说起猪小肠，不少人又爱又怕，爱的是它处理好了之后那种脆嫩弹牙的口感，怕的是处理不当会有异味，还容易做得软烂发柴。其实只要掌握对方法，在家也能做出脆爽可口的猪小肠，今天就来好好说说猪小肠怎么做最脆好吃。首先得从选材开始，新鲜的猪小肠是做好这道菜的基础，去菜市场买的时候，要选颜色粉白、质地柔软有弹性的，要是看到颜色发暗、摸起来黏糊糊的，就别买了，那样的小肠不仅不新鲜，处理起来也更费劲。买的时候可以让摊主帮忙把小肠表面的大油去掉一部分，自己回家处理能省点事，但也别让摊主去得太干净，保留一点油脂煎炒的时候会更香，不过要是喜欢清爽口感，后续自己慢慢剔除也行。
处理猪小肠的第一步是清洗，这步最关键，直接关系到成品有没有异味。先把小肠放在水龙头下冲洗表面的杂质，然后要把小肠翻过来洗内壁，这可是去异味的重点。翻小肠有个小技巧，找个筷子，把小肠的一头套在筷子上，然后顺着筷子慢慢把小肠翻过来，这样就能看到内壁的黏液和杂质了。翻过来之后，用面粉和盐抓揉，面粉有吸附作用，盐能杀菌去味，抓揉的时候要稍微用点力，特别是内壁褶皱多的地方，要仔细搓洗，大概抓揉三分钟左右，再用清水冲洗干净。第一次冲洗完之后，别急着翻回去，再用白醋或者料酒倒进去抓揉一遍，这样能进一步去除异味，抓揉完再用清水冲洗干净，这时候就能看到小肠内壁变得干干净净的了。最后把小肠翻回正面，再用清水冲洗两遍，清洗这一步就算完成了，整个过程虽然有点麻烦，但为了好吃的口感，多花点时间也值得。
清洗干净的猪小肠接下来要进行预处理，这一步是让它变得脆嫩的关键。先把小肠剪成大概15厘米左右的段，这样方便后续焯水。锅里加足量的清水，放入几片姜、几段葱，再倒一勺料酒，大火烧开。水烧开后，把剪好的小肠放进去，稍微焯一下水，等看到小肠表面收缩、颜色变白的时候，就赶紧捞出来，放到冰水里浸泡降温。这一步很重要，热胀冷缩能让小肠的口感变得更脆，要是焯水时间太长，小肠就会变得软烂，失去脆嫩的口感了。浸泡十分钟左右，把小肠从冰水里捞出来，沥干水分，然后用刀把小肠切成小段，或者切成圈都行，根据自己的喜好来。切好之后，要是还有残留的小油块，就用刀剔除干净，这样吃起来不会腻。
接下来就到了烹饪环节，家常炒小肠是最常见也最受欢迎的做法，简单快捷，还能最大程度保留脆嫩口感。准备好配料，青椒和红椒各一个，切成丝，蒜苗几根，切成段，姜蒜切成末，干辣椒剪成段，要是喜欢吃辣，还可以加点小米辣。锅里放适量的油，油热后，放入姜蒜末和干辣椒段爆香，爆出香味之后，把切好的小肠倒进去，大火快速翻炒。翻炒的时候要注意，因为小肠焯水后已经半熟了，不用炒太久，大概翻炒一分钟左右，看到小肠表面微微有点焦黄的时候，就把青椒丝和红椒丝倒进去，继续大火翻炒。青椒和红椒炒到断生就行，不用炒太软，这样能保持爽脆的口感，也能增加菜品的颜色，看起来更有食欲。然后加入适量的调味料，生抽一勺，老抽半勺调色，少许盐和鸡精，再把蒜苗段倒进去，翻炒均匀，蒜苗的香味出来之后，就可以出锅了。这样炒出来的小肠，脆嫩可口，带着青椒和蒜苗的香味，一点异味都没有，不管是配米饭还是配馒头都特别好吃，每次做这道菜，都能多吃一碗饭。
除了炒着吃，卤小肠也是不错的选择，卤好的小肠可以直接当凉菜吃，也可以热一下再吃，口感同样脆嫩，而且卤味浓郁，越嚼越香。准备卤料，八角、桂皮、香叶、花椒、丁香、草果、肉蔻各适量，要是家里没有这么多卤料，用现成的卤料包也可以。锅里加适量的清水，放入卤料，再加入几片姜、几段葱、一勺料酒、两勺生抽、一勺老抽、适量的冰糖和盐，大火烧开，然后转小火煮十分钟，让卤料的香味充分释放出来，卤汤就做好了。把预处理好的小肠放进卤汤里，大火烧开后，转小火卤20分钟左右，具体时间根据小肠的大小和厚度来定，卤到用筷子能轻松扎透就行。卤好之后，不要马上捞出来，让小肠在卤汤里浸泡一个小时左右，这样能更入味。浸泡好之后，把小肠捞出来，沥干卤汤，切成段，就可以直接吃了，要是喜欢吃辣，还可以蘸点辣椒油，味道更棒。卤小肠作为下酒菜也是一绝，朋友聚会的时候端上一盘，很快就能被抢光。
在做猪小肠的过程中，还有一些小细节需要注意，这样才能让做出来的小肠更脆好吃。比如清洗的时候，不要用热水，热水会让小肠的蛋白质凝固，黏液更难清洗，而且会影响口感。焯水的时候，水一定要烧开再下小肠，这样能快速锁住水分，保持脆嫩。炒小肠的时候，一定要用大火快炒，缩短烹饪时间，避免小肠出水过多变得软烂。另外，调味料不要放得太复杂，简单的调味就能突出小肠本身的鲜味，要是放太多调料，反而会掩盖小肠的香味。还有就是，猪小肠虽然好吃，但脂肪含量比较高，一次不要吃太多，适量食用就好。
其实不管是炒还是卤，只要掌握了清洗、预处理和烹饪的技巧，就能做出脆嫩好吃的猪小肠。以前总觉得处理猪小肠麻烦，不敢在家做，后来尝试过几次之后，发现也没有那么难，而且自己做的比外面买的更干净卫生，味道也更合自己的口味。每次做猪小肠，家里人都吃得特别香，尤其是孩子，平时不爱吃内脏，唯独对这道脆炒小肠情有独钟。如果你也喜欢吃猪小肠，不妨按照上面的方法试试，相信你也能做出脆嫩可口的猪小肠，让家人尝尝你的手艺。