芥菜是咱们餐桌上常见的蔬菜，尤其是在秋冬季节，新鲜的芥菜上市，不管是炒着吃还是做汤都很爽口。但要说最能突出芥菜独特风味的做法，那炝味绝对得算一个。很多人在家做芥菜炝味，总觉得味道不够浓郁，要么炝味出不来，要么芥菜吃着发柴，其实关键在于几个不起眼的小步骤。今天就来好好说说芥菜怎么做炝味大又好吃，都是家常又实用的方法，新手也能轻松学会。
首先得选对芥菜，这是做好炝味芥菜的基础。咱们平时买芥菜，要挑那种叶子翠绿、没有黄斑和虫洞的，茎部要饱满硬挺，捏起来不发软。如果是带根的芥菜，根部要新鲜没有腐烂迹象。新鲜的芥菜自带一股清香味，这种芥菜做出来的炝味菜才会口感好、味道正。要是选到不新鲜的芥菜，就算后续步骤再到位，也很难做出炝味大又好吃的效果。买回来的芥菜不要放太久，最好当天买当天做，实在要放，就用湿毛巾裹住根部，放进冰箱冷藏，能保存一两天，但还是新鲜食用最佳。
处理芥菜的时候有几个关键点不能忽略。先把芥菜的老根和黄叶摘掉，然后分成叶子和茎部两部分，因为茎部和叶子的质地不一样，焯水时间也不同，分开处理能保证两者都口感适中。接着就是清洗，芥菜生长过程中可能会藏有泥沙，尤其是叶子缝隙里，洗的时候可得仔细点。可以先用清水冲洗一遍，再用淡盐水浸泡10分钟左右，淡盐水有杀菌的作用，还能把隐藏在叶子里的小虫子泡出来，之后再用流动的清水冲洗干净。清洗干净后，把芥菜沥干水分，茎部切成薄片或者细条，叶子切成大块，这样切出来的芥菜更容易入味，炝味也能更好地渗透进去。
焯水是让芥菜炝味大又好吃的重要步骤，这一步做得好，芥菜既能保持脆嫩的口感，又能去除本身的苦涩味。锅里加足量的水，大火烧开，水开后在锅里加少许盐和几滴食用油，盐能让芥菜保持翠绿的颜色，食用油能在芥菜表面形成一层保护膜，锁住水分。先把芥菜茎部放进锅里焯水，因为茎部比较硬，需要多煮一会儿，大概煮30秒到1分钟，然后再把叶子放进去一起煮，叶子煮10到15秒就可以了。整个焯水过程不能太长，否则芥菜会煮烂，口感发柴，炝味也进不去。焯水完成后，要立刻把芥菜捞出来放进冰水里过凉，冰水的温度低，能迅速让芥菜降温，这样可以最大程度地保持芥菜的脆嫩口感，同时也能让芥菜的颜色更鲜亮，为后续的炝味做好准备。
调汁是炝味的灵魂，汁调得好，芥菜的炝味自然就足了。准备一个小碗，里面加入适量的生抽，生抽能提鲜，让芥菜味道更丰富；再加入少许老抽，老抽主要是调色，不要放太多，不然颜色会太深；然后加入香醋，香醋的酸味比较柔和，能中和芥菜的涩味，还能增加清爽的口感，用量可以根据自己的口味调整；接着加入切碎的蒜末和小米辣，蒜末要多放一些，蒜香能让炝味更浓郁，小米辣的量根据自己能接受的辣度来加；再加入少许白糖，白糖能提鲜，还能平衡醋的酸味；最后加入一勺热油，热油淋上去的时候会激发蒜末和小米辣的香味，让调汁的味道瞬间变得浓郁起来，搅拌均匀后，一款香味十足的炝汁就做好了。如果喜欢花椒的味道，还可以在淋热油的时候加入几颗花椒，花椒的麻味能让炝味更有层次。
把过凉后的芥菜从冰水里捞出来，挤干水分，挤水分的时候要注意力度，不要太用力把芥菜挤烂，只要把多余的水分挤掉就行，这样调汁才能更好地附着在芥菜上。把挤干水分的芥菜放进大碗里，然后把调好的炝汁倒进去，用筷子充分搅拌均匀，让每一片芥菜都裹上炝汁。搅拌好后，不要马上吃，盖上盖子或者用保鲜膜封好，放进冰箱冷藏腌制20到30分钟，这样芥菜能更充分地吸收炝汁的味道，炝味也会更浓郁。腌制的时间不用太长，时间长了芥菜会变软，失去脆嫩的口感。冷藏腌制还能让芥菜的口感更清爽，夏天吃起来特别开胃。
等腌制时间到了，把芥菜从冰箱里拿出来，稍微搅拌一下就可以装盘食用了。这样做出来的芥菜，颜色翠绿，口感脆嫩，一口下去，蒜香、醋香、辣香混合着芥菜本身的清香，炝味十足，不管是作为下饭菜还是开胃小菜都非常合适。有时候家里来客人，我都会做上这么一道芥菜炝味，简单又快手，还很受欢迎。其实芥菜怎么做炝味大又好吃，并没有什么复杂的技巧，只要选对新鲜的芥菜，处理的时候注意分开焯水和过凉，调汁的时候搭配好调料，再给足腌制时间，就能做出味道十足的炝味芥菜。大家平时在家可以试试看，按照这个方法做，保证能让你吃到不一样的芥菜风味。