#
不少人在家尝试做面包，满心期待烤出暄软有弹性的成品，结果要么发不起来硬邦邦，要么口感松散没嚼劲，明明步骤都跟着做了，就是达不到外面面包店那种又弹又好吃的效果。其实做面包是个“细活儿”，从食材选择到每一步操作的细节，都藏着让面包口感升级的关键，今天就来好好说说怎么才能做出让人咬一口就忍不住称赞的弹软面包。
首先得从“根基”食材抓起，面粉的选择直接影响面包的弹性。很多人可能随手用家里的中筋面粉做面包，虽然也能成型，但口感肯定差一截。要想面包又弹又好吃，高筋面粉是不二之选，因为它含有的蛋白质含量更高，一般在11%-13%之间，这些蛋白质在揉面过程中会形成面筋。面筋就像面包的“骨架”，骨架越结实有韧性，面包烤出来才会有足够的支撑力，咬下去能感受到明显的回弹。买高筋面粉的时候不用看那些花里胡哨的包装，直接看配料表上的蛋白质含量，只要达到这个区间，基本就能满足需求。如果家里只有中筋面粉，也可以加一点谷朊粉来提升蛋白质含量，大概每500克中筋面粉加30-40克谷朊粉，混合均匀后就能替代高筋面粉使用，不过效果还是原装高筋面粉更稳定。
选对了面粉，酵母的使用也不能马虎，它可是面包“膨胀”的动力来源。酵母分为活性干酵母、即发干酵母和鲜酵母，家里做面包用得比较多的是活性干酵母和即发干酵母。活性干酵母需要先用温水激活，水温控制在35-40℃最合适，这个温度就像春天的暖阳，能让酵母“苏醒”得恰到好处，水温太高会把酵母烫死，太低又激活不了。激活的时候可以加一小勺糖，给酵母提供养分，加速它的繁殖，大概静置5-10分钟，看到水面上出现细密的泡沫，就说明酵母已经有活力了。即发干酵母则方便很多，不需要提前激活，直接和面粉混合就行，但要注意不能和刚融化的黄油或者太烫的液体接触，同样会影响活性。酵母的用量也要注意，不是越多越好，一般每500克面粉用5-6克酵母就够了，用量过多会让面包带有一股酸味，反而影响口感。
接下来的揉面环节，堪称面包制作的“灵魂步骤”，面筋的形成全靠这一步。很多人揉面揉几下就觉得累，随便揉匀就完事，这样肯定出不来弹软的口感。正确的揉面方法是先把面粉、激活好的酵母水（或即发干酵母）、糖、盐等干性材料混合，然后加入液体材料，先低速搅拌成絮状，再转高速揉面。手揉的话可以采用“摔打+折叠”的方式，把面团放在案板上，用力往前摔出去，然后把面团的一端折回来，再继续摔打，这样反复操作，既能节省力气，又能快速形成面筋。揉面过程中要耐心，直到面团达到“扩展阶段”甚至“完全阶段”。判断扩展阶段的方法很简单，取一小块面团，用手慢慢撑开，能撑出一层薄薄的膜，膜破了之后边缘是锯齿状；完全阶段则是能撑出更薄更有韧性的膜，破口边缘比较光滑。做普通的甜面包达到扩展阶段就够了，要是做欧包这类需要更有嚼劲的面包，就需要揉到完全阶段。揉面的时候还要注意，盐和酵母不能直接接触，最好分开放在面粉的不同位置，盐有抑制酵母活性的作用，直接接触会影响酵母的发酵效果。
揉好面之后就是发酵，这一步决定了面包内部的组织是否松软。第一次发酵，也就是基础发酵，需要给面团创造一个温暖湿润的环境，温度控制在28-30℃，湿度75%左右。可以把面团放在大碗里，盖上保鲜膜，然后放在烤箱里，烤箱里放一碗温水，关好门，这样就能形成一个理想的发酵环境。基础发酵的时间大概1-1.5小时，具体要看面团的状态，当面团涨到原来的2-2.5倍大，用手指蘸点面粉在面团中间戳一个洞，洞不塌陷也不回弹，就说明第一次发酵完成了。发酵好的面团要进行“排气”，把面团取出来放在案板上，用手掌轻轻按压，把里面的气体排出去，这样能让面团内部的组织更均匀。排气后把面团分成小份，滚圆后盖上保鲜膜松弛15-20分钟，这个松弛过程很重要，能让面筋放松，方便后续整形，要是不松弛，整形的时候面团容易回缩，影响造型和口感。
整形完成后，就进入第二次发酵，也就是最终发酵。最终发酵的温度要比基础发酵稍低一点，大概25-28℃，湿度还是保持75%左右，同样可以用烤箱加温水的方法。最终发酵的时间大概30-40分钟，当面团涨到原来的1.5倍大，用手轻轻按压面团，感觉有弹性，按压的地方能慢慢回弹，就说明发酵好了。发酵好的面团表面可以刷一层蛋液，这样烤出来的面包颜色更金黄诱人。烘烤的时候，烤箱一定要提前预热，预热温度根据面包的种类调整，一般甜面包用180℃，欧包用220℃左右。预热时间至少10分钟，确保烤箱内部温度均匀，这样面包才能受热均匀，不会出现外面烤焦了里面还没熟的情况。烘烤过程中要注意观察面包的颜色，当表面烤到自己喜欢的金黄色时，可以盖上一层锡纸，防止烤焦。不同大小的面包烘烤时间也不一样，小面包大概15-20分钟，大面包则需要25-30分钟，具体可以用牙签插入面包内部，拔出来后牙签上没有湿面糊，就说明面包已经烤熟了。