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说到炖肉，大概是每个家庭餐桌上都少不了的硬菜。无论是逢年过节还是日常改善伙食，一锅香气扑鼻的炖肉总能让全家人的胃口都打开。但不少人在家做炖肉时，总会遇到这样的问题：要么炖出来的肉柴得嚼不动，要么口感发腻，完全没有外面餐馆里那种鲜嫩入味的感觉。其实想要做好炖肉，并没有什么复杂的秘诀，关键在于掌握几个不起眼的小细节，今天就来跟大家好好聊聊怎么做炖肉嫩又好吃。
首先在选肉上就得下功夫，这是决定炖肉口感的基础。很多人觉得选瘦肉多的部位炖出来更健康，其实不然。炖肉最好选肥瘦相间的五花肉，或者带点筋膜的牛腩、猪腱子肉。五花肉的脂肪分布均匀，在长时间炖煮的过程中，脂肪会慢慢融化，渗透到瘦肉里，既能让瘦肉变得鲜嫩多汁，又能中和油腻感；而牛腩和猪腱子肉里的筋膜经过炖煮后会变得软糯Q弹，增加肉的层次感。要是选了纯瘦肉，比如里脊肉，炖出来很容易发柴，因为瘦肉里缺乏脂肪的滋润，长时间加热后蛋白质会变得紧实，口感自然就差了。另外，尽量选新鲜的肉，冷冻肉解冻后水分容易流失，炖出来的口感会比新鲜肉差一些，如果实在只能用冷冻肉，记得要自然解冻，不要用热水快速解冻，避免肉的细胞被破坏。
选好肉之后，预处理步骤也不能马虎。很多人直接把肉切块就下锅焯水，这样做很容易让肉的营养和鲜味流失。正确的做法是先把肉切成大小均匀的块，一般切成3-4厘米见方的块比较合适，太大了不容易炖透，太小了炖的时候容易碎。切好的肉不要直接洗，先放在碗里，加入没过肉的清水，浸泡1-2小时，中途可以换一次水。这样做是为了让肉里的血水充分浸泡出来，炖出来的肉不仅没有腥味，颜色也会更鲜亮。浸泡好的肉再用清水快速冲洗干净，沥干水分备用。
焯水是炖肉过程中很关键的一步，做得好能让肉更嫩，做得不好就会让肉变柴。很多人焯水时会冷水下锅，其实正确的做法是热水下锅。先在锅里加入足量的清水，大火烧开，然后放入切好的肉块，同时加入几片生姜、一段大葱和少许料酒。热水下锅能让肉的表面迅速凝固，锁住肉里面的水分和营养，这样炖出来的肉才会鲜嫩。如果冷水下锅，肉会随着水温的升高慢慢受热，里面的水分和鲜味就会流失到汤里，肉自然就柴了。焯水的时候不要盖锅盖，让肉里的腥味随着蒸汽挥发出去。等锅里的水再次烧开，表面会浮起一层血沫，这时候要用勺子把血沫撇干净，撇得越干净，炖出来的肉味道越纯正。血沫撇完后，再煮1-2分钟，就可以把肉捞出来了，捞出来的肉不要用冷水冲，用温水稍微冲洗一下表面残留的血沫就行，冷热交替会让肉的纤维收缩变硬，影响口感。
炒糖色能给炖肉增加漂亮的色泽和浓郁的香味，这一步也是让炖肉好吃的关键。很多人炒糖色时要么炒糊了发苦，要么炒不出颜色，其实掌握好火候就行。准备一口干净的锅，锅里不要放油，直接放入适量的冰糖或者白砂糖，冰糖炒出来的颜色更红亮，口感也更温润。开小火慢慢翻炒，让冰糖逐渐融化，融化后继续翻炒，直到冰糖变成深琥珀色，并且冒出细小的泡沫时，就可以把焯好水的肉块放进去了。这时候要转中火快速翻炒，让每一块肉都均匀地裹上糖色，翻炒1-2分钟，直到肉的表面变得微黄，这样不仅能让肉上色均匀，还能让肉的表面形成一层保护膜，锁住里面的水分。
接下来就到了炖煮的环节，这一步要耐心，慢工出细活。炒好糖色的肉可以直接在锅里加入适量的热水，水量要没过肉，最好比肉高出2-3厘米，因为炖煮过程中水分会蒸发。然后加入准备好的调料，比如八角、桂皮、香叶、草果、丁香等，这些香料不要放太多，以免掩盖肉本身的香味，一般每种放一小片或者一小颗就行。再加入几片生姜、一段大葱、一个干辣椒（不吃辣的可以不放）和少许生抽、老抽。生抽提鲜，老抽上色，老抽不要放太多，以免颜色太深发苦。调料加好后，大火烧开，然后转小火慢炖。炖肉一定要用小火，小火慢炖能让肉慢慢吸收汤汁的味道，同时肉的纤维也会在长时间的炖煮中变得松软，口感更嫩。如果用大火炖，肉的表面很快就会炖烂，但里面却还没熟透，而且汤汁也容易烧干。
炖煮的过程中还有一个小技巧，能让炖肉更嫩，那就是加入一点山楂或者陈皮。山楂和陈皮都含有酸性物质，这种酸性物质能帮助分解肉里的蛋白质和脂肪，让肉更容易炖烂，口感也更鲜嫩。可以放一两颗干山楂，或者一小块陈皮，用纱布包起来放进去，这样炖出来的肉不仅嫩，还能解腻。炖煮的时候不要频繁开盖，以免热气流失，影响炖煮的效果，每隔半小时可以轻轻推动一下肉块，避免粘锅底。炖肉的时间根据肉的部位不同而有所差异，五花肉一般炖1.5-2小时，牛腩和猪腱子肉因为筋膜比较多，需要炖2-2.5小时。判断肉是否炖好的方法很简单，用筷子轻轻扎一下肉，如果筷子能轻松扎透，并且没有血水流出，就说明肉炖好了。
很多人习惯在炖肉一开始就加盐，其实这是一个误区。盐会让肉里的水分流失，导致肉变柴。正确的做法是在肉快炖好前15-20分钟再加入适量的盐，这样既能让肉入味，又能保持肉的鲜嫩口感。加盐后再炖15-20分钟，让肉充分吸收盐味，然后就可以关火了。关火后不要马上把肉捞出来，让肉在汤汁里再浸泡1-2小时，这样肉会更入味，口感也更嫩。如果不急着吃，最好浸泡过夜，第二天再加热一下，味道会更浓郁。
按照这些步骤做出来的炖肉，色泽红亮，香气扑鼻，咬一口下去，肉质鲜嫩多汁，肥而不腻，瘦而不柴，每一口都充满了浓郁的肉香和调料的香味。其实怎么做炖肉嫩又好吃，并没有什么高深的技巧，关键在于选对肉、做好预处理、掌握好焯水和炒糖色的火候，以及耐心地小火慢炖。只要把这些细节都做好了，在家也能做出比餐馆还好吃的炖肉，让全家人都吃得满足。平时周末有空的时候，不妨按照这个方法试试，炖上一锅香喷喷的肉，配上一碗米饭，或者用来下面条，都是非常美味的享受。