上海人的家常菜桌，总少不了几道简单又下饭的硬菜，鸡块就是其中之一。不同于酒楼里追求精致摆盘的做法，上海家常鸡块更看重食材本味的释放和一口下去的嫩滑口感，要做出让全家人都竖大拇指的味道，其实藏着不少代代相传的小门道。这些门道不复杂，却能让普通的鸡块变得鲜香可口，成为餐桌上最受欢迎的那道菜。
做上海家常鸡块，选对鸡肉是打好基础的关键一步，这直接决定了成品的嫩滑程度。在上海的菜市场里，老食客们都知道，新鲜的三黄鸡或者本地散养的小公鸡是首选。这类鸡肉质紧实却不柴，纤维细腻，自带一股清甜的鲜味，炒出来之后口感格外嫩滑。如果实在买不到新鲜的，冷冻鸡也能凑活，但解冻的时候有讲究，绝对不能用热水泡，最好提前从冷冻室拿到冷藏室自然解冻，或者用密封袋裹好泡在冷水里慢慢化，这样能最大程度保留鸡肉里的水分，避免肉质变散变柴。选好的鸡处理干净后，剁块也有技巧，不能太大也不能太小，太大块不容易入味，太小块炒的时候容易碎，大概切成麻将牌大小的块就正好，这样的大小既能保证受热均匀，又能让调料的香味充分渗透进去，为做出上海鸡块好吃又嫩的口感打下基础。
剁好的鸡块可不能直接下锅炒，焯水这一步是去腥味、让肉质更干净的关键，绝对不能省。锅里倒上足量的冷水，把鸡块放进去，再丢几片拍扁的姜片和一勺料酒，开火煮。水慢慢加热的过程中，鸡肉里的血沫会逐渐浮上来，这些血沫是腥味的主要来源，一定要耐心撇干净。等水开后再煮个一两分钟，就可以把鸡块捞出来了，捞出来之后不要用冷水冲，要用温水轻轻冲洗一下表面残留的血沫，然后沥干水分备用。这里的小窍门就是用温水冲洗，因为冷热交替会让鸡肉的纤维突然收缩，变得紧实发柴，用温水就能避免这个问题，让鸡块保持软嫩的质地。
沥干水分的鸡块，接下来要进行腌制，这可是让鸡块既入味又嫩滑的核心步骤。准备一个干净的大碗，把鸡块放进去，加入两勺生抽、一勺料酒、少许白胡椒粉去腥增香，再放一小勺玉米淀粉，最后抓上几片拍扁的姜和一段葱段。用手把这些调料和鸡块充分抓匀，确保每一块鸡块都裹上调料，然后静置15到20分钟。这里的玉米淀粉作用可大了，它就像一层隐形的保护膜，能牢牢锁住鸡块里面的水分，不管是炒还是焖，水分都不容易流失，这样炒出来的鸡块咬下去才会鲜嫩多汁。生抽和料酒的量不用太多，上海菜讲究“鲜而不咸”，过多的调料反而会掩盖鸡肉本身的鲜味，所以一定要控制好量，腌制的时间也不能太短，不然调料的香味进不去，太长也不行，容易让肉质变散。
腌制好的鸡块，就到了最关键的炒制环节，火候和调料的下锅顺序都得拿捏到位。先把锅烧得冒烟，然后倒入适量的食用油，上海家常炒菜不爱放太多油，清爽不腻才是王道。油热之后，先把腌制时里面的姜片和葱段挑出来下锅爆香，要是家里人喜欢吃点微辣的，还可以放两个干辣椒段一起爆，香味很快就会飘出来。这时候把腌制好的鸡块倒进去，转中火快速翻炒，手速要快，让每一块鸡块都能均匀受热。炒到鸡块表面微微变色，看起来有点紧致的时候，加入一勺老抽上色，老抽不用多，主要是让鸡块颜色更红亮好看，再放小半勺白糖提鲜，这里的白糖可不是要做甜口，只是起到调和味道、增加鲜味的作用。继续翻炒几下，让鸡块均匀裹上酱汁，然后沿着锅边加一点点热水，水量不用多，刚没过鸡块的底部就行，盖上锅盖焖3分钟。焖的时间一定要把握好，太长鸡肉会老，太短又怕没熟透，3分钟刚好能让鸡块熟透，同时还能保持嫩滑的口感。
开盖之后，转大火开始收汁，收汁的时候也要不停翻炒，一是为了让每一块鸡块都能裹上浓稠的酱汁，二是避免底部的鸡块糊锅。等锅里的酱汁变得浓稠，紧紧挂在鸡块上的时候，就可以关火了，最后撒上一把新鲜的葱花，一道香喷喷的上海家常鸡块就做好了。端上桌的时候，热气腾腾，色泽红亮，闻着就让人食欲大开，夹一块放进嘴里，鸡肉嫩滑不柴，酱汁鲜香入味，带着淡淡的葱姜香和鸡肉的本味，配着米饭吃，简直能多吃两碗。有时候上海人做这道菜，还会根据季节和喜好搭配一些蔬菜，比如春天的时候加一把青椒，青椒炒到断生，脆嫩爽口，和鸡块的嫩滑形成鲜明对比；夏天可能会加几片黄瓜，清爽解腻；冬天则喜欢搭配土豆，把土豆切成滚刀块，提前用清水泡去淀粉，在炒香调料后先下土豆块翻炒，炒到表面微黄再下鸡块，这样土豆能吸收鸡块的香味，软糯香甜，和鸡块一起吃口感更丰富。不管是搭配蔬菜还是纯鸡块，只要掌握好选鸡、焯水、腌制和炒制的火候，就能做出好吃又嫩的上海鸡块。
其实上海家常菜的魅力，就在于这些简单却充满细节的步骤里，没有复杂的食材和调料，全靠对食材的理解和对火候的精准把控。一道普通的鸡块，经过这些步骤的处理，就能变得鲜香嫩滑，成为餐桌上最受欢迎的那道菜。周末的时候，买一只新鲜的鸡，按照这样的方法做一道上海家常鸡块，一家人围坐在一起，就着热气腾腾的饭菜聊天说笑，简单又温暖。这就是上海人对家常菜的热爱，不追求奢华，只讲究实在和美味，每一口都是家的味道。