在街头巷尾的小吃摊前，总能看到金黄诱人的麻花散发着阵阵香气，刚出锅的麻花咬一口，外酥里软，蓬松有嚼劲，让人忍不住一根接一根。很多人在家尝试做麻花时，却总做不出外面那种蓬松好吃的口感，要么咬起来硬邦邦，要么口感发黏，其实想要做出蓬松好吃的麻花，并没有想象中那么难，关键在于掌握好几个核心步骤和小技巧。今天就来和大家聊聊怎么做的麻花才蓬松好吃，用最家常的食材和做法，还原记忆里的美味。
首先，食材的选择是基础，选对了食材，做麻花就成功了一半。做麻花的面粉最好选用中筋面粉，也就是我们平时蒸馒头、包饺子常用的普通面粉。中筋面粉的蛋白质含量适中，既能保证麻花有足够的筋性，又不会因为筋性太强而导致口感过硬。如果用高筋面粉，做出来的麻花容易发柴；用低筋面粉则会缺乏嚼劲，蓬松度也不够。酵母的选择也很重要，建议用活性干酵母，使用前先用温水激活，这样能让酵母的发酵效果更好。另外，加入适量的鸡蛋和白糖也能提升麻花的蓬松度和口感，鸡蛋可以增加麻花的柔软度，白糖不仅能调味，还能为酵母提供营养，促进发酵，同时让麻花的色泽更金黄。
接下来是和面的步骤，这一步直接影响麻花的蓬松度。先把中筋面粉倒在案板上或者大盆里，中间挖一个小坑，放入适量的酵母。然后准备一碗30℃左右的温水，水温一定要控制好，太高会把酵母烫死，太低则无法激活酵母，一般用手摸起来不烫不凉正好。把温水慢慢倒入酵母中，用筷子轻轻搅拌，让酵母充分溶解，静置5分钟左右，看到水面出现细小的泡沫，说明酵母已经激活了。接着打入1-2个鸡蛋，加入适量的白糖和少许盐，盐能起到提味的作用，让甜味更有层次。然后用筷子把面粉和这些食材搅拌成絮状，再用手开始揉面。揉面的时候要顺着一个方向揉，这样能让面粉中的蛋白质形成均匀的面筋网络。揉面的过程中，如果感觉面团太干，可以少量多次地加入温水；如果太粘手，就撒少许干面粉。一直揉到面团变得光滑不粘手，用手按压能感觉到面团有弹性，这样的面团就揉好了。
揉好的面团需要进行第一次发酵，发酵是让麻花蓬松的关键环节。把揉好的面团放入干净的盆中，在面团表面刷一层薄薄的食用油，这样可以防止面团表面变干结皮。然后用保鲜膜把盆口封严，或者盖上一块湿润的纱布，放在温暖的地方进行发酵。发酵的温度控制在28-35℃之间最合适，冬天可以把面团放在暖气片旁边，或者把烤箱预热到30℃左右，放入一碗热水，再把面团放进去发酵；夏天室温下发酵即可，但要避免阳光直射。发酵时间一般需要1-1.5小时，具体时间要看面团的状态。当面团发酵到原来的两倍大，用手轻轻按压面团，凹陷处不会回弹，并且能闻到淡淡的麦香味，说明第一次发酵已经完成了。发酵好的面团内部会布满细小的蜂窝状气孔，这就是酵母发酵产生的二氧化碳，这些气孔能让麻花在后续的制作和油炸过程中变得蓬松。
第一次发酵完成后，不能直接进行整形，还需要进行揉面排气。把发酵好的面团从盆中取出来，放在撒有干面粉的案板上，用手用力揉压面团，把面团内部的大气泡排出来。揉面排气一定要充分，否则做出来的麻花内部会有大孔洞，口感不均匀。揉到面团重新变得光滑细腻，切开面团后内部没有明显的气孔，排气就完成了。然后把排气后的面团分成大小均匀的小剂子，每个小剂子的重量控制在30-40克左右比较合适，这样做出来的麻花大小均匀，炸的时候也容易受热均匀。把分好的小剂子搓成圆形，盖上湿润的纱布，静置10分钟左右，让面团松弛一下，这个过程叫做醒面。醒面可以让揉面时被拉伸的面筋得到放松，后续整形的时候面团就不容易回缩，操作起来更方便。
醒好的小剂子就可以开始整形编麻花了。取一个小剂子，用手把它搓成直径约1厘米的长条，搓条的时候要注意力度均匀，顺着一个方向搓，这样能让面筋进一步形成，让麻花的纹路更清晰。搓好的长条两端用手捏住，向相反的方向用力搓，直到长条表面出现螺旋状的纹路，并且有一定的张力。然后把两端合在一起，长条会因为自身的张力自动拧成麻花状，再用手把麻花的两端捏紧，防止油炸的时候散开。编好的麻花不要马上下锅炸，需要进行第二次醒发。把编好的麻花整齐地摆放在铺有油纸或者刷了油的案板上，盖上湿润的纱布，静置20-30分钟。第二次醒发非常重要，很多人做的麻花不够蓬松，就是因为省略了这一步。醒发好的麻花会比原来稍微变大，用手轻轻一碰，能感觉到面团很轻盈，表面也变得有些蓬松，这时候就可以准备炸麻花了。
炸麻花的油温控制是最后一个关键步骤，油温太高会导致麻花外面炸糊了，里面还没熟；油温太低则会让麻花吸油过多，变得油腻，口感也不好。在锅中倒入适量的食用油，油的量要能没过麻花，用中火加热油温。判断油温是否合适，可以用一根筷子放入油中，如果筷子周围出现细小的气泡，说明油温大概在六成热，这时候就可以放入醒发好的麻花了。放入麻花的时候要一根一根地放，避免粘连在一起。麻花下锅后，要用筷子轻轻翻动，让麻花的每一面都能均匀受热。在油炸的过程中，麻花会慢慢膨胀变大，颜色也会逐渐变成金黄色。当麻花炸到表面金黄酥脆，用筷子夹起来感觉很轻盈，就可以捞出来了。捞出来的麻花要放在铺有吸油纸的盘子里，吸掉多余的油脂，这样吃起来更清爽不油腻。
按照这样的步骤做出来的麻花，外酥里软，蓬松有嚼劲，每一口都散发着鸡蛋和面粉的清香。其实怎么做的麻花才蓬松好吃，并没有什么复杂的技巧，关键就是选对食材、掌握好和面的力度、保证充分的发酵和醒发，以及控制好炸制的油温。只要把这些步骤都做好，在家也能做出和外面小吃摊一样美味的麻花。闲暇的时候，不妨试着做一做，当家人和朋友品尝到你亲手做的蓬松好吃的麻花时，那种满足感和幸福感也是无可替代的。刚炸好的麻花趁热吃口感最好，要是一次吃不完，可以密封保存起来，下次吃的时候用烤箱稍微加热一下，就能恢复酥脆的口感了。