在咱们日常餐桌上，绿叶菜总是少不了的，芥菜就是其中一种常见又实惠的选择。不过很多人做芥菜，总觉得味道寡淡，炝味出不来，吃着没什么意思。其实啊，芥菜怎么做炝味大又好吃，关键就在选菜、处理和调味这几个环节上，只要把这些小细节做好了，端上桌的芥菜准保炝味十足，配米饭能多吃两碗。
先说说选芥菜，这可是基础。新鲜的芥菜才能做出好味道，要是选到蔫巴巴或者长老了的，再怎么调味也差着意思。挑的时候，要看看芥菜的叶子，得是翠绿鲜亮的，没有黄斑和烂叶，用手摸一摸，叶子厚实有弹性，这样的芥菜水分足，口感也脆嫩。再看看菜梗，要粗壮饱满，捏起来硬实，不发软，这样的芥菜才够新鲜。要是买那种带根的芥菜，根部要干净，没有太多泥土，也没有腐烂的迹象。选对了芥菜，后面的烹饪就成功了一半。
选好芥菜接下来就是处理了，这一步很重要，直接关系到芥菜的口感和炝味能不能进去。首先把芥菜的老根和黄叶摘掉，然后用水冲洗干净。芥菜叶子和菜梗的质地不一样，焯水的时候时间也不同，所以最好把叶子和菜梗分开切。菜梗切成小段，大概两三厘米长，叶子可以切成大一点的块，这样吃起来更有口感。切好之后，准备一锅水，水开的时候加点盐和几滴食用油，这样焯水出来的芥菜颜色会更翠绿，也能保持一定的脆度。先把菜梗放进去焯水，因为菜梗比较硬，煮个一分钟左右，再把叶子放进去，叶子容易熟，煮个三十秒到四十秒就差不多了。焯水时间不能太长，不然芥菜就煮软了，口感发柴，炝味也不容易进去。
焯水后的芥菜要马上过凉水，这一步叫“投凉”，能让芥菜迅速降温，保持脆嫩的口感，还能去除芥菜本身的一些涩味。过凉的时候最好用流动的凉水冲洗几遍，直到芥菜完全凉透。然后把芥菜捞出来，用手挤干水分，挤水分的时候要注意，不能挤得太干，不然芥菜会失去水分，口感变得干硬，只要把多余的水分挤掉就行，让芥菜保持一定的湿润度，这样后续调味的时候更容易吸收调料的味道，炝味也能更足。挤干水分后，把芥菜放到盘子里或者大碗里，备用。
接下来就是最关键的调味环节了，这直接决定了芥菜怎么做炝味大又好吃。炝味的调料不需要太复杂，都是家里常见的调料，但搭配和用量要讲究。首先准备蒜末，要多切点蒜末，蒜末是炝味的关键之一，大概五六瓣蒜，切成细细的蒜末。然后准备干辣椒，根据自己的口味放，喜欢吃辣的可以多放几个，把干辣椒剪成小段，去掉里面的籽，这样辣度会适中一些，也不会有籽影响口感。还有花椒，十几粒花椒就可以，用来增加香味。另外，生抽、香醋、白糖、盐、鸡精、香油这些也都要准备好。
起锅烧油，油不用太多，大概一两左右，油热到六成热的时候，把蒜末、干辣椒段和花椒放进去，小火慢慢炸，把香味炸出来。这里要注意火候，不能用大火，不然蒜末和干辣椒容易炸糊，就会有苦味，影响味道。小火炸个一分钟左右，闻到浓郁的蒜香和辣椒香就可以了，然后关火。趁着油热，把炸好的调料油浇到之前准备好的芥菜上，这一步一定要快，油热的时候浇上去，才能把芥菜的香味激发出来，炝味也会更浓。浇上去之后，马上加入一勺生抽，生抽能增加鲜味和咸味；半勺香醋，香醋能增加酸味，让味道更爽口，也能提升炝味；一小勺白糖，白糖可以中和酸味和辣味，让味道更柔和，也能提鲜；适量的盐和鸡精，根据自己的口味调整用量，盐不要放太多，因为生抽已经有咸味了；最后滴几滴香油，增加香味。
然后用筷子把芥菜和调料充分拌匀，拌匀的时候要多拌几下，让每一片芥菜叶子和每一段菜梗都均匀地裹上调料汁。拌匀之后，不要马上吃，最好盖上盖子腌制十分钟左右，这样芥菜能更好地吸收调料的味道，炝味会更足，口感也会更好。腌制的时间不用太长，十分钟足够了，时间太长的话，芥菜会变软，失去脆嫩的口感。腌制好之后，再稍微拌一下，就可以端上桌了。
这样做出来的芥菜，颜色翠绿，口感脆嫩，一口下去，满满的炝味，蒜香、辣椒香和芥菜本身的清香融合在一起，咸淡适中，酸辣爽口，特别下饭。不管是搭配米饭还是馒头，都是一道非常美味的家常菜。有时候家里不想做太多复杂的菜，就做这么一道炝芥菜，简单快捷，味道又好，全家人都爱吃。其实啊，芥菜怎么做炝味大又好吃，真的没有什么复杂的技巧，只要选对新鲜的芥菜，处理的时候注意焯水和投凉，调味的时候把调料搭配好，再稍微腌制一下，就能做出炝味十足的芥菜了。
除了这种家常的炝芥菜做法，有时候也可以根据自己的口味加点别的调料，比如加点香菜或者葱花，能增加香味；喜欢吃麻的可以多放几粒花椒，或者加点麻椒；要是喜欢吃酸一点的，可以稍微多放一点点香醋。不过不管怎么加调料，最基础的选菜、焯水和投凉步骤不能马虎，这是保证芥菜口感和炝味的关键。平时在家做饭，就应该这样，用简单的食材，简单的做法，做出家人爱吃的味道。这道炝芥菜虽然普通，但是却充满了家常的烟火气，每一口都是熟悉的味道，让人吃了还想吃。
现在很多人都喜欢出去吃大餐，觉得外面的菜味道好，其实有时候家里的家常菜才是最让人回味的。就像这道炝芥菜，做法简单，成本也低，但是味道却一点也不输外面的菜。只要掌握了芥菜怎么做炝味大又好吃的方法，在家就能轻松做出这道美味的家常菜。下次家里买菜的时候，不妨买一把新鲜的芥菜，按照这个方法试试看，相信你一定会爱上这道炝味十足的家常芥菜。