夏天的傍晚，巷口的炸串摊总是飘着勾人的香味，滋滋作响的油锅旁，一串串肉和菜裹着酱料，咬下去外酥里嫩，越嚼越香。其实不用总惦记着外面的摊位，在家也能做出味道不输的炸串，关键是掌握住那些让食材入味又好吃的小细节。很多人自己做炸串时，要么肉串没味道，要么蔬菜炸完软塌塌，要么酱料不够香，今天就把这些实用的做法技巧慢慢说清楚，照着做，保证每一串都能吃得人满足。
首先得从食材的选择和处理说起，这是炸串好吃的基础。肉类方面，鸡胸肉、五花肉、里脊肉、鸡翅中都是很受欢迎的选择。鸡胸肉要切成厚度约一厘米的薄片，太厚了不容易入味，太薄炸完容易干柴；五花肉切成薄片后可以用清水稍微泡几分钟，去掉一些血水，这样炸出来不会有腥味；里脊肉顺着纹理切条，鸡翅中可以提前用刀划几道口子，方便后续腌制时吸收调料。蔬菜的话，茄子、金针菇、青椒、洋葱、土豆片、藕片这些都很合适，茄子要切成长条，金针菇用竹签扎成小把，土豆片和藕片切薄后泡在清水里，防止氧化变黑，也能洗去表面的淀粉，炸出来更脆。不管是肉类还是蔬菜，串签的时候都要注意松紧度，太松炸的时候容易掉，太紧食材受热不均匀，影响口感。
食材处理好，接下来的腌制环节就是炸串怎么做才入味好吃的关键一步。不同的肉类腌制方法略有不同，但核心都是让调料的香味渗透到食材里面。鸡胸肉和里脊肉可以放在大碗里，加入两勺生抽、一勺料酒、少许盐和胡椒粉，再放一勺淀粉，用手抓匀，最后淋上一点食用油，这样能锁住水分，让肉更嫩，静置半小时左右。五花肉因为本身油脂比较丰富，简单用生抽、蚝油和少许奥尔良腌料抓匀就行，腌制时间不用太长，二十分钟足够了。鸡翅中的话，除了生抽、料酒、盐，还可以加一点蜂蜜和辣椒粉，抓匀后盖上保鲜膜，腌制一个小时以上，时间越久越入味。蔬菜一般不需要长时间腌制，像土豆片、藕片可以在炸之前用少许盐和生抽拌一下，茄子和青椒直接串好就行，靠后续的酱料来提味。
面糊的调配也不能忽视，很多人觉得炸串不用面糊，但其实合适的面糊能让食材表面形成一层酥脆的外壳，还能更好地挂住后续的酱料，让味道更浓郁。准备一个小碗，放入两勺面粉、一勺玉米淀粉、一个鸡蛋，加少许盐和泡打粉，然后慢慢加入清水，边加边搅拌，直到调成浓稠适中的面糊，提起筷子能缓缓流下就行。面糊不能太稀，否则挂不住食材，太稠了炸出来会厚重。不同的食材挂糊也有区别，肉类可以薄薄挂一层糊，蔬菜比如茄子、青椒挂糊后炸出来更软嫩，而土豆片、藕片可以少挂一点糊，突出本身的脆感。挂糊的时候要均匀，避免有的地方没挂到，影响整体口感。
炸制过程是决定炸串口感的重要环节，油温的控制非常关键。先在锅里倒入足够的食用油，油温烧到六成热的时候，也就是油面开始冒烟，用筷子放进去周围会有小泡冒出，这时候就可以开始炸串了。先炸肉类，因为肉类需要的时间相对长一些，将串好的肉串轻轻放入油锅中，用筷子轻轻拨动，让食材受热均匀，避免粘连。等肉类表面炸至金黄，捞出控油，然后再炸蔬菜，蔬菜炸的时间要短，比如金针菇、青椒几分钟就熟了，土豆片、藕片炸到表面金黄酥脆就可以捞出。这里有个小技巧，不管是肉类还是蔬菜，炸好后都可以先放在吸油纸上吸掉多余的油脂，这样吃起来不会太腻。如果想要更酥脆的口感，可以等所有食材都炸完一遍后，将油温升高到八成热，把食材再复炸十几秒，这样外壳会更脆，味道也更好。
最后就是酱料的制作，酱料调得好，炸串怎么做才入味好吃就成功了大半。准备一个小锅，放入两勺食用油，油热后放入蒜末和葱花爆香，然后加入一勺豆瓣酱和一勺甜面酱，小火翻炒出香味，接着加入适量清水，放一勺生抽、少许白糖和盐调味，再加入孜然粉、辣椒粉和白芝麻，搅拌均匀，煮到酱料浓稠就可以关火了。喜欢吃辣的可以多放一些辣椒粉，喜欢酱香的可以适当增加甜面酱的用量。酱料做好后，将炸好的串放在酱料锅里滚一圈，让每一串都均匀地裹上酱料，或者用刷子把酱料刷在串上，这样每一口都能吃到浓郁的酱料味。如果家里有花生碎或者香菜，撒在上面会更香，不过根据个人口味来加就行。
把这些步骤都做好，在家就能做出入味好吃的炸串。周末的时候，买上喜欢的食材，自己动手串一串、炸一炸，再调上一碗香喷喷的酱料，一家人围坐在一起吃着炸串，聊着天，比去外面吃更有滋味。其实做炸串没有那么难，只要把食材处理好，腌制到位，掌握好炸制的油温，再配上合适的酱料，每一串都能外酥里嫩，香味十足。不用羡慕外面的炸串摊，自己在家做，干净卫生又好吃，还能根据自己的口味调整调料，想吃什么就串什么，这样的炸串才是最合心意的。