春天一到，田埂边、菜园里的马儿菜就冒出了嫩绿的芽尖，这不起眼的野菜可是不少人记忆里的美味。不过很多人在家做马儿菜时，总容易遇到一个问题——炒出来或者凉拌着吃总有股涩涩的酸味，口感大打折扣。其实啊，想要马儿菜不酸又好吃，关键就在处理步骤和烹饪方法上，并不是多难的事，今天就来好好说说怎么把这道野菜做出家常的鲜香滋味。
首先得选对马儿菜，新鲜的食材是好吃的基础。挑马儿菜的时候，要选那些刚冒头没多久的嫩茎叶，颜色得是鲜亮的翠绿色，摸上去手感厚实有水分，要是看到叶子发黄、茎秆变粗变硬的，就别选了，这种老的马儿菜不仅纤维粗，酸味也会更重。还有要注意，采回来或者买回家的马儿菜，得仔细摘洗干净，毕竟是野菜，根部可能藏着泥沙，叶子缝隙里也容易沾小虫子，最好是用清水多泡几遍，再一片一片掰开冲洗，这样才能吃得放心。
去酸是让马儿菜好吃的核心步骤，这一步可不能省。很多人直接把马儿菜洗了就炒，难怪会酸。正确的做法是先焯水，烧一锅足量的开水，水开后往锅里加一小勺盐，然后把摘洗干净的马儿菜放进锅里，用筷子轻轻搅动一下，让每根马儿菜都能均匀受热。焯水的时间不用太长，一般一分钟左右就够了，看到马儿菜的颜色变得更绿，叶子稍微变软就可以捞出来了。捞出来的马儿菜不能直接放着，得马上放进冰水里浸泡，要是没有冰水，用凉水多冲几遍也行，这样能让马儿菜的口感保持脆嫩，同时进一步去除里面的草酸，草酸就是导致马儿菜发酸的主要原因。泡个十分钟左右，再把马儿菜捞出来，用手挤干水分，挤的时候不用太用力，只要把多余的水分挤掉就行，挤太干反而会让口感变差。
处理好的马儿菜，最简单也最能保留原味的做法就是凉拌。准备点蒜末、小米辣、葱花，要是喜欢吃香菜也可以加点香菜末。先把蒜末和小米辣放进碗里，浇上一勺热油激出香味，然后加适量的生抽、少许香醋、一点点白糖提鲜，再放一勺香油和少许盐，搅拌均匀调成料汁。把挤干水分的马儿菜切成段，放进盘子里，然后把调好的料汁淋在上面，最后撒上葱花和香菜末，用筷子拌匀就可以吃了。这样做的马儿菜不酸又好吃，脆嫩爽口，带着料汁的鲜香，不管是当开胃菜还是下酒菜都特别合适。而且凉拌的做法简单快手，十来分钟就能搞定，特别适合夏天吃，清爽不油腻。
除了凉拌，清炒马儿菜也很美味。炒的时候可以搭配点蒜末或者干辣椒，增香提味。先把锅烧热，放适量的食用油，油热后下蒜末和干辣椒炒出香味，然后把处理好的马儿菜倒进锅里，快速翻炒。因为马儿菜已经焯过水了，所以炒的时候不用炒太久，大概一两分钟，看到马儿菜稍微变软就可以调味了，加少许盐和一点点鸡精，要是喜欢吃鲜一点的，也可以加点生抽，继续翻炒均匀就可以出锅了。炒好的马儿菜翠绿油亮，吃起来软嫩鲜香，一点酸味都没有，配着米饭吃能多吃一碗。这里要注意，炒的时候火要大一点，快炒才能锁住水分，保持马儿菜的鲜嫩口感，要是炒的时间太长，马儿菜就会变得软烂，口感就不好了。
要是家里人多，还可以把马儿菜做成馅料，包包子或者饺子都很不错。把处理好的马儿菜切碎，然后准备点猪肉馅，要是喜欢吃素的，用鸡蛋和粉丝也行。先把猪肉馅放进碗里，加生抽、料酒、姜末、葱花、少许盐和鸡精，再放一勺食用油，朝着一个方向搅拌均匀，腌制十分钟让肉馅入味。然后把切碎的马儿菜放进肉馅里，继续搅拌均匀，要是馅料太干，可以加一点点清水或者高汤，这样包出来的包子饺子馅料会更多汁。包好的包子放进蒸锅，水开后蒸十五分钟左右就熟了；饺子的话水开后下锅，煮到饺子浮起来再煮两分钟就可以捞出来了。用马儿菜做的馅料，吃起来鲜香可口，没有酸味，还带着一股野菜特有的清香，不管是包子还是饺子，都特别受欢迎，家里的老人小孩都爱吃。
其实马儿菜不仅好吃，营养价值也不低，它含有丰富的维生素、矿物质和膳食纤维，经常吃对身体有好处。不过要注意的是，马儿菜性凉，脾胃虚寒的人可以少吃一点，或者在烹饪的时候加点生姜、大蒜等温性的调料中和一下。另外，不管是哪种做法，处理马儿菜的时候都别忘了焯水去酸这一步，这是保证马儿菜不酸又好吃的关键。而且烹饪的时候调味要清淡一点，不要放太多重口味的调料，这样才能突出马儿菜本身的鲜香滋味。
现在正是马儿菜鲜嫩的时候，趁着这个季节，不妨去田埂边采点新鲜的，或者在菜市场买一把，按照上面的方法做一做，就能吃到不酸又好吃的马儿菜了。这种简单的家常美味，虽然没有什么山珍海味那么名贵，但却藏着最朴实的烟火气，一口下去，都是春天的味道，也能勾起很多人童年的回忆。不管是凉拌、清炒还是做馅，只要掌握了去酸的技巧，马儿菜就能成为餐桌上一道受欢迎的家常菜。