夏天一到，夜市里的炒螺就成了不少人的心头好，嗦一口鲜美的螺肉，配上冰啤酒，那叫一个惬意。但很多人自己在家做螺，要么螺不开口，要么吃起来腥味重、肉发柴，总做不出外面的味道。其实想知道螺怎么做才开口好吃，关键在选螺、处理和烹饪这几个步骤，掌握好了家常也能做出鲜香味美的炒螺。
选螺是做好这道菜的第一步，新鲜的螺不仅更容易开口，味道也更鲜。去市场买螺的时候，要挑那些外壳完整、没有破损的，拿在手里轻轻碰一下螺的触角，要是能快速缩回去，说明螺还很活跃，新鲜度没问题。要是螺壳开口，碰一下也没反应，那可能已经不新鲜了，坚决不能买。另外，闻一下螺的味道，新鲜的螺只有淡淡的海水味或者泥土味，没有腥臭味，这样的螺做出来才好吃。不同种类的螺处理方式大同小异，像常见的花螺、田螺、福寿螺，选的时候都可以用这个方法，新鲜度过关了，后续烹饪才省心。
买回家的螺不能直接炒，得先好好处理。首先要剪去螺的尾部，这样不仅能让螺在烹饪时更容易开口，还能去掉里面的泥沙和内脏，吃的时候也方便嗦出螺肉。剪尾部的时候可以用专门的剪螺器，或者家里的剪刀也行，注意剪的时候不要剪太多，刚好剪去尾部尖端就行，不然会把螺肉剪坏。剪完之后，把螺放进盆里，加足量的清水，再放一勺盐和几滴香油，搅拌均匀，让螺吐沙。盐可以让螺更活跃，香油能隔绝空气，逼它们吐出泥沙，一般吐沙需要3 - 4个小时，中间可以换一两次水，直到水里没有明显的泥沙为止。要是着急做，也可以在水里加一点白醋，加快吐沙的速度，但还是建议多泡一会儿，吐沙更干净。
处理干净的螺接下来要焯水，焯水也是螺开口好吃的关键一步。锅里加适量清水，放入几片姜、几段葱，再倒一勺料酒，大火烧开后把螺倒进去。水再次烧开后，螺就会慢慢开口了，这时候煮1 - 2分钟就可以捞出来，用冷水冲洗一下沥干水分。焯水不仅能去除螺的腥味，还能让螺初步开口，为后续炒制做好准备。这里要注意，焯水时间不能太长，不然螺肉会变老，吃起来口感不好。捞出来的螺用冷水冲一下，能让螺肉更紧实，吃起来更有弹性。
接下来就是最关键的炒螺环节了，调料的搭配和火候的控制很重要。锅里倒油，油热后放入姜片、蒜片、干辣椒、花椒炒出香味，喜欢吃辣的可以多放几个干辣椒，再加入一勺豆瓣酱或者黄豆酱，炒出红油。然后把焯好水的螺倒进去，大火快速翻炒，让每一个螺都均匀地裹上调料。这时候可以沿着锅边淋入一勺啤酒，啤酒不仅能增加香味，还能让螺肉更鲜嫩，也有助于螺进一步开口。翻炒几下后，加入适量的生抽、少许老抽上色，再放一点白糖提鲜，继续大火翻炒1 - 2分钟。如果喜欢吃香料味重一点的，还可以加一点八角、桂皮，但不要加太多，以免掩盖螺本身的鲜味。
很多人炒螺的时候会盖锅盖，其实盖锅盖的时间不能太长，不然螺肉容易老。可以在快出锅前盖锅盖焖30秒，让调料的味道更好地融入螺肉里，然后开盖大火翻炒几下就可以出锅了。出锅前可以撒一把葱花或者香菜，增加香味和颜值。这样做出来的螺不仅个个开口，而且鲜香味美，螺肉紧实有弹性，一点腥味都没有。平时朋友小聚的时候做上一盘，大家一起嗦螺聊天，氛围感直接拉满，而且自己做的干净卫生，吃起来也更放心。螺怎么做才开口好吃，并没有那么复杂，只要选对新鲜的螺，处理干净，掌握好焯水和炒的火候，在家也能做出比夜市还好吃的炒螺。不管是作为下酒菜还是日常小菜，这道菜都很受欢迎，大家不妨试着做一下，相信不会失望的。