冬天一到，家里最常做的就是饺子汤，暖和又顶饱。要说饺子汤的灵魂，那肯定是馅儿，馅儿做得好，哪怕汤里只加点盐和葱花，吃起来都香得让人舔勺子。很多人觉得做馅儿麻烦，其实只要掌握几个小要点，饺子汤馅儿好吃又简单，新手也能一次成功。
先说说食材的选择，这是做好馅儿的基础。肉馅儿的话，我一般选猪前腿肉，这个部位肥瘦相间，比例大概三肥七瘦，剁出来的馅儿既不会柴，也不会过于油腻。如果喜欢吃瘦一点的，也可以选里脊肉，但记得要加点猪油或者肥肉进去，不然煮出来的馅儿会干巴巴的。蔬菜方面，冬天用白菜最合适，水分足还甜，夏天就选韭菜或者芹菜，各有各的香味。不管选什么菜，一定要新鲜，当天买的最好，放久了的蔬菜容易出水，还会失去本身的鲜味。
处理食材的时候有几个小细节不能忽略。猪肉买回来先冲洗干净，沥干水分再剁。剁馅儿的时候不用追求特别细，稍微有点颗粒感吃起来更有嚼劲。剁好的肉馅儿要先调味腌制一下，加一勺生抽、半勺老抽、少许料酒去腥，再放一点盐和白糖提鲜，然后朝着一个方向搅拌，直到肉馅儿变得粘稠。这时候可以分几次加少量的清水，每次加完都搅拌均匀，让肉馅儿充分吸收水分，这样做出来的馅儿会特别嫩。蔬菜的处理也很关键，白菜要先切成丝，再剁成末，然后用纱布包起来，使劲挤出里面的水分，不然包的时候馅儿容易出水，饺子皮也容易破。如果是韭菜的话，洗干净后要先晾干水分，切的时候刀上抹点油，能减少韭菜出水。
接下来就是调馅儿了，这一步直接决定了饺子汤馅儿的味道。把挤干水分的蔬菜放进腌制好的肉馅儿里，加入切碎的葱姜末，再来一勺香油，少许十三香，然后继续朝着一个方向搅拌均匀。这里要注意，盐不要放太多，因为生抽已经有咸味了，避免过咸影响口感。如果喜欢吃辣的，可以加点辣椒粉或者辣椒油，不过家里有老人和小孩的话，还是清淡一点好。搅拌的时候一定要有耐心，朝着一个方向搅，让食材和调料充分融合，这样馅儿才会抱团，吃起来也更入味。
有时候我还会做一些素馅儿的饺子汤，比如鸡蛋韭菜馅儿，做法也很简单。鸡蛋打散后，在锅里炒熟，用铲子铲成碎末，放凉备用。韭菜洗干净晾干水分，切成末，和鸡蛋碎放在一起，加适量的盐、香油、少许鸡精，搅拌均匀就可以了。素馅儿不用加太多调料，突出食材本身的香味就好，这样做出来的饺子汤清爽不油腻，夏天吃特别舒服。
做好的馅儿如果不是马上用，可以放进冰箱冷藏半个小时，让馅儿的味道更融合。包饺子的时候，馅儿不要放太多，不然容易露馅儿，也不要太少，不然吃起来没味道。煮饺子汤的时候，水开后把饺子放进去，用勺子轻轻推一下，防止粘锅底。等饺子浮起来后，再煮两分钟，然后加入适量的清水，再次煮开后，饺子就熟了。这时候在汤里加点盐、葱花、香菜，喜欢的话再滴几滴香油，一碗香喷喷的饺子汤就做好了，咬一口饺子，馅儿鲜嫩多汁，汤也鲜美可口。
其实饺子汤馅儿好吃又简单，关键就是食材新鲜、处理得当、调味适中。不用追求复杂的调料，家常的调味料就能做出美味的馅儿。平时周末的时候，一家人围在一起包饺子、煮饺子汤，说说笑笑，吃起来也格外香。这种简单的家常味道，才是最让人怀念的。不管是肉馅儿还是素馅儿，只要按照这些方法来做，保证每次都能做出好吃的饺子汤馅儿，让家人吃得满足又开心。