每年秋风起，市面上的蟹就开始变得鲜活肥美，不少人都馋这一口鲜。但说起做蟹，好多人总觉得麻烦，要么担心处理不好腥味重，要么怕做法复杂没时间。其实啊，想做出好吃又简单的蟹，根本不用那么费劲，掌握几个小要点，在家随手就能做，鲜味一点不输饭店。
要做好蟹，第一步得选对蟹。鲜活的蟹是好吃的基础，要是蟹不新鲜，再怎么调味都白费功夫。挑蟹的时候不用跟风买多贵的品种，常见的梭子蟹、大闸蟹只要鲜活，做出来都好吃。怎么看鲜活呢？拿起来的时候，蟹脚要有力气蹬，蟹壳摸起来硬硬的，按压蟹脐的时候能感觉到紧致，这样的蟹肉才饱满。要是买的是大闸蟹，还能看看蟹毛，鲜活的蟹毛蓬松有光泽，闻起来只有淡淡的海水味，没有腥臭味。选蟹不用贪大，中等大小的蟹肉质更嫩，处理起来也方便，新手也能轻松驾驭。
选好蟹接下来就是处理，这一步很多人觉得头疼，其实只要胆大心细，几分钟就能搞定。先把蟹放在流水下冲洗干净，用牙刷把蟹壳、蟹脚缝隙里的泥沙刷掉，特别是蟹脐那里，容易藏脏东西。然后准备一把锋利的剪刀，先剪掉蟹的八只脚和两只大钳子，大钳子可以用刀背敲裂一点，这样煮的时候更容易入味。接着把蟹壳掀开来，去掉里面的蟹腮，就是两边像眉毛一样的东西，还有蟹心和蟹胃，这些部位吃了容易腥，也不好消化。处理好的蟹身可以切成两半，要是蟹比较大，切成四块也行，切面朝上放在盘子里，这样蟹黄和蟹肉不容易流出来。处理的时候要是怕被蟹夹到，可以先把蟹放进冰箱冷冻十分钟，让它稍微昏迷一下，操作起来就安全多了。
处理完蟹，最关键的就是烹饪了，简单的做法反而最能凸显蟹的鲜味，清蒸就是个不错的选择。准备一个蒸锅，锅里加适量清水，放几片生姜、一段葱，再倒一点料酒，这样能起到去腥增香的作用。水烧开后，把处理好的蟹放在蒸屉上，切面朝上，再在蟹身上放几片生姜，盖上锅盖大火蒸。蒸的时间不用太长，根据蟹的大小来定，中等大小的蟹蒸十分钟到十五分钟就够了，时间太长肉质会变老，吃起来柴柴的。蒸蟹的时候可以调个简单的蘸料，碗里放一勺生抽、一勺香醋，切点蒜末和小米辣放进去，要是喜欢吃甜的可以加一点点糖，搅拌均匀就好。蒸好的蟹直接蘸着蘸料吃，蟹肉的鲜甜和蘸料的鲜香融合在一起，一口下去全是满足，这样做的蟹才好吃又简单，完全不用复杂的步骤。
要是喜欢重口味一点，香辣蟹也是个简单又好吃的做法。先把处理好的蟹块用厨房纸吸干水分，表面撒一点点淀粉抓匀，这样煎的时候不容易溅油，蟹肉也更紧实。锅里倒油，油热后把蟹块放进去，切面朝下煎，煎到蟹黄凝固、蟹壳变红，就把蟹块盛出来备用。锅里留少许底油，放蒜末、姜末、干辣椒、花椒炒出香味，喜欢吃辣的可以多放几个干辣椒。然后把煎好的蟹块倒回锅里，翻炒几下，加一勺生抽、半勺老抽、一点点白糖，再倒小半碗清水，盖上锅盖焖三分钟，让蟹充分吸收汤汁。最后打开锅盖，大火收汁，汤汁快收干的时候撒点葱花，翻炒均匀就可以出锅了。这样做出来的香辣蟹，蟹肉入味，外壳酥香，配着米饭能吃两大碗，做法也不算复杂，新手跟着做也能成功。
不管是清蒸还是香辣，做蟹的时候还有几个小窍门能让味道更上一层楼。比如蒸蟹的时候，在水里加一点啤酒，不仅能去腥，还能让蟹肉带有淡淡的麦香，口感更鲜嫩。炒香辣蟹的时候，要是家里有豆瓣酱，放一勺进去一起炒，香味会更浓郁。另外，煮蟹或者蒸蟹的时候，不要过早放盐，盐放早了会让蟹肉里的水分流失，变得干柴，出锅前或者蘸料里放盐就好。还有就是蟹一定要彻底煮熟煮透才能吃，避免寄生虫的问题，吃起来也更放心。
其实做蟹真的没有想象中那么难，不用复杂的调料，也不用繁琐的步骤，只要选对鲜活的蟹，处理干净，再用简单的烹饪方法，就能做出好吃的蟹。无论是想清淡尝鲜的清蒸蟹，还是想过过嘴瘾的香辣蟹，都能在家轻松完成。平时周末休息的时候，买上几只鲜活的蟹，按照这些简单的方法做一做，一家人围在一起品尝，既有美味又有温馨的氛围。大家不用觉得自己厨艺不好就不敢尝试，多做几次就能掌握窍门，慢慢就会发现，怎么做的蟹才好吃又简单，原来答案就在这些日常的操作里。