在四川自贡的街头巷尾，总能闻到一股鲜辣过瘾的香味，那便是让人垂涎三尺的自贡兔。这道菜以兔肉鲜嫩、味道麻辣鲜香而闻名，不少人在家尝试制作时，却总觉得兔肉不够嫩，要么柴硬要么腥味重，其实想要做好自贡兔，从选料到烹饪每一步都有讲究。自贡兔怎么做才嫩又好吃，关键在于对兔肉的处理和火候的把控，今天就来详细说说家常做法里的那些小技巧，让你在家也能做出和馆子一样鲜嫩的自贡兔。
选对兔肉是做好自贡兔的第一步，新鲜度直接影响最终的口感。最好选择三斤左右的仔兔，这种兔子的肉质细嫩，纤维短，更容易入味也不易炒老。买兔的时候要注意看兔肉的颜色，新鲜的兔肉呈淡粉红色，表面光滑没有异味，用手按压时能快速回弹，这样的兔肉才够新鲜。如果买不到现杀的仔兔，冷冻兔肉也可以，但解冻时要自然解冻，不能用热水泡，不然肉质会变得松散，失去原有的鲜嫩口感。解冻后的兔肉要用清水冲洗干净，尤其是兔腹腔内的血水和筋膜，这些地方容易藏污纳垢，处理不干净会有腥味。
处理兔肉时，去骨切块是个细致活，也是让兔肉更嫩的关键环节之一。先把兔肉平铺在案板上，沿着骨头的走向把兔肉和骨头分离，兔腿肉可以单独切成长条，躯干部分切成大小均匀的块，块头不宜太大，大概两厘米见方就好，这样既能保证受热均匀，又能更好地吸收调料的香味。切好的兔肉不能直接腌制，一定要用清水浸泡去血水，这一步能有效减少腥味，还能让兔肉更嫩。把切好的兔肉放进盆里，加入足量的清水，浸泡一个小时左右，期间可以换两三次水，直到泡兔肉的水变得清澈为止。泡好的兔肉捞出沥干水分，用厨房纸巾把表面的水分吸干，这样腌制的时候调料才能更好地附着在兔肉上。
腌制兔肉是让其鲜嫩入味的核心步骤，调料的搭配和手法都有讲究。准备一个干净的盆，放入沥干水分的兔肉，加入适量的盐、料酒、少许生抽，再打一个鸡蛋清，用手抓匀，让每块兔肉都均匀裹上调料。然后加入一勺淀粉，继续抓匀，淀粉能在兔肉表面形成一层保护膜，锁住水分，让兔肉在烹饪过程中保持鲜嫩。抓匀后加入少许食用油，再次抓匀，食用油能进一步隔绝空气，防止兔肉在腌制过程中失水变干。腌制时间不用太长，十五到二十分钟就够了，时间太长会让兔肉的口感变柴。在腌制兔肉的同时，可以准备配料，自贡兔的灵魂在于鲜辣，所以小米辣、仔姜是必不可少的。小米辣切成小段，仔姜切成细丝，再准备一些干辣椒、干花椒、蒜片、姜片，还有一勺豆瓣酱和少许火锅底料，这些调料能让自贡兔的味道更浓郁。
烹饪过程中火候的把控直接决定了兔肉的鲜嫩程度，大火快炒是关键。先把锅烧热，加入适量的食用油，油热后放入姜片、蒜片、干辣椒、干花椒炒出香味，然后加入豆瓣酱和少许火锅底料，用小火慢慢炒出红油，炒底料的时候要不停翻炒，防止糊锅。底料炒好后，转大火，放入腌制好的兔肉，快速翻炒，让兔肉表面迅速凝固，锁住里面的水分，这个过程要快，大概翻炒两分钟左右，看到兔肉变色就可以了。接着加入切好的仔姜丝和小米辣段，继续大火翻炒，仔姜的清香和小米辣的鲜辣能瞬间激发出来，翻炒三十秒左右，加入少许料酒去腥，再加入适量的清水，水量刚好没过兔肉的一半就好，盖上锅盖，用中火焖煮三分钟。焖煮的时间不能太长，不然兔肉会变老，三分钟后打开锅盖，转大火收汁，收汁的时候要不停翻炒，让每块兔肉都均匀裹上汤汁，直到汤汁变得浓稠就可以关火出锅了。
很多人在家做自贡兔时，容易出现兔肉炒老的情况，其实大多是因为火候和时间没掌握好。比如腌制兔肉时淀粉放得太少，或者炒兔肉时火候太小，翻炒不及时，导致兔肉中的水分流失过多。还有的人喜欢把兔肉炒很久，觉得这样才熟透，其实兔肉本身很容易熟，只要变色后再翻炒一会儿就可以了，过度烹饪只会让兔肉变得柴硬。另外，配料的加入时间也很重要，仔姜和小米辣不能太早放，不然炒久了会失去鲜辣的口感，要在兔肉快熟的时候加入，快速翻炒几下就能出锅。做好的自贡兔，兔肉鲜嫩多汁，鲜辣过瘾，仔姜的清香和小米辣的辣味融合在一起，让人越吃越开胃，搭配一碗米饭，简直是绝配。
自贡兔怎么做才嫩又好吃，总结下来就是选对新鲜仔兔，充分浸泡去血水，合理腌制锁水分，大火快炒控火候。每一个步骤都不能马虎，只有把这些细节做好了，才能做出鲜嫩入味的自贡兔。其实在家做美食，最重要的就是用心，从选料到烹饪，一步步仔细操作，就能做出让人满意的味道。不用羡慕馆子里的自贡兔，按照这些技巧在家尝试，你也能做出属于自己的鲜嫩美味的自贡兔，让家人和朋友都尝尝这道地道的四川特色菜。