在贵州人的餐桌上，炒鸡是一道常见又受欢迎的家常菜，逢年过节或者家里来客人，炒上一盘香气扑鼻的贵州炒鸡，总能让餐桌变得格外热闹。这道菜不仅味道浓郁，而且鸡肉的口感是关键，要做到好吃又嫩，可不是随便炒炒就行，每个步骤都有讲究。平时在家做这道菜，家里人总说比外面餐馆的还香，其实只要掌握了几个小窍门，你也能做出鲜嫩入味的贵州炒鸡。
做贵州炒鸡，选对鸡肉是第一步，这直接关系到成品的鲜嫩度。最好选那种农村散养的三黄鸡或者本地土鸡，这种鸡肉质紧实但不柴，吃起来有鸡香味。如果实在买不到，超市里新鲜的鸡腿肉也可以，鸡腿肉脂肪含量适中，炒出来不容易老。尽量不要选鸡胸肉，虽然鸡胸肉脂肪少，但炒出来容易发柴，影响口感。选好的鸡肉要处理干净，去掉鸡皮和多余的油脂，鸡皮如果太多，炒出来会很油腻，影响整体的口感。然后把鸡肉切成大小均匀的块，块不要太大，不然不容易入味，也不要太小，炒的时候容易碎，大概麻将块大小就刚刚好。
鸡肉切好后，不能直接下锅炒，腌制这一步很重要，既能去除腥味，又能让鸡肉变得更嫩。把切好的鸡肉放进大碗里，加入适量的料酒，料酒可以去除鸡肉的腥味；再放几片生姜和少许葱段，姜葱的香味能给鸡肉增香；然后加一小勺生抽，提鲜的同时让鸡肉提前入味；关键的一步是加一勺淀粉，淀粉能在鸡肉表面形成一层保护膜，炒的时候锁住水分，这样鸡肉就会特别嫩。把这些调料和鸡肉充分抓匀，让每一块鸡肉都裹上调料，然后盖上保鲜膜，腌制20分钟左右，让鸡肉充分吸收调料的味道，这样炒出来的鸡肉才会更入味。
贵州炒鸡的灵魂在于调料，尤其是糍粑辣椒，这是贵州炒鸡独特风味的关键。糍粑辣椒是用新鲜的红辣椒去蒂，加上生姜、大蒜、花椒一起放进石臼里捣成泥状制成的，也可以在市场上买现成的，但自己做的糍粑辣椒味道更纯正。除了糍粑辣椒，还要准备好生姜、大蒜、干辣椒、花椒、八角、香叶等香料。生姜和大蒜要多准备一些，切成片备用；干辣椒剪成段，花椒可以根据自己的口味适量增减，喜欢吃麻的可以多放一点；八角和香叶各放一两片就行，主要是增加香味，放多了会掩盖鸡肉本身的味道。另外，还要准备一些蒜苗或者青椒，蒜苗切段，青椒切块，用来增加菜品的色泽和口感，让炒鸡吃起来不那么单调。
一切准备就绪后，就可以开始炒制了。热锅凉油，油的量要比平时炒菜多一点，因为鸡肉比较吃油。等油烧到六成热的时候，先把生姜片和大蒜片放进锅里爆香，炒出姜蒜的香味后，再加入八角和香叶炒几下，让香料的味道充分释放出来。然后放入糍粑辣椒，转小火慢慢炒，糍粑辣椒要炒出红油，这样炒鸡的颜色才会红亮诱人，味道也会更浓郁。炒糍粑辣椒的时候要不停的翻炒，防止糊锅，大概炒3-5分钟，直到闻到糍粑辣椒的香味，看到锅里的油变成红色。
糍粑辣椒炒好后，把腌制好的鸡肉倒进锅里，转大火快速翻炒。鸡肉下锅后要不停的翻炒，让每一块鸡肉都裹上红油和调料，这样鸡肉的颜色才会均匀。炒到鸡肉表面变色后，继续翻炒几分钟，让鸡肉里面的水分炒出来一部分，这样鸡肉会更紧实，也更容易入味。这时候可以根据自己的口味加入适量的盐和少许白糖，白糖可以提鲜，中和糍粑辣椒的辣味，让味道更柔和。然后加入适量的料酒，沿着锅边淋下去，料酒遇到高温会迅速挥发，带走鸡肉的腥味，同时也能增加香味。
鸡肉炒到八分熟的时候，把干辣椒段和花椒放进锅里，继续翻炒几下，炒出干辣椒和花椒的香味。然后加入蒜苗段和青椒块，翻炒均匀，让蒜苗和青椒的香味融入到鸡肉里。蒜苗和青椒不要炒太久，炒到断生就行，保持它们的脆嫩口感，这样能给炒鸡增加一丝清爽的味道。最后，沿着锅边淋入少许生抽，翻炒均匀后就可以关火出锅了。一道香气扑鼻、鲜嫩入味的贵州炒鸡就做好了，红亮的颜色，浓郁的香味，让人一看就有食欲，鸡肉吃起来鲜嫩多汁，一点也不柴，配上米饭，简直是绝配，每次做这道菜，家里人都能多吃几碗米饭。
其实做贵州炒鸡并没有想象中那么难，只要选对鸡肉，做好腌制，掌握好炒制的火候和调料的搭配，就能做出好吃又嫩的贵州炒鸡。平时在家没事的时候，不妨试着做一下，给家人换换口味，看着家人吃得开心，自己也会觉得很有成就感。这道菜不仅适合家常食用，也适合用来招待客人，做法不算复杂，但味道却很出彩，相信一定会受到大家的喜欢。