平时家里买菜，总想着换点新鲜的鱼来做，黑鱼就是个不错的选择。不过很多人做黑鱼时，要么煮出来鱼肉老得像柴，要么颜色发黑不够鲜亮，其实想要黑鱼又嫩又白又好吃，从选鱼开始就有讲究。咱们去菜市场挑黑鱼，得选那些眼睛清亮、鳃部鲜红的，这样的鱼新鲜度才够。用手轻轻按一下鱼身，要是能快速回弹，说明鱼肉紧实有弹性，做出来口感才会嫩。另外，尽量选中等大小的黑鱼，太大的鱼肉可能偏老，太小的又没什么肉，一斤半到两斤左右的刚刚好，处理起来也方便。
选好黑鱼后，处理环节可是决定鱼肉嫩白的关键一步。首先得让摊主帮忙把黑鱼处理干净，去鳞、去鳃、去内脏，回来后自己还要再仔细清洗一遍，特别是鱼腹里的黑膜，一定要刮干净，那玩意儿是腥味的主要来源之一。接下来就是去刺，黑鱼的刺比较少，这也是大家喜欢它的原因。先把黑鱼平放，从鱼头后方下刀，沿着脊骨慢慢片到鱼尾，把两侧的鱼肉片下来，然后再把鱼肉上的小刺剔除干净。片鱼片的时候也有技巧，刀要斜着切，这样片出来的鱼片又大又薄，受热更均匀，吃起来也更嫩。片好的鱼片不要马上腌制，先放在清水里泡十分钟，这样能泡出一部分血水，让鱼片颜色更白，吃起来也更清爽。
腌制鱼片是让它保持嫩度的重中之重，这一步可不能马虎。把泡好的鱼片沥干水分，放在碗里，加一点点盐抓匀，盐能让鱼片的蛋白质凝固，保持水分。然后加一勺料酒去腥，再放几片姜片抓匀，静置五分钟。接下来关键的一步来了，加一个蛋清，蛋清能在鱼片表面形成一层保护膜，防止烹饪时水分流失，让鱼片更嫩。抓匀后再加一勺淀粉，淀粉同样能起到锁水的作用，而且能让鱼片口感更滑嫩。抓匀后最后加一勺食用油，这样不仅能进一步锁住水分，还能防止鱼片在烹饪时粘连。腌制的时间不用太长，十分钟左右就够了，时间太长反而会让鱼片变老。
清蒸是最能体现黑鱼又嫩又白的做法之一，操作简单还能最大程度保留黑鱼的营养。准备一个盘子，在盘底铺上几片姜片和葱段，这样既能去腥，又能让鱼片不粘盘。把腌制好的鱼片均匀地铺在盘子里，注意不要叠放太厚，不然受热不均匀，有的地方熟了有的地方还没熟。蒸锅加水烧开后，把鱼片放入蒸锅，大火蒸五分钟。时间一定要控制好，蒸太久鱼片就老了，五分钟刚好能让鱼片熟透，而且保持嫩度。蒸好后把盘子里的汤汁倒掉，捡去姜片和葱段，重新铺上新的葱段和姜丝，淋上一勺热油激出香味，最后再淋上一勺生抽调味就可以了。这样蒸出来的黑鱼片，颜色洁白，口感嫩滑，鲜香味美，大人小孩都爱吃。
除了清蒸，糟溜黑鱼片也是一道非常经典的做法，糟香浓郁，鱼片嫩白。先准备好糟卤，超市里有现成的，买一瓶回来就行。锅里加水烧开，加少许盐和几滴食用油，然后把腌制好的鱼片逐片放入锅中，用小火慢慢煮，等鱼片变色浮起来后就可以捞出了，捞出后马上放入凉水中过凉，这样能让鱼片口感更Q弹，颜色也更白。另起锅，加少许清水，放入一勺白糖和少许盐调味，烧开后勾一点点薄芡，然后倒入适量糟卤，搅拌均匀后把过凉的鱼片放入锅中，轻轻翻炒均匀，让每片鱼片都裹上糟卤汁，最后撒上葱花就可以出锅了。这道糟溜黑鱼片，糟香扑鼻，鱼片嫩滑，吃起来清爽不油腻，特别适合夏天吃。
要是喜欢喝汤，奶白黑鱼汤也是个不错的选择，汤鲜味美，鱼肉嫩白。先把黑鱼处理干净后切成大块，在鱼块表面拍上少许淀粉。锅里加油烧热，把鱼块放入锅中煎至两面金黄，煎的时候要中火，不要煎糊了。煎好后加入几片姜片和葱段，再加入足量的热水，一定要加热水，这样才能熬出奶白色的汤。大火烧开后转中小火慢慢熬煮二十分钟左右，直到汤变成浓郁的奶白色。然后加入自己喜欢的配菜，比如豆腐、金针菇、青菜等，继续煮五分钟左右，让配菜熟透。最后加盐和少许胡椒粉调味，撒上葱花就可以了。熬好的奶白黑鱼汤，汤色奶白诱人，鱼肉嫩而不柴，汤喝起来鲜美无比，营养也很丰富，秋冬季节喝上一碗，暖心又暖胃。
其实不管是清蒸、糟溜还是熬汤，想要黑鱼又嫩又白又好吃，关键还是在于选新鲜的黑鱼、正确处理鱼片和掌握好腌制以及烹饪的时间。很多人做不好黑鱼，往往是在某个细节上没注意，比如腌制时间太长、蒸的时间太久或者煎鱼时没煎好。只要掌握了这些小技巧，在家也能轻松做出又嫩又白又好吃的黑鱼，让家人每餐都有新鲜感。平时周末休息的时候，不妨买一条黑鱼回来，按照这些方法试试，相信你一定能做出让全家人都称赞的黑鱼菜肴。