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在四川的秋冬季节，街头巷尾飘着的羊肉香气总能勾得人脚步发沉。四川人吃羊肉不似北方那般偏重工整的手抓或涮煮，更爱用本土化的调料把羊肉做得麻辣鲜香，带着一股子热辣辣的家常味儿。要说羊肉四川怎么做最好吃又简单，其实不用追求复杂的工序，一道家常红烧羊肉就能把这份滋味拿捏得恰到好处，既能驱寒暖身，又能满足挑剔的味蕾。
做四川羊肉，选肉是第一步，也是决定味道的关键。最好挑带皮的山羊腿肉，羊皮炖软后Q弹入味，腿肉肥瘦相间，吃起来不柴不腻。买肉的时候让老板帮忙切成两厘米见方的块，回家后先别急着下锅，得好好处理一下去膻味。把羊肉块放进清水里浸泡半小时，中途换两次水，让血水充分渗出。然后冷水下锅，加入几片生姜、一勺料酒，大火煮开后撇去表面的浮沫，这一步千万不能省，浮沫是羊肉膻味的主要来源之一，撇得干净，后续炖出来的羊肉才会清香。焯水后的羊肉用温水冲洗干净，沥干水分备用，记住别用冷水洗，不然肉质会变紧实，炖不软烂。
接下来就到了炒糖色的环节，这是让羊肉色泽红亮诱人的秘诀。锅里放少许菜籽油，油温烧至四成热时，加入两勺冰糖，小火慢慢翻炒，直到冰糖完全融化，颜色变成深琥珀色，并且冒出细密的小泡。这时候要迅速把焯好水的羊肉倒进去，大火快速翻炒，让每一块羊肉都均匀地裹上糖色。翻炒的过程中，羊肉的油脂会慢慢逼出来，香味也会随之散发开来，这时候能看到羊肉块逐渐变得油亮红润，看着就让人有食欲。
炒出香味后，就该加入四川菜的灵魂调料了。先放几片生姜和几颗大蒜，再加入一勺豆瓣酱和两勺泡椒末，继续翻炒出红油和香味。豆瓣酱最好选四川本地的郫县豆瓣酱，香味浓郁，咸度适中；泡椒则能增加一丝酸辣味，让羊肉的口感更有层次。如果喜欢吃辣，还可以加几个干辣椒和一小把花椒，但要注意用量，别让辣味盖过了羊肉本身的鲜味。翻炒均匀后，把准备好的香料包放进去，香料包可以用纱布包着，里面放八角、桂皮、香叶、草果、丁香等，这些香料能进一步去除膻味，增加复合香味。
香料炒出香味后，加入足量的热水，水量要没过羊肉两指节，因为后续还要长时间炖煮。大火把水烧开后，转小火慢炖。如果家里有高压锅，这一步可以用高压锅来节省时间，上汽后压20分钟左右即可；如果用普通砂锅，那就要炖1个半小时到2个小时，直到羊肉变得软烂入味。炖的过程中要时不时看一下水量，避免烧干，如果水少了就加适量的热水。快炖好的时候，加入切好的白萝卜块，白萝卜吸饱了羊肉的汤汁，吃起来比羊肉还香。白萝卜煮到用筷子能轻松戳透就可以了，然后加入适量的盐和少许胡椒粉调味，开大火收汁，让汤汁浓稠地裹在羊肉和萝卜上。
收汁的时候可以撒一把蒜苗段，蒜苗的清香能给这道红烧羊肉增添一抹亮色，也能中和一下油脂的厚重感。等汤汁收得差不多了，就可以关火装盘了。刚出锅的红烧羊肉，色泽红亮，香气扑鼻，羊肉软烂不柴，羊皮Q弹有嚼劲，萝卜吸满了汤汁，入口即化。每一口都带着麻辣鲜香的味道，辣而不燥，鲜而不膻，配上一碗白米饭，简直是人间美味。其实羊肉四川怎么做最好吃又简单，关键就在于选对食材、处理好膻味和掌握好火候，不需要太多复杂的技巧，家常的做法反而更能保留羊肉的本味，也更符合四川人对美食的朴素追求。
除了红烧羊肉，四川还有一道简单又好吃的羊肉做法就是羊肉汤。做法也不复杂，把羊肉焯水后放进砂锅里，加入足量的清水、生姜、大葱、花椒和少许料酒，大火烧开后转小火慢炖2个小时，炖出奶白色的汤汁。然后根据个人口味加入盐、胡椒粉调味，吃的时候撒上葱花或香菜，再配上一碟四川特色的蘸水，蘸水用小米辣、酱油、醋、蒜泥、香油调制成，一碗下去，浑身都暖和起来。不管是红烧还是炖汤，四川羊肉的做法都离不开“简单”和“入味”这两个关键词，用最家常的调料和做法，就能做出让人回味无穷的美味。