在咱们平时的餐桌上，卤凉菜总是能占据一席之地。不管是炎炎夏日里配着粥品，还是秋冬时节作为开胃前菜，一口下去，鲜香入味，总能让人胃口大开。很多人觉得外面卖的卤凉菜味道虽好，但总担心食材新鲜度和卫生问题，其实在家自己做也不难，掌握对方法，就能做出比外面还香的卤凉菜。要想知道卤凉菜怎么做才香好吃，就得从每一个细节慢慢琢磨，食材、卤汤、火候，每一步都有讲究。
选对食材是卤凉菜好吃的第一步。卤凉菜的食材丰富多样，荤菜素菜都能卤，不过不同的食材处理方式不一样，得根据食材的特性来选。荤菜方面，鸡爪、鸭脖、猪耳、牛肉这些都是常见的选择，买的时候要挑新鲜的，比如鸡爪要选那种表皮光滑、指甲完整的，这样卤出来口感才Q弹；猪耳要选颜色粉嫩、没有异味的，处理干净绒毛后吃起来才放心。素菜的话，藕片、海带、豆干、西兰花、腐竹这些都很合适，藕片要选九孔藕，卤出来更脆嫩；腐竹得用冷水泡发，泡透了再卤才不会夹生。不管是荤菜还是素菜，处理的时候都要仔细，荤菜要提前焯水去血沫，素菜要洗干净沥干水分，这样后续卤制的时候才能更好地入味，也不会让卤汤变浑浊。
卤汤是卤凉菜的灵魂，卤汤调得好，卤出来的菜自然香。家常卤汤不用太复杂，准备一些常见的香料就行，八角、桂皮、香叶、小茴香、花椒、丁香这些，每种放一点，不用太多，不然香料味会盖过食材本身的味道。把这些香料用纱布包起来做成香料包，这样卤的时候方便捞出来，也不会让香料渣粘在菜上。接下来调卤汤的底味，锅里加水，放入香料包，再加入适量的酱油，生抽提鲜，老抽上色，比例大概是3:1，这样卤出来的菜颜色红亮好看。然后加冰糖，冰糖不仅能调味，还能让卤汤的口感更柔和，再来点料酒去腥，盐要根据水量适量加，最后放几片姜和葱段增香。大火把卤汤烧开，然后转小火煮15分钟，让香料的味道充分融入汤里，这样卤汤就做好了。如果想让卤汤的味道更浓郁，也可以提前熬点骨汤代替清水，不过家常做法用清水也足够香了。
卤制过程很关键，火候和时间都要把控好。不同的食材卤制时间不一样，得按照先荤后素的顺序来放，因为荤菜需要更长的时间才能卤透。先把处理好的荤菜放进烧开的卤汤里，大火烧开后转小火慢卤，比如鸡爪大概卤20-25分钟，鸭脖要卤30-40分钟，牛肉则需要更长时间，大概1个小时左右，具体时间要看食材的大小和软烂程度。卤荤菜的时候要时不时翻一下，让食材均匀受热，也能更好地入味。等荤菜快卤好的时候，再放入素菜，素菜煮的时间不能太长，不然会煮烂，失去爽脆的口感。藕片大概煮5-8分钟，海带3-5分钟，豆干可以稍微久一点，10分钟左右。卤的时候要注意，不要盖锅盖焖太久，尤其是素菜，煮好后及时捞出来，不然会变软。如果喜欢更入味的口感，可以在菜卤好后不要马上捞出来，放在卤汤里浸泡一段时间，不过浸泡的时候不要开火，凉泡就行，夏天可以放进冰箱冷藏浸泡，这样既入味又不会变质。
卤好的凉菜还有一个点睛之笔，就是拌料。虽然卤汤已经让菜有了基本的味道，但拌一下能让味道更上一层楼。把卤好的菜沥干卤汤，切成合适的大小，比如猪耳切成丝，藕片切成薄片，然后放入碗里。加入蒜末、小米辣圈，喜欢吃香菜的可以放香菜段，再淋上适量的香油和辣椒油，少许生抽提鲜，最后撒点白芝麻增香。用筷子把菜和调料充分拌匀，让每一块菜都裹上拌料，这样吃起来更香更开胃。拌料的时候可以根据自己的口味调整，喜欢吃辣的可以多放辣椒油，喜欢清淡的可以少放调料。如果是夏天，把拌好的卤凉菜放进冰箱冷藏半小时再吃，口感会更清爽，味道也更过瘾。
其实卤凉菜怎么做才香好吃，并没有那么多复杂的技巧，关键在于用心。食材要新鲜，卤汤要够味，卤制要耐心，拌料要合口味。在家做卤凉菜，不仅能保证食材的新鲜和卫生，还能根据自己的喜好调整味道，比外面卖的更合心意。平时周末有空的时候，可以多做一些，放在冰箱里，想吃的时候拿出来拌一下就能吃，方便又美味。不管是自己家人吃，还是招待朋友，都是一道受欢迎的菜。而且卤汤还可以重复利用，每次卤完菜后，把卤汤过滤一下，去掉杂质，放进冰箱冷藏，下次用的时候再加点水和调料，味道会越来越浓郁，也就是常说的“老卤”，老卤卤出来的菜会更香。不过老卤要注意保存，每次用之前要烧开，避免变质。
有时候做卤凉菜，也可以根据季节调整食材。夏天可以多做点清爽的素菜，比如黄瓜、拍黄瓜虽然不是卤的，但搭配卤菜一起吃也很解腻；冬天可以多卤点荤菜，比如卤牛肉、卤猪蹄，热乎的时候吃着暖身，凉了之后作为凉菜也别有风味。卤凉菜的魅力就在于它的多样性和灵活性，只要掌握了基本的方法，就能发挥自己的创意，做出各种不同口味的卤凉菜。不用羡慕外面的卤味店，自己在家动手，一样能做出香好吃的卤凉菜，让家人和朋友都赞不绝口。