每到秋冬季节，不少家庭都会想着做些腊肉，留着慢慢吃。腊肉香是香，但很多人做出来总觉得太油腻，吃几口就腻得慌，好好的食材浪费了不说，还扫了吃的兴致。其实啊，腊肉怎么做才不油好吃，这里面藏着不少家常小技巧，都是老一辈传下来的实在法子，照着做，保准做出来的腊肉香而不腻，越嚼越有味道。
要想腊肉不油好吃，选肉是第一步，这步选对了，后面就成功了一半。很多人觉得做腊肉就得选纯肥肉多的，觉得那样香，其实不然。太肥的肉做出来的腊肉，油脂含量太高，吃起来肯定腻。咱们得选那种肥瘦相间的肉，比如五花肉或者后臀尖，这两个部位的肉，既有适量的脂肪能保证腊肉的香味，又有足够的瘦肉提升口感，不会一咬全是油。选肉的时候还要注意，肉的新鲜度很关键，要选那种颜色鲜红、纹理清晰、摸起来有弹性的新鲜猪肉，不要选冷冻时间太长或者看起来发暗的肉，那样做出来的腊肉味道会打折扣。另外，肉的厚度也有讲究，切成大概三到五厘米厚的长条比较合适，太厚了腌制的时候味道不容易进去，太薄了晾晒的时候容易晒干晒硬，口感不好。
选好肉之后，腌制环节是让腊肉不油好吃的关键。很多人腌制腊肉只放盐，那样做出来的腊肉不仅味道单调，油脂也不容易析出。其实咱们可以准备一些常见的调料，比如花椒、八角、桂皮、香叶，再加点料酒和少量的糖。先把花椒、八角这些香料放到锅里炒香，炒出香味后放凉，然后和盐、糖混合均匀。接下来把切好的肉条洗干净，沥干水分，用混合好的调料均匀地涂抹在肉的表面，尤其是肉皮和肥瘦相间的地方，要多抹几遍，确保每一块肉都裹上调料。涂抹好之后，把肉放进一个大盆里，盖上盖子或者用保鲜膜封好，放在阴凉通风的地方腌制。腌制的时间不用太长，一般三到五天就可以了，每天还要把肉翻一次面，让调料更好地渗透进去，同时也能让肉里的一些油脂自然析出，这样后续做出来的腊肉就不会那么油了。
腌制好之后，就到了晾晒和熏制的步骤，这一步也会影响腊肉的油腻程度。很多人直接把腌制好的肉挂在太阳底下暴晒，其实这样不对，暴晒会让肉的表面很快变干，里面的油脂却锁在里面，吃起来还是会油。正确的做法是把腌制好的肉条用绳子串起来，挂在阴凉通风的地方自然风干，不要暴晒。风干的时间根据天气情况而定，一般需要七到十天，期间要注意观察肉的状态，等到肉的表面变得干燥紧实，用手摸起来没有黏腻感，就差不多了。如果喜欢吃熏腊肉，风干之后可以进行熏制。熏制的时候，不要用太肥的柴或者容易产生浓烟的材料，最好用柏树枝、橘子皮、苹果木这些，这些材料熏出来的腊肉会带有一股特殊的香味，而且不会太油腻。熏制的时候要控制好火候，保持小火慢熏，熏到腊肉表面变成金黄色就可以了，不要熏太久，不然肉会变得干硬，口感不好。
做好的腊肉，在烹饪前的处理也很重要，这一步能进一步去除多余的油脂。很多人直接把腊肉切了就炒，那样做出来的还是会油。正确的做法是把腊肉先放进温水里浸泡一到两个小时，这样可以泡出一部分盐分和表面的油脂。浸泡好之后，把腊肉放进锅里，加入足够的冷水，再放几片生姜和几段葱段，大火煮开后转小火煮十五到二十分钟。煮过之后，腊肉里的一部分油脂会煮出来，而且肉也会变得更软嫩，吃起来就不会那么油了。煮好的腊肉捞出来沥干水分，放凉之后再切片，切片的时候可以把肉皮和一些特别肥的部分去掉，这样口感会更好。
烹饪腊肉的时候，搭配的食材也能起到解腻的作用。比如可以把腊肉和青椒、蒜苗、芹菜这些蔬菜一起炒，这些蔬菜口感清爽，味道鲜香，和腊肉搭配在一起，既能中和腊肉的油腻感，又能提升整体的香味。炒的时候不用放太多油，因为腊肉本身还会析出一些油脂，先把腊肉片放进锅里煸炒一下，炒出一部分油脂后，再把切好的蔬菜放进去一起炒，加入适量的盐和生抽调味就可以了。除了炒，腊肉还可以蒸着吃，把腊肉切片后和土豆、红薯这些根茎类蔬菜一起蒸，蔬菜会吸收腊肉的香味，而腊肉的油脂也会被蔬菜吸收一部分，吃起来香而不腻。蒸的时候可以在腊肉上面放几片荷叶或者竹叶，这样能增加一股清香，让腊肉的味道更丰富。
其实做腊肉并没有那么难，只要掌握好选肉、腌制、晾晒、处理和烹饪这几个步骤的小技巧，就能做出不油好吃的腊肉。每到过年的时候，家里摆上一盘自己做的腊肉，无论是炒菜还是蒸着吃，都是一道受欢迎的家常菜。一家人围坐在一起，吃着香而不腻的腊肉，聊着家常，那种温暖的感觉，是任何山珍海味都比不上的。所以下次做腊肉的时候，不妨试试这些方法，相信你也能做出让家人称赞的不油好吃的腊肉。