金枣这东西，在不少人家的餐桌上都算是个讨喜的小食，不管是当作饭后甜点还是平时的零嘴，一口下去要是能脆生生的，那滋味就对了。但很多人自己在家做的时候，总容易遇到金枣软塌塌、不酥脆的问题，其实想要做好怎么做金枣又脆又好吃，关键还是在细节上拿捏到位，从选料到处理再到烹饪，每一步都有小讲究，照着这些实在的方法做，就能做出外脆里嫩的美味金枣。
首先得从选金枣说起，新鲜的金枣是做好这道小吃的基础。挑金枣的时候，要选那些颜色鲜亮、表皮光滑没有斑点的，捏起来稍微有点硬度但又不失弹性的最好。要是金枣太软，说明放的时间久了，水分流失多，炸出来容易发柴；太硬的话又可能没熟透，口感会偏涩。另外，金枣的大小也得留意，中等个头的最合适，太大了里面不容易炸透，太小了又容易炸糊，处理起来也麻烦。买回来的金枣先别急着动手，得先把它们彻底清洗干净，因为金枣表皮可能附着灰尘和杂质，用清水冲洗几遍，要是怕洗不干净，也可以用淡盐水泡个十分钟，这样能更好地去除表面的污垢。
清洗干净后的金枣，下一步就是去核和腌制。金枣的核比较小，但吃起来影响口感，所以去核这一步不能省。可以用专门的去核器，要是没有，用筷子也能搞定，从金枣的一端穿进去，轻轻一推，核就能取出来了，注意动作要轻，别把金枣弄破，不然后续挂糊的时候容易出问题。去核后的金枣，要加入适量的白糖腌制一下，白糖的量可以根据自己的口味来定，喜欢甜一点的就多放一勺，一般来说，一斤金枣放两三勺白糖就差不多了。把白糖和金枣拌匀，让每颗金枣都裹上白糖，然后盖上保鲜膜，静置半个小时左右。这样做既能让金枣吸收糖分，增加甜味，又能杀出一部分水分，让金枣的口感更紧实，后续炸的时候也更容易酥脆。
腌制好的金枣，接下来就是调糊，这可是决定金枣是否酥脆的关键一步。调糊的时候，不能只用面粉，得搭配上淀粉，这样炸出来的外皮才会更脆。一般面粉和淀粉的比例是2:1，比如用两勺面粉，就加一勺淀粉。然后打一个鸡蛋进去，再加入适量的清水，把面糊搅拌均匀。面糊的浓度要掌握好，不能太稀，不然挂在金枣上会太薄，炸出来不酥脆；也不能太稠，不然挂糊太厚，吃起来会腻。搅拌好的面糊应该是那种用筷子挑起来能缓慢滴落，而且滴落的面糊能在碗里形成一层薄薄的糊膜。调面糊的时候还可以加一点点泡打粉，这样炸出来的外皮会更蓬松酥脆，但泡打粉的量一定要少，一小勺就够了，加多了会有怪味。
面糊调好后，就可以把腌制好的金枣放进去挂糊了。把金枣逐个放进面糊里，轻轻翻滚，让每颗金枣都均匀地裹上一层面糊，裹好糊的金枣放在漏勺里，沥掉多余的面糊，这样炸的时候不会有多余的面糊掉在油里，避免油溅出来。接下来就是油炸了，油温的控制非常重要，这直接影响金枣的酥脆度和颜色。先把锅烧热，倒入适量的食用油，油烧到六成热的时候，就可以把裹好糊的金枣逐个放进油锅里了。六成热的油温怎么判断呢？可以把筷子插进油里，筷子周围会有细小的气泡冒出，这时候油温就差不多了。金枣放进锅里后，用中小火慢慢炸，不要急着翻动，等金枣的外皮稍微定型后再轻轻翻动，让金枣受热均匀。炸到金枣的外皮变成金黄色的时候，就可以捞出来了，捞出来的金枣放在吸油纸上，吸掉多余的油脂。
要是喜欢吃甜一点的，还可以做个糖霜版的金枣。另外准备一口小锅，锅里加适量的白糖和少量的清水，用小火慢慢熬煮，煮的时候要不停搅拌，防止白糖糊底。等白糖完全融化，糖水开始变得浓稠，出现细小的气泡时，把炸好的金枣倒进去，快速翻炒，让每颗金枣都裹上糖霜，然后立即关火，把金枣倒出来晾凉，等糖霜凝固后，吃起来就会外脆里甜，口感更丰富。不过做糖霜的时候要注意，糖水熬煮的时间不能太长，不然糖霜会变硬，裹在金枣上会结块；时间太短的话，糖霜挂不住，容易掉。
其实怎么做金枣又脆又好吃，还有一些小细节需要注意。比如炸金枣的时候，一次不能炸太多，要分批炸，不然锅里的油温会下降太快，金枣炸不透，而且容易粘在一起。炸好的金枣要趁热吃，这样口感最酥脆，要是放凉了，外皮会变软，这时候可以把金枣放进烤箱里，用低温烤几分钟，就能恢复酥脆的口感。另外，腌制金枣的时候，白糖也可以换成冰糖，冰糖熬出来的甜味更柔和，而且做糖霜的时候用冰糖，糖霜的颜色会更亮。还有，金枣的品种也会影响口感，不同品种的金枣甜度和水分含量不一样，大家可以根据自己的喜好选择。
在家做金枣，虽然步骤不算复杂，但每一步都要用心，选料要新鲜，处理要仔细，火候要掌握好，这样才能做出又脆又好吃的金枣。不管是当作下午茶的小点心，还是招待客人的小零食，都是很不错的选择。每次做的时候，看着金枣在油锅里慢慢变成金黄色，闻着那股香甜的味道，心里就特别有成就感。而且自己做的金枣，用料实在，没有添加剂，吃起来也更放心。只要按照这些方法来做，就能轻松做出让家人朋友都称赞的酥脆金枣，再也不用羡慕外面卖的了。