬邦邦的，掂在手里有分量，这样的蒜子水分足，味道正，苦涩的概率小。要是买散装的，可以掰开一个看看，里面的蒜瓣得是洁白的，没有黄斑、黑斑，闻起来只有大蒜本身那种辛辣的香味，没有酸味儿或者别的怪味。要是碰到表皮发皱、一捏就软，或者闻着有点“不对劲儿”的蒜子，哪怕再便宜也别买，买回去做出来十有八九是苦的，反而浪费钱。
选好蒜子，处理环节也不能马虎，很多人就是在这里“栽了跟头”。不少人剥蒜图快，直接用刀拍碎，或者用牙咬开，虽然速度快，但这样很容易把蒜瓣的细胞壁弄破，让里面的含硫化合物提前“活跃”起来，苦涩味自然就来了。其实剥蒜有更温和的方法，把蒜子放进温水中泡个三五分钟，表皮就会变软，轻轻一撕就能下来，既能保持蒜瓣完整，又不费劲。如果需要切蒜末、蒜片，切好后别着急下锅，先放在通风的地方晾个两三分钟，让一部分容易产生苦涩味的物质挥发掉，这样再烹饪，苦涩味就会减轻很多。要是担心还有残留，也可以把切好的蒜子用清水快速淘洗一下，注意别洗太久，不然蒜香和营养都洗没了，洗个10秒左右就行。
接下来就是最关键的烹饪环节了，不同的做法有不同的技巧，咱们先说说最常见的炒蒜。很多人炒蒜喜欢开大火猛炒，结果蒜子外面焦黑，里面还没熟透，焦的部分不仅苦，还影响菜的颜色。正确的做法是，先把锅烧热，倒上适量食用油，等油温热到三四成（就是手放在锅上方能感觉到有点热气，但不烫），就把处理好的蒜子放进去，转中小火慢慢炒。炒的时候要不停翻动蒜子，让它均匀受热，直到蒜子表面变成金黄色，闻着有浓浓的蒜香味，这时候再下其他食材。比如做蒜蓉西兰花，蒜末可以分两次放，第一次在炒西兰花前放一半蒜子炒香，第二次等西兰花快出锅时再放另一半生蒜末，这样既能保证蒜子不苦涩，又能让蒜香更浓，吃起来口感也更丰富，西兰花的脆嫩配上蒜香，别提多下饭了。
除了炒蒜，蒸蒜也是个好选择，蒸出来的蒜子软糯香甜，一点苦涩味都没有，老人小孩都爱吃。做法也简单，把蒜子的外皮剥掉，留下完整的蒜瓣，要是蒜瓣比较大，可以对半切开，这样更容易蒸熟。把蒜瓣放在盘子里，淋上一点点生抽和食用油，撒少许盐调味，然后放进蒸锅，水开后蒸15到20分钟，直到蒜子变得一戳就烂就行。蒸的时候不用盖盖子，让里面的挥发性物质能散出去，进一步减少苦涩味。蒸好的蒜子可以直接当小菜吃，也能捣成蒜泥，拌面条、拌凉菜都特别香。我家孩子以前不爱吃蒜，自从我给他做了蒸蒜，每次都能吃好几个，还说比糖果都好吃，可见这种做法多受欢迎。
烤蒜也是不少人的心头好，外皮焦香，里面软糯，蒜香味十足，而且做法也不复杂。做烤蒜最好选整头的大蒜，不用把蒜瓣分开，这样烤出来味道更集中。先把大蒜的外皮剥掉几层，留下最里面的一两层，然后用刀把顶部切掉一点，露出蒜瓣。在露出的蒜瓣上淋上少许橄榄油，撒点盐和黑胡椒，用锡纸把大蒜包起来，放进预热好的烤箱，上下火180度烤30到40分钟。要是喜欢焦一点的口感，最后10分钟可以把锡纸打开，让蒜子表面烤得有点焦黄。烤好的蒜子用手一捏，蒜瓣就出来了，吃起来软糯香甜，完全没有苦涩味，不管是当零食还是下酒菜，都特别合适。朋友来家里聚餐的时候，我经常烤上几头蒜，每次都被抢着吃，大家都说没想到蒜子还能这么好吃。
要是不想直接吃蒜子，把它做成蒜香调料也很不错，既能避免苦涩，又能让蒜香融入各种菜里。比如蒜香酱，把切好的蒜末放进碗里，加适量生抽、蚝油、白糖，再倒一点点凉白开搅拌均匀，然后把热油淋在蒜末上，“滋啦”一声，蒜香味瞬间就出来了。这里要注意，热油的温度别太高，七八成热就行，温度太高容易把蒜末烫焦，产生苦涩味。蒜香酱可以用来拌凉菜、抹面包、蘸饺子，用途特别广。还有蒜油，把蒜片放进锅里，加适量食用油，中小火慢慢熬，直到蒜片变成金黄色，捞出蒜片，剩下的就是蒜油。蒜油香味浓郁，保存时间也长，平时炒菜、凉拌的时候加一点，菜的味道立马就提升了，而且蒜油里的蒜子经过慢熬，苦涩味早就没了，只剩下纯纯的香味。
其实总结下来，蒜子怎么做不苦涩又好吃，关键就是选对蒜、处理好、烹饪得当。不用什么复杂的工具，也不用特殊的调料，只要掌握这些家常小技巧，就能让蒜子成为餐桌上的点睛之笔。以前我也总做不好蒜子，要么苦要么涩，后来慢慢摸索出这些方法，现在不管做什么菜放蒜子，都能做得香飘满屋，家人也越来越爱吃。大家不妨也试试这些技巧，相信你也能做出不苦涩又好吃的蒜子，让每一道家常菜都更有滋味。