在咱们日常的餐桌上，鲫鱼是很常见的一种鱼。它不像鲈鱼那样刺少肉嫩，也没有草鱼那样个头大，但就是这带着不少小刺的鲫鱼，做好了却能鲜掉眉毛，让人即便小心翼翼挑刺也吃得津津有味。很多人觉得鲫鱼刺多不好处理，其实只要掌握对的做法，就能让鲫鱼怎么做刺多又好吃这个问题得到满意答案，而且家常做法也不复杂，新手跟着学也能成功。
咱们做鲫鱼，选鱼可是第一步。新鲜的鲫鱼做出来才够鲜，要是鱼不新鲜，再好的做法也救不回来。去菜市场买鲫鱼的时候，要挑那些眼睛清亮、鱼鳞完整有光泽的，用手碰一下鱼鳃，鲜红的就说明很新鲜。还有鱼的身体，按下去能很快回弹，这样的鲫鱼肉质才紧实。一般选一斤左右的鲫鱼最合适，这个大小的鲫鱼肉质细嫩，腥味也比较小，不管是炖汤还是红烧都很合适。买回家的鲫鱼，先让摊主帮忙处理一下内脏，自己回家再仔细清洗干净，特别是鱼肚子里的黑膜，一定要刮掉，那玩意儿是腥味的主要来源之一。
处理干净的鲫鱼，下一步就是给它做个“按摩”去腥增味。可以在鱼身上划几刀，这样后续烹饪的时候更容易入味。然后准备点姜片、葱段、料酒，把鲫鱼放盆里，加入这些调料，再撒少许盐，用手抓匀，让调料能均匀地裹在鱼身上，特别是鱼肚子里也要塞点姜片和葱段。腌制个十五到二十分钟，这样既能去除鲫鱼的腥味，又能让鱼肉提前吸收点底味。腌制的时候不用放太多盐，后面烹饪还会调味，避免过咸。
煎鱼是做好鲫鱼的关键一步，煎得好的鲫鱼不仅香，还不容易散。先把锅烧得热一点，然后倒入适量食用油，油热后可以放几片姜片擦一下锅，这样能防止鱼皮粘锅。接着把腌制好的鲫鱼用厨房纸巾擦干表面的水分，放入锅中。刚开始煎的时候不要急着翻面，等一面煎到金黄定型了再翻面，这样鱼皮就不容易破。煎至两面都金黄酥脆，香味就出来了，这时候看着就特别有食欲。要是喜欢吃焦香一点的，可以稍微多煎一会儿，但别煎糊了，不然会有苦味。
煎好鱼之后，就可以根据自己的口味选择炖汤或者红烧了。先来说说奶白鲫鱼汤，这可是不少人的心头好。鱼煎好后，加入开水，水量要没过鱼，然后放入姜片、葱段、少许料酒，大火烧开。大火煮个五六分钟，汤就会慢慢变成奶白色，这是因为鲫鱼中的脂肪和蛋白质在高温下乳化形成的。然后转小火慢炖二十到三十分钟，让汤的味道更浓郁。炖好前加入适量盐调味，再撒点葱花或者香菜，一碗鲜美的奶白鲫鱼汤就做好了。这汤喝起来鲜而不腥，鱼肉也嫩，虽然刺多，但慢慢挑着吃，越吃越香，鲫鱼怎么做刺多又好吃在这道汤里体现得淋漓尽致。
红烧鲫鱼则是另一种风味，酱香浓郁，特别下饭。鱼煎好后，倒掉多余的油，留少许底油，放入姜片、葱段、蒜片炒香，再加入一勺豆瓣酱炒出红油，要是喜欢吃辣的，可以再放几个干辣椒。然后加入适量生抽、老抽、料酒，翻炒一下，让调料的香味融入锅中。接着加入开水，水量没过鱼的一半就行，大火烧开后转中火炖十五到二十分钟，让鱼肉充分吸收汤汁的味道。炖到汤汁浓稠的时候，根据口味加入适量盐和糖调味，然后开大火收汁，收汁的时候可以用勺子把汤汁往鱼身上浇，让鱼的每一面都裹上汤汁。等汤汁收得差不多了，就可以出锅了，撒上点葱花点缀一下，色泽红亮，香味扑鼻。这样做出来的红烧鲫鱼，鱼肉入味，虽然刺多，但搭配着米饭，一口鱼肉一口饭，根本停不下来。
其实不管是炖汤还是红烧，要让鲫鱼刺多又好吃，还有一些小窍门。比如在烹饪的时候，不要过早放盐，过早放盐会让鱼肉变硬，影响口感。还有炖鱼汤的时候用开水，这样汤更容易变白，味道也更鲜。另外，鲫鱼的鱼籽和鱼泡也是很美味的部分，处理鱼的时候不要扔掉，一起烹饪，会增加别样的口感。很多人担心鲫鱼刺多，吃的时候不安全，其实只要慢慢吃，仔细挑刺，大人小孩都能享用。而且鲫鱼的营养价值也不低，含有丰富的蛋白质和多种维生素，对身体也有好处。
在咱们的家常菜里，鲫鱼虽然普通，但却能做出不一样的美味。它不像那些名贵的鱼那样难得，在菜市场随时都能买到，价格也亲民。只要花点心思，掌握好选鱼、处理、烹饪的步骤和技巧，就能做出让人喜欢的鲫鱼菜肴。每次家里做鲫鱼，不管是汤还是红烧，都能很快被光盘，大家一边挑着刺，一边称赞味道好。所以说，不要因为鲫鱼刺多就放弃它，尝试着按照这些方法做一做，你就会发现鲫鱼怎么做刺多又好吃其实很简单，也会爱上这道家常美味。