生蚝这东西，鲜是真鲜，但要是做法不对，就跟糟蹋好东西没两样。不少人买了新鲜生蚝回家，要么蒸老了咬不动，要么调料放多了盖过了本身的鲜味，最后只能叹口气说“不如外面卖的好吃”。其实啊，想知道怎么做生蚝才鲜又好吃，关键就在于“鲜”字上做文章，从选料到处理再到烹饪，每一步都得顺着生蚝的性子来，不折腾、不越界，鲜味自然就跑不了。
先说说选生蚝，这可是基础里的基础。新鲜的生蚝是鲜味的源头，要是买的时候就挑错了，后面再怎么折腾也没用。去市场买生蚝，得先看外壳，完整无缺、没有裂缝的才靠谱，要是壳上有破口，里面的肉很可能已经不新鲜了。再拿起来闻闻，新鲜的生蚝只有海水的清腥味，没有半点腐臭或者发黏的味道，要是闻到不对劲的味儿，赶紧放下别买。还有个小窍门，同等大小的生蚝，拿在手里沉甸甸的说明肉更饱满，水分也足，这样的生蚝吃起来才够嫩够鲜。要是能碰到摊主现场开蚝，那就更好了，直接看蚝肉的颜色，乳白色、有光泽，边缘微微泛着透亮的，就是新鲜上好的货色。
选好生蚝，处理这一步也不能马虎。很多人怕开生蚝麻烦，其实只要找对方法，在家也能轻松搞定。先把生蚝外壳用硬毛刷仔细刷一遍，特别是壳缝里的泥沙，得刷干净，不然蒸的时候泥沙掉进去会影响口感。开蚝的时候，找块厚毛巾垫在手上，把生蚝平放在毛巾上，凸面朝上，凹面朝下，这样能固定住。然后用开蚝刀或者家里的平口螺丝刀，从生蚝尾部的缝隙插进去，轻轻撬动一下，听到“咔嚓”一声就说明壳缝打开了，接着顺着缝隙慢慢把刀往两边划，把壳上的韧带切断，就能把生蚝壳打开了。打开后，里面会有一些海水，这可是生蚝的“鲜汁”，别倒掉。再用小刀把蚝肉和壳连接的部分割开，把蚝肉取出来，用清水轻轻冲一下表面的杂质，注意别用力搓揉，蚝肉很嫩，搓揉容易破坏肉质，冲洗干净后沥干水分就可以准备烹饪了。
最简单也最能保留鲜味的做法，当属清蒸生蚝。这种做法不用太多调料，全靠生蚝本身的鲜气取胜，也是很多人想知道怎么做生蚝才鲜又好吃时的首选。把处理好的生蚝肉放回半个蚝壳里，这样既能保温，又能让鲜味不流失。每个生蚝上放一小撮姜丝，既能去腥又不会抢味。蒸锅加水烧开，把生蚝放在蒸架上，大火蒸3到5分钟就行，具体时间得看生蚝的大小，小一点的3分钟足够，大一点的最多5分钟，蒸太久蚝肉会变老，口感就柴了。蒸到生蚝肉微微收缩，边缘有点卷曲的时候就可以关火了。出锅后，淋上一点点生抽提鲜，再滴几滴香油，撒上葱花或者小米辣点缀一下，趁热吃，那一口下去，蚝肉嫩滑多汁，带着海水的清鲜，姜丝的辛辣和生抽的咸香恰到好处地衬托出鲜味，简直鲜掉眉毛。
要是想换个口味，蒜蓉粉丝蒸生蚝也是个不错的选择，粉丝吸满了生蚝的鲜味和蒜蓉的香味，一口下去双重满足。先把粉丝用温水泡软，大概泡10分钟，泡好后沥干水分，铺在盘子底部，把生蚝肉放在粉丝上摆好。接下来做蒜蓉酱，这可是这道菜的灵魂。准备一头大蒜，剁成细细的蒜末，分两半处理，一半蒜末用热油浇一下，激出香味，另一半生蒜末放进去，这样做出来的蒜蓉酱既有熟蒜的香，又有生蒜的辣，层次感更丰富。然后加入一勺生抽、半勺蚝油、少许白糖和盐，再淋一点点清水，搅拌均匀。把调好的蒜蓉酱均匀地铺在每个生蚝肉上，水烧开后上锅蒸5到6分钟，蒸到粉丝变软，生蚝肉熟透就可以了。出锅后撒上葱花，再浇一勺滚烫的热油，“滋啦”一声，香味瞬间就飘满了厨房。夹一筷子粉丝，再吃一口生蚝，粉丝吸饱了汤汁，软糯入味，生蚝肉鲜嫩爽滑，蒜蓉的香味和生蚝的鲜味融合在一起，好吃到停不下来。
除了蒸，蚝烙也是一道经典的生蚝吃法，外酥里嫩，鲜味十足，尤其适合喜欢香脆口感的人。准备适量生蚝肉，大概200克左右，加入切碎的葱花、少许盐和白胡椒粉调味，抓拌均匀。然后加入50克红薯淀粉，再倒入适量清水，搅拌成稀稠适中的糊状，淀粉不要太多，不然会太稠，影响口感，也不要太稀，不然煎的时候容易散。平底锅烧热，放适量食用油，油热后把生蚝淀粉糊倒进去，用铲子摊平，中小火慢慢煎，煎到一面金黄酥脆后翻面，再煎另一面，直到两面都变成金黄色。煎的时候要注意火候，火太大会煎糊，火太小又煎不脆。煎好后出锅前，淋上一勺鱼露，撒上香菜碎，就可以装盘了。刚煎好的蚝烙外皮酥脆，里面的生蚝肉却鲜嫩多汁，咬一口下去，酥脆的外皮带着淀粉的香，里面的生蚝鲜得直冒汁，鱼露的咸香更是锦上添花，搭配着香菜一起吃，解腻又提鲜，不知不觉就能吃掉一大盘。
吃生蚝的时候，搭配的蘸料也很有讲究，好的蘸料能让生蚝的鲜味更上一层楼。除了前面说的生抽和蒜蓉酱，还可以试试柠檬汁，挤几滴柠檬汁在生蚝上，酸味能去腥增鲜，让蚝肉的口感更清爽。或者用醋和姜末调个简单的蘸料，醋的酸和姜末的辣能解腻，还能中和生蚝的寒性，吃起来更舒服。另外，吃生蚝一定要吃新鲜的，当天买的当天吃最好，不要放太久，不然鲜味会流失，还可能不新鲜。而且生蚝属于寒性食物，一次不要吃太多，尤其是脾胃虚寒的人，要适量食用，避免肠胃不适。不管是蒸还是煎，只要掌握了选蚝、处理和烹饪的技巧，就能做出鲜美好吃的生蚝，让家人朋友都赞不绝口。