#
不少人在家做猪肉，总容易遇到一个头疼的问题：明明买的肉看着挺新鲜，可做出来要么嚼着费劲，要么干柴得咽不下去，好好的食材白白浪费了。其实想要猪肉怎么做嫩滑不柴又好吃，真不是靠蛮力或者多放调料就能解决的，这里面藏着不少家常小技巧，学会了不管是炒、炖还是蒸，都能让猪肉口感鲜嫩，吃着特别香。
咱们先从选肉这第一步说起，选对了肉，后续怎么做都能事半功倍。不同部位的猪肉，肉质和口感天差地别，适合的做法也不一样。比如里脊肉，这是猪身上最嫩的部位之一，肉质细腻几乎没有脂肪，特别适合快炒或者做肉丝、肉片。买里脊肉的时候要注意，新鲜的里脊肉颜色是淡粉色，摸起来有弹性，按压后能快速回弹，要是颜色发暗或者摸着手感发黏，就说明不新鲜了。还有梅花肉，它位于猪的颈部和肩部之间，肥瘦相间像梅花的纹路一样，吃起来嫩中带香，不管是烤、炖还是做叉烧都很合适。要是想买来炖煮的话，那就得选五花肉或者前腿肉，五花肉肥瘦分层，炖出来油润不柴，前腿肉带有适量脂肪，口感也比较鲜嫩，比后腿肉更适合炖煮。
选好肉之后，处理肉的步骤也不能马虎，这可是决定猪肉嫩滑的关键一环。很多人切肉的时候随便下刀，结果炒出来的肉又老又柴，其实切肉要顺着纹理还是逆着纹理，这里面有讲究。如果是里脊肉、梅花肉这种用来快炒的部位，一定要逆着纹理切，也就是刀和肉的纹理呈90度角，这样能把肉里的肌纤维切断，吃的时候就不会觉得塞牙。要是顺着纹理切，肌纤维太长，嚼起来就会费劲。切好的肉如果是做肉丝或者肉片，还可以用清水泡一泡，把里面的血水和杂质泡出来，这样不仅能去除腥味，还能让肉质更干净。泡的时候可以加一点点料酒，去腥效果更好，泡个10 - 15分钟，然后用厨房纸巾把水分吸干，这样后续腌制的时候更容易入味，也不会因为水分太多影响烹饪。
腌制是让猪肉嫩滑不柴的核心步骤，简单几种家常食材就能起到大作用。首先，切好的肉里可以加一勺淀粉，淀粉能在肉的表面形成一层保护膜，锁住肉里的水分，这样烹饪的时候水分就不容易流失，肉质自然就嫩了。然后打一个蛋清进去，蛋清能让肉质更滑嫩，还能增加肉的鲜味。接着加少许盐和料酒，盐能让肉提前入味，料酒则可以去腥增香。如果喜欢吃点有味道的，还可以加一点点生抽提鲜，但要注意不要加太多，以免颜色太深。把这些调料和肉充分抓匀，让每一块肉都裹上调料，然后再淋上一勺食用油，食用油能进一步锁住水分，还能防止炒的时候肉粘在一起。腌制的时间不用太长，15 - 20分钟就够了，时间太长反而会让肉的口感变差。
烹饪方法不对，再怎么处理和腌制也白费，不同的做法有不同的技巧。先说说快炒，快炒的关键就是“热锅凉油”，锅烧得足够热之后再倒油，油热后把腌制好的肉放进去快速翻炒，待肉变色后就可以盛出来备用，等其他食材快熟了再把肉倒回去一起炒。这样做能让肉在短时间内熟透，避免因为炒的时间太长导致水分流失，从而保持肉质的嫩滑。要是炖煮猪肉，那就要用小火慢炖，而且要加开水，不要加冷水。加开水能让肉的蛋白质快速凝固，锁住里面的营养和水分，小火慢炖能让肉慢慢熟透，肉质变得软烂入味，又不会柴。炖的时候还可以加几片山楂或者萝卜，山楂能让肉更容易炖烂，萝卜则能去除腥味，增加清甜的口感。
除了炒和炖，蒸猪肉也是一种很健康的做法，想要蒸出来的猪肉嫩滑不柴，时间和火候的控制很重要。比如蒸肉饼，把腌制好的肉剁成肉馅，然后用勺子把肉馅压平，这样受热更均匀。蒸的时候用中火，蒸15 - 20分钟左右就可以了，时间太长肉饼会变老。蒸的时候还可以在肉饼上面铺一层冬瓜或者南瓜，蔬菜的清甜能渗透到肉饼里，让肉饼的口感更丰富，也更解腻。另外，不管是哪种烹饪方法，都要避免频繁翻动猪肉，频繁翻动会破坏肉的结构，导致水分流失，影响口感。