咱们做铁板肥肠，第一步得把肥肠选对。新鲜的肥肠才是脆嫩的底子，去菜市场挑的时候，得选那种颜色粉白或者浅粉的，摸起来有点弹性，闻着没有刺鼻异味的。要是选到颜色发暗、发黏或者味道重的，再好的做法也救不回来。买的时候可以让摊主帮忙把肥肠外面的油脂稍微刮一下，但别刮太干净，留一点油脂煎出来会更香，不过要是怕腻的话，回家自己再仔细处理也行。
处理肥肠是个细致活儿，也是去异味的关键。先把买回来的肥肠用清水冲洗一遍，然后抓一把面粉撒在肥肠上，用手使劲揉搓，面粉能吸附肥肠表面的杂质和油脂，揉搓个三五分钟后，用清水冲洗干净。接着再倒点白醋或者料酒，继续揉搓几分钟，这样能进一步去除腥味，之后再用清水反复冲洗两三遍，直到肥肠摸起来清爽不黏手。处理好的肥肠切成大概三厘米左右的段，不要切太细，不然炒的时候容易碎，也影响口感。
焯水这一步可不能少，既能去腥味，还能让肥肠初步定型。锅里加足量的清水，放入切好的肥肠，再丢几片姜片、几段葱段，倒一勺料酒，大火烧开。水开后会浮起很多浮沫，这些浮沫都是肥肠里的血水和杂质，得用勺子撇干净，然后继续煮个两分钟左右，把肥肠捞出来用温水冲洗干净，沥干水分备用。这里要注意，别用冷水冲，不然肥肠遇冷会收缩变硬，口感就不脆嫩了。
想要铁板肥肠怎么做才脆嫩好吃，腌制是个小窍门。把沥干水的肥肠放进碗里，加一勺生抽、半勺老抽、少许胡椒粉、一小勺淀粉，再切点蒜末和姜末放进去，用手抓匀，让每块肥肠都均匀裹上调料，然后淋一勺食用油，再次抓匀，腌制十五分钟左右。食用油能在肥肠表面形成一层保护膜，煎的时候不容易粘锅，还能锁住水分，让肥肠更嫩。腌制的时间也别太长，不然调料的味道会太重，掩盖了肥肠本身的香味。
配菜的选择也很重要，既能解腻，又能丰富口感。常见的配菜有青椒、洋葱、红椒，把它们切成小块或者丝都行。洋葱最好选紫皮的，香味更浓，炒出来也更下饭。另外还可以准备点蒜末、小米辣，喜欢吃辣的朋友可以多放几个小米辣，增加点辣味，吃起来更过瘾。要是家里有香菜或者葱花，最后出锅的时候撒上点，颜色和香味都会更好。
烹饪的时候火候控制是关键，这直接关系到肥肠的脆嫩程度。先把铁板预热，铁板热了之后放适量的食用油，油热后放入腌制好的肥肠，用中火快速翻炒。刚开始炒的时候不要急着翻面，等肥肠一面煎到有点金黄定型了再翻面，这样肥肠不容易碎。翻炒大概三四分钟，看到肥肠表面都变得金黄，而且有点微微卷起的时候，就把肥肠盛出来备用。
接着用锅里剩下的油，放入蒜末和小米辣炒出香味，然后加入切好的洋葱块翻炒，洋葱炒到有点透明的时候，再放入青椒和红椒块继续翻炒。配菜不用炒太熟，保持一点脆感会更好，大概炒一分钟左右就行。然后把之前盛出来的肥肠倒回锅里，加一勺蚝油、少许盐和鸡精调味，快速翻炒均匀，让调料和食材充分融合。这里要注意，翻炒的速度要快，不然肥肠容易变老，影响脆嫩的口感。
最后就是把炒好的肥肠和配菜倒进预热好的铁板里，铁板的余温能让肥肠继续保持热度，吃起来更香。要是没有铁板的话，用平底锅也行，不过铁板做出来的感觉更有那股烟火气。端上桌的时候，铁板还会滋滋作响，香味扑鼻而来，夹一块肥肠放进嘴里，外酥里嫩，带着洋葱和青椒的清香，一点都不腻口。
其实做铁板肥肠也没有那么复杂，只要选对新鲜的食材，处理干净，掌握好腌制和火候，就能做出脆嫩好吃的铁板肥肠。平时家里来客的时候做这道菜，既下饭又有面儿，大人小孩都爱吃。有时候自己在家不想做饭太复杂，也可以做这道铁板肥肠，搭配一碗米饭，简单又美味。大家可以按照这个方法试试，说不定就能做出让自己满意的脆嫩铁板肥肠。
另外，处理肥肠的时候，要是觉得自己弄不干净，也可以买那种已经处理好的半成品肥肠，不过还是建议自己处理，这样更放心，味道也更好。还有就是炒配菜的时候，顺序可以根据自己的喜好调整，比如喜欢吃软一点的洋葱就多炒一会儿，喜欢吃脆一点的就少炒一会儿。总之，做菜没有固定的模式，自己吃着舒服才是最重要的，按照这个基础方法，再根据自己的口味稍微调整一下，就能做出属于自己的美味铁板肥肠了。