在咱们日常餐桌上，黑鱼是不少家庭都喜欢的鱼类，刺少肉嫩，营养也实在。不过很多人做黑鱼时，总觉得鱼皮不够脆，吃起来少了点嚼劲儿和风味。其实想做好黑鱼，让鱼皮脆又好吃，不用太复杂的技巧，关键就在选鱼、处理和烹饪这几个家常步骤里，掌握好了普通家庭厨房也能做出地道美味。
选对黑鱼是第一步，新鲜度直接影响后续的口感。咱们去菜市场买黑鱼，优先选活鱼，看着鱼在水里游动灵活，眼睛清亮有神，鱼鳃是鲜红色的，这样的黑鱼新鲜度肯定没问题。如果买不到活鱼，也要挑那些鱼身有弹性，按压后能快速恢复，鱼皮表面光滑没有黏液异味的。另外，黑鱼的大小也有讲究，两斤左右的黑鱼最合适，肉质不老不嫩，鱼皮的厚度也刚好，煎烤后更容易形成脆感。买的时候可以让摊主帮忙处理，去鳞、去鳃、去内脏，但一定要提醒摊主把鱼腹里的黑膜刮干净，那层膜腥味重，不处理干净会影响整道菜的味道。
处理好的黑鱼带回家，还得再细致收拾一下。先把鱼身用流动的清水冲洗干净，特别是鱼皮表面，可能还会残留一些细小的鱼鳞，要用刀背轻轻刮一遍。冲洗干净后，最关键的一步就是擦干鱼皮表面的水分，用厨房纸巾把鱼身里里外外都擦透，鱼皮上不能有一点水渍，这是鱼皮能煎脆的基础。如果想让鱼肉更入味，也方便煎制，可以把黑鱼切成块或者片。切块的话就从鱼背处下刀，把鱼肉和鱼骨分开，再切成大小均匀的块状；切片的话要注意顺着鱼肉的纹理切，厚度控制在半厘米左右，这样既容易煎脆，又不会煎老。切好后把鱼块或鱼片放在盘子里，准备进行腌制。
腌制黑鱼不用放太多花哨的调料，家常的调料就能起到去腥增香的作用。往鱼块里加入一勺料酒，能有效去除鱼腥味；再加少许盐和白胡椒粉，用手轻轻抓匀，让调料均匀地裹在每一块鱼肉上；然后放几片生姜和几段大葱，要是家里有柠檬片，放一两片挤点汁进去，去腥效果更好，还能增加一丝淡淡的果香。腌制的时间不用太长，15到20分钟就够了，时间太长会让鱼肉的水分流失，变得柴硬。腌制好后，把里面的生姜和大葱挑出来，然后用厨房纸巾再把鱼块表面的水分擦一遍，这一步能让鱼皮在煎制时更快形成脆壳。
接下来就是煎鱼环节，这一步是决定黑鱼怎么做皮脆又好吃的核心。先把平底锅烧至冒烟，然后倒入适量的食用油，油温烧到六成热的时候，把火调到中小火。这时候可以先放一块生姜在锅里擦一下，这样能有效防止鱼皮粘锅。然后把腌制好的鱼块鱼皮朝下放入锅中，放入后不要马上翻动，让鱼皮在锅中慢慢煎，煎个3到4分钟，直到鱼皮变成金黄色，用铲子轻轻一碰能感觉到变硬，这时候再翻面。翻面后继续煎另一面，同样煎3分钟左右，直到两面都金黄酥脆。如果喜欢吃重口味一点的，可以在煎好鱼后，往锅里加入一勺豆瓣酱或者甜面酱，再放少许蒜末和干辣椒炒香，然后加一点清水，盖上锅盖焖煮2分钟，让鱼肉吸收酱料的香味，这样做出来的黑鱼，鱼皮脆，鱼肉入味，味道更丰富。
如果不想吃煎的，也可以试试烤黑鱼，同样能做出脆鱼皮。把处理好的黑鱼切成块，腌制方法和煎鱼一样，然后在烤盘上铺上锡纸，刷一层食用油，把鱼块摆放在锡纸上，鱼皮朝上。烤箱预热到200度，把烤盘放入烤箱中层，烤15分钟左右，直到鱼皮表面变得金黄酥脆，鱼肉熟透就可以了。烤的时候可以在鱼皮表面刷一层薄薄的蜂蜜，这样烤出来的鱼皮会更脆，还带有一丝甜味。不管是煎还是烤，做好的黑鱼端上桌后，趁着热乎吃，鱼皮的脆感最明显，搭配一碗米饭，或者用来下酒，都是不错的选择。
其实黑鱼怎么做皮脆又好吃，并没有什么高深的技巧，主要就是把选鱼、擦干水分、控制火候这几个细节做好。新鲜的黑鱼是基础，擦干水分是关键，合适的火候是保障，只要掌握了这几点，家常做法也能做出鱼皮脆、鱼肉嫩的美味黑鱼。平时家里做饭，换着花样做黑鱼，既能给家人补充营养，又能让餐桌变得更丰富，大家不妨试试这些方法，亲手做一道皮脆又好吃的黑鱼。