每天下了班走进厨房，琢磨晚餐吃点啥的时候，熟肉总是不少人的心头好。不管是炖上一锅排骨，还是卤上几块五花肉，端上桌就能让一家人吃得香。但不少人也犯嘀咕，怎么才能让熟肉既保留营养，又做得好吃不腻呢？其实这事儿不难，关键就在从选肉到烹饪的每一个小细节里，都是咱们家常菜里藏着的智慧。
选对肉是做好熟肉的第一步，这直接关系到后续的营养和口感。买肉的时候得仔细挑，新鲜的肉看起来颜色鲜亮，比如猪肉要选淡粉色，牛肉是深红色，表面没有那种发乌的感觉。摸起来手感紧实，按下去能很快弹回来，要是摸起来发黏、闻着有异味的肉坚决不能买。不同的熟肉做法要选不同部位的肉，比如想做红烧肉，就得选带皮的五花肉，肥瘦相间的才香；要是做清炖肉，选里脊肉或者腿肉就合适，脂肪少，炖出来汤清肉嫩。选肉的时候不用追求那些特别贵的部位，家常做法里，普通的新鲜部位只要处理得当，一样能做出营养高又好吃的熟肉。
肉选好了，预处理这一步可不能省，这是去掉腥味、保留营养的关键。先把肉切成大小合适的块，比如炖排骨就切成5厘米左右的段，炖五花肉切成方块，切的时候尽量均匀，这样烹饪的时候受热才均匀。然后把切好的肉放到冷水里浸泡，泡上30分钟到1个小时，中间可以换几次水，这样能把肉里的血水充分泡出来，后续煮的时候就不容易出浮沫，腥味也能去掉一大半。泡好之后，冷水下锅，加上几片姜、几段葱，再倒一点料酒，开火煮。等水烧开，表面会浮起一层浮沫，这时候要用勺子把浮沫撇干净，撇得越干净，后续的汤和肉就越清爽，营养也不会因为浮沫带走太多。浮沫撇完后，把肉捞出来用温水冲一下，不能用冷水，不然肉遇冷会收缩，口感就变老了。
接下来就是烹饪方式了，不同的做法对熟肉的营养和口感影响很大。炖煮是最常见也最能保留营养的做法之一。炖肉的时候要热水下锅，因为冷水下锅会让肉的蛋白质突然遇冷凝固，不仅营养不容易出来，口感也会柴。水要一次加足，没过肉面，中途尽量不要加水，如果实在要加，也得加热水。火候的控制也很重要，先用大火把水烧开，然后转小火慢慢炖，小火慢炖能让肉里的营养成分充分释放到汤里，肉也能炖得软烂入味。比如炖排骨，小火炖1个半小时左右，排骨就会变得软烂，咬一口骨肉分离，汤里也满是营养。要是喜欢吃卤味熟肉，卤的时候要注意调料的搭配，八角、桂皮、香叶这些香料适量放，不能放太多，不然会掩盖肉本身的香味。卤汤可以提前熬制，用老汤卤出来的肉会更香浓，卤的时候也是小火慢卤，让肉慢慢吸收卤汤的味道，这样卤出来的熟肉既入味，又不会因为大火煮太久导致营养流失。
调味是让熟肉好吃的点睛之笔，但调味要讲究适量，不能太咸或太辣，这样才能突出肉本身的鲜味，也不会破坏营养。炖肉的时候，盐要最后放，因为提前放盐会让肉里的水分流失，导致口感变老，营养也会受到影响。快出锅前半小时左右放盐最合适，这时候肉已经炖得差不多了，放盐能让味道刚好进去。除了盐，还可以加一点生抽提鲜，老抽上色，但老抽不能放太多，不然颜色太深会发苦。要是喜欢甜味，可以加一点点冰糖，冰糖能让肉的颜色更亮，味道也更柔和。卤肉的时候，糖色的炒法也很关键，冰糖炒至融化变成深褐色，再加水制成糖色，这样卤出来的肉颜色红亮，味道也不会太甜腻。调味的时候还要注意，不要放太多刺激性的调料，比如辣椒、花椒这些，适量放可以增加风味，但放多了会掩盖肉的本味，也可能会刺激肠胃，影响营养的吸收。
其实做好熟肉还有一个小窍门，就是搭配一些蔬菜一起烹饪，这样不仅能让营养更均衡，还能解腻提鲜。比如炖排骨的时候，可以加几块玉米、胡萝卜，玉米的清甜和胡萝卜的营养能融入汤里，排骨也不会太腻；卤五花肉的时候，可以加几个鸡蛋、几块豆腐，鸡蛋和豆腐吸收了卤汤的味道，变得非常好吃，和肉搭配在一起，营养也更丰富。而且蔬菜里的维生素和膳食纤维，能和肉里的蛋白质相互补充，让这道熟肉菜的营养更全面。另外，炖好的熟肉不要马上吃，稍微放凉一点，让肉充分吸收汤汁的味道，再加热一下吃，味道会更浓郁。比如红烧肉，炖好后放冰箱里冷藏一晚，第二天再热一下，肥肉里的油脂会凝固一部分，吃起来更不腻，味道也更入味。
很多人觉得做熟肉麻烦，其实只要掌握了这些小窍门，做起来并不难。从选肉到预处理，再到烹饪和调味，每一步都用心做好，就能做出营养高又好吃的熟肉。比如周末的时候，花点时间炖上一锅鸡汤，鸡肉炖得软烂，汤里飘着淡淡的香味，喝上一碗暖到心里；或者卤上一些鸡腿、鸡爪，当成平时的零食或者下酒菜，都是不错的选择。熟肉怎么做营养高又好吃，其实没有什么复杂的技巧，就是把这些家常的步骤做好，用心对待每一块肉，就能做出让家人喜欢的美味。毕竟家常菜的魅力，就在于这份简单又实在的味道，还有藏在味道里的营养和关爱。