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在咱们平时的餐桌上，总少不了几道开胃又下饭的菜，辣口的菜肴更是很多人的心头好。尤其是那种带着点怀旧味的辣片，要是能和鲜嫩的牛肉结合在一起，想想都觉得馋人。其实怎么做辣片牛肉好吃又简单，不用去饭店找师傅学，自己在家琢磨琢磨，用常见的食材和步骤就能做出来，端上桌全家都抢着吃。
首先得选对食材，这是做好菜的基础。牛肉要挑那种嫩一点的部位，比如牛里脊或者牛霖肉，这两个部位的肉脂肪少，肉质细腻，炒出来不容易老。买的时候可以让摊主帮忙切成薄片，要是自己切，记得先把牛肉放进冰箱冻半个多小时，稍微变硬一点更好下刀，而且切的时候要逆着纹理切，这样炒出来的牛肉才会更嫩，咬起来不费劲。辣片的话，选那种口感偏有嚼劲的，不要太干硬的，不然炒的时候容易碎，也可以根据自己的口味选微辣、中辣或者特辣的，我一般会选那种老式大辣片，香味更浓，吃起来也更有怀旧的感觉。除了主料，辅料也不能少，生姜要切成姜丝，大蒜切片，再准备几个干辣椒和一小把花椒，要是喜欢吃香菜或者葱花，最后出锅的时候撒上点，香味能更上一层楼。调味料方面，生抽、老抽、料酒、淀粉、盐和少许白糖就够了，都是家里厨房常备的，不用特意去买复杂的调料。
接下来处理牛肉，这一步很关键，直接影响牛肉的口感。把切好的牛肉片放进大碗里，先加一勺料酒，用手抓匀，这样能去除牛肉的腥味。然后加一勺生抽，少许老抽，老抽主要是为了上色，不要加太多，不然颜色会发黑。接着放一小勺淀粉，再加点清水，清水的量不用多，能让淀粉和牛肉充分融合就行，然后用手顺着一个方向抓拌，直到牛肉片都裹上一层薄薄的浆，最后淋上一勺食用油，再次抓匀，这样能在牛肉表面形成一层保护膜，炒的时候不容易粘在一起，也能锁住牛肉的水分，让牛肉更嫩。抓好之后静置十分钟，让牛肉充分入味，这个时间可以去准备其他的辅料，比如把辣片撕成小块，干辣椒剪成段，花椒挑拣干净。
然后就到了炒制的环节，热锅冷油，油的量比平时炒菜稍微多一点，因为牛肉吃油，油少了容易炒干。等油烧到六成热，也就是油面开始有点冒烟的时候，把姜丝、蒜片、干辣椒和花椒放进去，小火慢慢炒出香味，注意不要炒糊了，不然会有苦味。香味出来之后，转大火，把腌制好的牛肉片倒进去，快速翻炒，牛肉变色的速度很快，大概几十秒就能从红色变成灰白色，这时候就要赶紧把辣片放进去，继续翻炒，让辣片的香味和牛肉充分融合，辣片在炒的过程中会慢慢变软，也会析出一些油脂和香味，和牛肉混合在一起特别香。炒的时候要不停翻炒，避免牛肉粘在锅底，也能让每一片牛肉都裹上辣片的香味和调味料的味道。如果觉得味道有点淡，可以稍微加一点点盐，但要注意之前生抽和老抽已经有咸味了，盐不能多放，不然会太咸。最后可以加一小勺白糖，白糖不是为了甜，而是为了提鲜，让整体的味道更柔和，翻炒均匀之后就可以关火了。
要是喜欢吃蔬菜，也可以在炒牛肉之前加一点配菜，比如青椒丝、洋葱丝或者芹菜段，先把配菜炒到半熟，盛出来备用，等牛肉和辣片炒得差不多的时候再把配菜倒进去一起翻炒，这样既有肉又有菜，营养更均衡，口感也更丰富。我有时候会加一点青椒丝，青椒的鲜辣和辣片的香辣结合在一起，再配上嫩牛肉，味道特别好，而且青椒的颜色翠绿，也能让这道菜看起来更有食欲。出锅之前，要是准备了香菜或者葱花，撒上一把，拌匀之后就可以装盘了，刚出锅的辣片牛肉，香味扑鼻，牛肉嫩而不柴，辣片香而不腻，辣度适中，不管是配米饭还是配馒头都特别合适，每次做这道菜，我家的米饭都要多煮一碗。
其实怎么做辣片牛肉好吃又简单，关键就是选对食材、处理好牛肉和掌握好火候。选嫩的牛肉部位，逆着纹理切，腌制的时候加淀粉和食用油，炒的时候大火快炒，这些小技巧都很简单，但能让这道菜的口感和味道提升不少。而且这道菜的食材都是常见的，步骤也不复杂，就算是厨房新手，多做几次也能熟练掌握。平时周末休息的时候，花上十几分钟做这么一道菜，配上香喷喷的米饭，一家人围坐在一起吃饭，那种满足感是外面的饭店比不了的。有时候朋友来家里做客，做上这道辣片牛肉，也会被夸好吃，大家都说没想到辣片和牛肉能这么搭，既有辣片的怀旧香味，又有牛肉的鲜嫩口感，简单又美味。
可能有人会觉得辣片是零食，用来做菜会不会奇怪，但其实只要搭配得当，很多零食都能变成餐桌上的美味。辣片本身就有浓郁的香味和辣味，和牛肉的鲜味结合在一起，反而能碰撞出不一样的火花。而且自己在家做，食材都是自己选的，干净卫生，调料也能根据自己的口味调整，比外面买的更放心。比如不吃辣的人，可以选不辣的豆皮代替辣片，做法是一样的，味道也很不错。或者喜欢吃更辣的，可以多加一点干辣椒和花椒，让辣味更浓郁。总之，这道菜的可塑性很强，大家可以根据自己的喜好进行调整，做出属于自己的味道。