很多人在家做饼，最头疼的就是烙的时候油总往外漏，不仅锅里到处是油，饼吃起来也要么干硬要么油腻，总达不到外面早餐店那种层次分明、香软可口的效果。其实做饼油不露油又好吃，真不是什么难事，关键就在几个不起眼的小步骤上，把这些细节做好了，新手也能做出像样的家常饼。
先说说和面，这是做饼的基础。不少人觉得和面随便揉成团就行，其实水温、软硬都有讲究。一般做家常饼要用温水和面，水温大概在35到40度之间，就是摸着手不烫的程度。水要一点点加，边加边用筷子搅成絮状，等盆里没有干面粉了，再下手揉成光滑的面团。面团的软硬要比饺子面稍软一些，这样烙出来的饼才会软乎。揉好的面团不能马上用，得盖上湿纱布醒面，至少醒30分钟，要是时间充裕醒1个小时更好。醒面能让面团里的面筋充分松弛，后面擀的时候不容易回缩，也能让饼的口感更细腻，这一步要是省了，后面包油酥的时候就容易破，油自然就漏出来了。
接下来是调油酥，这是让饼香且不漏油的核心。油酥不能太稀也不能太干，太稀了包的时候容易流出来，太干了饼分层不明显。准备一个小碗，放适量面粉，一般500克面粉的面团配30克左右的面粉做油酥就行。然后烧适量热油，油热到冒烟后稍微晾个十几秒，再倒进面粉里，边倒边用筷子搅拌，搅成糊状，放一点点盐调味，油酥就做好了。这里要注意，油不能刚冒烟就直接倒，那样容易把面粉烫糊，有苦味；也不能晾太久，油凉了调出来的油酥不香，还容易分层。调好的油酥要放一边晾至常温，等会儿用的时候才不会烫破面皮。
醒好的面团放在撒了干面粉的案板上，稍微揉几下排气，然后分成大小均匀的剂子，每个剂子大概像拳头那么大。取一个剂子，用擀面杖擀成薄薄的圆片，注意擀的时候要从中间向四周擀，力度要均匀，尽量擀得薄一些，但也不能太薄，不然包油酥的时候容易破。把晾好的油酥均匀地抹在圆片上，油酥的量要适中，边缘留一圈不要抹，这圈是用来封口的，抹了油酥就粘不牢了。然后从圆片的一端开始卷，卷成一个长条，卷的时候要卷紧，这样后面做出来的饼层次才多，也不容易漏油。卷好的长条再顺着一端盘起来，盘成一个圆形，用手轻轻按压一下，再盖上湿纱布醒个10分钟，这一步叫二次醒面，能让卷起来的面筋再次松弛，擀的时候更容易成型。
二次醒好后，把剂子用擀面杖擀成饼坯，擀的时候要轻一点，慢慢擀，从中间向四周擀，不要一下擀得太用力，不然容易把油酥擀出来。饼坯的厚度大概在0.5厘米左右，太厚了烙不熟，太薄了容易烙糊。烙饼的时候，锅要烧得温热，然后刷一层薄油，油热后把饼坯放进去，用中火慢烙。烙到饼的一面定型，边缘有点发黄的时候，翻个面，再在另一面刷一层薄油。这里要注意火候，火不能太大，不然外面糊了里面还没熟；也不能太小，那样饼会吸收太多油，吃起来油腻。翻两次面，烙到两面都金黄酥脆的时候，就可以出锅了。刚烙好的饼不要马上吃，稍微放一两分钟，让饼里面的热气散一散，这样饼的口感会更有嚼劲，也不会因为太烫而觉得油腻。
其实做饼油不露油又好吃，说到底就是把和面、醒面、调油酥、包卷、烙制这几个步骤都做到位。和面软一点，醒面时间够，油酥稠稀适中，包卷的时候卷紧、封好口，烙饼的时候火候掌握好，这些细节看起来简单，但每一步都不能马虎。以前我在家做饼也总漏油，要么饼硬得像石头，后来跟着家里老人学了这些诀窍，每次做出来的饼都层次分明，香软可口，家里人都爱吃。有时候早上起来做几张，配着豆浆或者小米粥，就是一顿简单又美味的早餐；晚上不想做菜，烙两张饼，再炒个青菜，也能吃得很满足。
可能有人觉得这样做步骤太多，太麻烦，但其实习惯了之后，整个过程也就半个多小时。比起外面买的饼，自己做的更干净卫生，油也能控制住，吃起来更放心。而且做饼的过程其实也挺有意思的，看着面团在自己手里变成一张张香喷喷的饼，那种成就感也是挺特别的。只要记住这些小诀窍，多试几次，就能熟练掌握怎么做饼油不露油又好吃，以后想吃饼再也不用出去买了，自己在家就能轻松做出来。