肉馓子是不少人餐桌上惦记的美味，金黄酥脆的外皮裹着鲜嫩的肉馅，一口下去满是满足。但很多人自己在家做的时候，总容易遇到肉馅发柴、口感不够嫩滑的问题，其实想要做好这道小吃，关键在于几个不起眼的小步骤，把这些细节做到位，肉馓子的口感就能提升一大截。
首先得从选肉开始下功夫，这是决定肉馓子肉馅嫩不嫩的基础。很多人会随便买一块猪肉就开始做，其实不同部位的肉口感差别很大。最好选猪前腿肉，这个部位的肉肥瘦相间，既有足够的脂肪让肉馅滋润，又不会因为全是肥肉而显得油腻。选肉的时候要注意看肉质，新鲜的前腿肉颜色是淡粉色，用手按一下能快速回弹，闻着没有异味。如果实在买不到前腿肉，也可以用五花肉搭配少量里脊肉，五花肉提供油脂，里脊肉增加瘦肉的鲜嫩度，两者按3:1的比例混合，口感也能不错。
选好肉之后，处理肉的环节更是不能马虎。不少人直接把肉切成块就放进绞肉机，这样做出来的肉馅容易结块，口感也比较柴。正确的做法是先把肉去皮，然后切成大约1厘米见方的小丁，再用刀慢慢剁。剁肉的时候可以时不时往肉丁里加一点点清水，每次加一两勺，顺着一个方向剁，让肉充分吸收水分，这样剁出来的肉馅会更水润。剁到肉丁变成细腻的肉末，用手抓起来能成团但不粘手的程度就可以了。如果觉得剁肉麻烦用绞肉机，也要注意不要绞得太碎，绞好后倒出来再用刀剁几下，让肉馅的纹理更丰富一些，吃起来才不会像“泥”一样。
调馅是肉馓子怎么做肉嫩又好吃的另一个关键。肉馅剁好后，先加入适量的盐和少许白糖，白糖能提鲜，还能让肉质更松软。然后分多次加入葱姜水，葱姜水要提前准备，把葱和姜切成末，用温水浸泡10分钟，然后过滤掉渣子。每次加葱姜水都要少加，加完后顺着一个方向用力搅拌，直到肉馅把水分完全吸收，再加下一次。一般500克肉馅加100毫升左右的葱姜水就差不多了，加完后肉馅会变得很饱满，摸起来滑滑的。接着加入生抽、少许老抽上色，再放一点花椒粉增香，喜欢吃辣的可以加一点点辣椒粉。最后加入一勺淀粉，淀粉能在肉馅表面形成一层保护膜，锁住水分，让肉馅更嫩。搅拌均匀后，再淋上一勺香油，香油不仅能增香，还能防止肉馅出水，静置15分钟让调料充分融合。
面团的制作也会影响肉馓子的整体口感，外皮要酥脆，才能和鲜嫩的肉馅形成对比。准备适量的面粉，加入少许盐增加筋性，再慢慢加入温水和面，边加边用筷子搅拌成絮状，然后用手揉成光滑的面团。揉好的面团盖上湿布醒发30分钟，醒发后的面团会更有延展性，不容易破。醒发好后把面团分成大小均匀的小剂子，每个剂子搓成圆球状，再用擀面杖擀成薄圆片，擀的时候要注意中间厚边缘薄，这样包馅的时候边缘不容易破，而且炸的时候中间也不会因为太薄而炸焦。
包馅的时候，取一个擀好的面皮，中间放上适量的肉馅，用手指沿着边缘捏出褶皱，把口封紧，这样炸的时候肉馅里的水分才不会流失。包好的肉馓子生坯要放在撒了面粉的案板上，防止粘在一起。接下来就是炸制了，这一步掌握好火候很重要。锅中倒入适量的食用油，油温烧到六成热的时候，把肉馓子生坯一个个放入锅中，刚开始不要急着翻动，让它先定型。等生坯浮起来，表面变成浅黄色的时候，用筷子轻轻翻动，让它受热均匀。炸到表面金黄酥脆，就可以捞出来控油了。如果想让外皮更酥脆，可以等油温升到八成热的时候，再把肉馓子放进去复炸10秒钟，这样外皮会更脆，而且能把里面多余的油脂逼出来，吃起来不油腻。
刚炸好的肉馓子散发着诱人的香味，外皮咬下去咔嚓作响，里面的肉馅鲜嫩多汁，一点都不柴。其实做肉馓子并没有那么难，只要选对肉、处理好肉馅、调好馅料、掌握好炸制的火候，在家也能做出和外面卖的一样好吃的肉馓子。每次做的时候，家人都能多吃几个，尤其是刚出锅的时候，趁热吃口感最好，那种外酥里嫩的滋味，让人吃了还想吃。