每到春夏交替的季节，海鲜市场里最热闹的摊位总要数卖皮皮虾的。那一身青灰带点斑驳花纹的外壳，蜷缩着像个小拳头似的模样，总能勾起不少人的食欲。对于爱吃海鲜的人来说，皮皮虾可是餐桌上的常客，但要说皮皮虾怎么做才叫好吃呢，这就得花点心思了。毕竟海鲜的美味，一半靠食材新鲜，一半靠烹饪手法，两者结合才能碰撞出最让人难忘的滋味。
要做好皮皮虾，第一步得先学会挑。新鲜的皮皮虾是美味的基础，要是挑到不新鲜的，再怎么厨艺高超也难掩腥味。在市场上选的时候，得先看颜色，鲜活的皮皮虾外壳发亮，青灰色中带着自然的光泽，要是外壳发暗、颜色发乌，那大概率是不新鲜了。再用手轻轻捏一下虾身，紧实有弹性的才是肉多的，要是捏起来软趴趴的，说明虾肉已经缩水，口感肯定不好。还有个小窍门，看虾头和虾身的连接部位，要是连接紧密，没有松动的迹象，就证明这皮皮虾还很鲜活。选的时候尽量挑母虾，母虾的虾黄更饱满，吃起来会多一层浓郁的香味，分辨母虾可以看虾脖子下面有没有一道白色的“王”字，有这个标记的就是母虾啦。
最简单也最能保留皮皮虾本味的做法，当属清蒸。清蒸皮皮虾不需要太多复杂的调料，全靠食材本身的鲜味取胜。先把挑好的皮皮虾用清水冲洗干净，要是虾脚和虾须太长，可以稍微剪一下，这样吃的时候更方便。准备一个蒸锅，在蒸盘底部铺上几片姜片和葱段，姜片能去腥，葱段能增香。把皮皮虾平铺在姜葱上面，尽量不要叠放，这样受热更均匀。蒸锅上汽后，把蒸盘放进去，大火蒸8到10分钟就差不多了，具体时间要看皮皮虾的大小，个头大的可以适当延长一两分钟，但千万别蒸太久，不然虾肉会变老，口感就柴了。蒸好后别急着开盖，焖个两分钟再拿出来，这样虾肉会更嫩。吃的时候可以搭配一碟蘸料，最简单的就是生抽加少许蒜末和香油，要是喜欢吃辣，加点小米辣进去也很开胃。清蒸出来的皮皮虾，虾肉雪白紧实，咬一口满嘴都是海鲜的清甜，尤其是母虾的虾黄，糯糯的、香香的，让人一口接一口停不下来。
要是喜欢重口味一点的，椒盐皮皮虾绝对是不二之选。椒盐皮皮虾外酥里嫩，咸香可口，不管是当菜吃还是当零食都很合适。做椒盐皮皮虾之前，要先处理一下食材，把皮皮虾的虾线去掉，虽然有点麻烦，但这样吃起来更干净。处理好的皮皮虾用厨房纸吸干表面的水分，然后在碗里打一个鸡蛋，把皮皮虾放进去裹上一层蛋液，再均匀地撒上一层淀粉，让每只虾都裹上薄薄的一层淀粉。准备一口炒锅，倒入适量的食用油，油温烧到六成热的时候，把皮皮虾逐个放进去炸，炸的时候要用筷子轻轻翻动，让虾的每个部位都炸到金黄酥脆。炸好后先捞出来控油，等油温升到八成热的时候，再把皮皮虾倒进去复炸一遍，复炸能让外皮更酥脆，还能逼出多余的油脂。复炸十几秒后捞出来控油备用。另起一口小锅，放少许底油，油热后放入蒜末、干辣椒段和花椒炒出香味，然后加入适量的椒盐粉，翻炒均匀后把炸好的皮皮虾倒进去，快速翻炒几下，让每只虾都均匀地裹上椒盐调料，最后撒上一把葱花或者香菜段，翻炒两下就可以出锅了。椒盐皮皮虾刚出锅的时候最香，外皮咔嚓咔嚓响，里面的虾肉却依然鲜嫩，椒盐的香味和海鲜的鲜味融合在一起，越吃越香，让人根本停不下来。
除了清蒸和椒盐，香辣皮皮虾也是很多人的心头好。香辣皮皮虾的做法相对复杂一点，但味道层次更丰富，喜欢吃辣的朋友一定不能错过。先把皮皮虾处理干净，剪去虾须虾脚，从背部剪开一道口子，这样更容易入味。准备好配料，干辣椒剪成段，花椒适量，姜蒜切成末，洋葱和青椒切成小块，喜欢吃配菜的话，还可以准备一些土豆条或者藕条，提前炸熟备用。炒锅倒油，油温五成热的时候，放入姜蒜末、干辣椒段和花椒炒出香味，然后加入一勺豆瓣酱，炒出红油。接着把洋葱和青椒块放进去翻炒几下，再把处理好的皮皮虾倒进去，大火快速翻炒，让皮皮虾均匀地裹上红油。翻炒到皮皮虾变色后，加入适量的生抽、少许老抽上色，再加点料酒去腥，然后放入提前炸好的土豆条或藕条，继续翻炒均匀。最后加入少许盐和糖调味，糖可以提鲜，让味道更柔和。翻炒到所有食材都熟透后，撒上一把白芝麻和葱花，就可以出锅了。香辣皮皮虾麻辣鲜香，虾肉吸收了浓郁的汤汁，吃起来又鲜又辣，配上米饭能多吃两碗，而且里面的配菜也吸满了味道，同样好吃到停不下来。
其实不管是清蒸、椒盐还是香辣，只要选对了新鲜的皮皮虾，再用点心去烹饪，都能做出好吃的味道。皮皮虾的美味，在于它独特的口感和鲜美的滋味，不同的做法能赋予它不同的风味，但不变的是那份来自大海的馈赠。有时候一家人围坐在一起，桌上摆着一盘刚做好的皮皮虾，大家边剥边吃，边吃边聊，那种温馨的氛围和美味的食物交织在一起，就是最幸福的时刻。所以说，皮皮虾怎么做才叫好吃呢？或许没有标准答案，只要是自己喜欢的味道，只要能和家人朋友一起分享，那就是最好吃的皮皮虾。