鸡菌是不少人餐桌上的常客，它味道鲜美，口感独特，要是能做出脆嫩的口感，更是让人食欲大增。很多人在做鸡菌的时候，总疑惑鸡菌怎么做才更脆嫩好吃，其实掌握几个关键步骤和技巧，在家也能做出美味的脆嫩鸡菌。鸡菌本身的品质很重要，后续的处理和烹饪方式也直接影响着最终的口感，一步步做好，就能吃到满意的鸡菌菜肴。
选对鸡菌是做好这道菜的第一步。新鲜的鸡菌在市场上不难见到，挑选的时候要仔细看，菌盖最好是完整无破损的，颜色呈自然的浅褐色或者黄褐色，不要选那些颜色发暗、有斑点的。用手轻轻捏一下菌柄，感觉紧实有弹性的，说明水分含量适中，吃起来才容易脆嫩。要是买的是干鸡菌，就得看菌干的颜色，一般优质的干鸡菌颜色偏黄褐，闻起来有浓郁的菌香味，没有霉味或者异味。干鸡菌泡发的时候也有讲究，用温水慢慢泡，泡发后要仔细清洗菌缝里的泥沙，不然吃起来会影响口感，泡发的水过滤干净后还能用来煲汤或者炒菜，鲜味一点都不浪费。
处理鸡菌的时候，先把菌盖和菌柄分开，菌盖比较厚实，菌柄相对细长。用小刀把菌盖边缘的老根削掉，菌柄上如果有绒毛也要轻轻刮掉，这些部位口感粗糙，不处理的话会影响整体的脆嫩度。然后把鸡菌切成均匀的片或者块，切的时候要注意，不要切得太薄，太薄了炒的时候容易碎，也会失去脆嫩的口感；切得太厚又不容易熟透，还会导致内外口感不一致。切好的鸡菌不能直接炒，焯水是让它脆嫩的关键一步。锅里加水烧开，放少许盐和几滴食用油，盐能让鸡菌提前入底味，食用油则能保持鸡菌的色泽。把切好的鸡菌放进去焯水，水再次烧开后煮1到2分钟就可以捞出来了，焯水时间不能太长，不然鸡菌会煮软，吃起来就不脆了。捞出来的鸡菌要马上过凉水，让它迅速降温，这样能更好地锁住水分，保持脆嫩的口感，过凉后沥干水分备用，沥干水分很重要，不然炒菜的时候容易出水，影响菜品的口感和味道。
清炒鸡菌是最能体现它脆嫩口感的做法之一。准备点蒜末、小米辣、葱花，要是喜欢吃肉，还可以切点五花肉片，五花肉的油脂能让鸡菌更香。锅里放适量食用油，油热后先把五花肉片放进去煸炒出油，煸炒到肉片表面微黄，这样油脂出来了，香味也更浓。然后放入蒜末和小米辣炒出香味，蒜末炒到微黄的时候香味最足，注意不要炒糊了。接着把沥干水分的鸡菌倒进去，开大火快速翻炒，大火能让鸡菌在短时间内熟透，同时保持脆嫩的口感。翻炒的时候可以加少许生抽调味，生抽的量要控制好，不要放太多，以免掩盖鸡菌本身的鲜味。如果喜欢吃鲜一点的，可以加一点点蚝油提鲜，但也不能过量。炒的时候要注意火候，一直用大火，不要中途转小火，不然鸡菌容易出水变软。大概翻炒3到4分钟，看到鸡菌表面有点微微发焦，就可以撒上葱花，翻炒均匀后出锅了。这样炒出来的鸡菌，菌香浓郁，口感脆嫩，配米饭或者配粥都特别合适，每次做这道菜，都能多吃一碗饭。
凉拌鸡菌也是夏天很受欢迎的一道菜，清爽可口，脆嫩开胃。焯水后的鸡菌过凉沥干水分，放在大碗里备用。准备调味汁是凉拌鸡菌的关键，取一个小碗，放入蒜末、生抽、香醋、少许白糖、盐、香油，还有切碎的香菜和小米辣，喜欢吃麻的还可以加一点点花椒油。把这些调料放在一起搅拌均匀，让盐和白糖充分融化，调味的时候可以尝一下味道，根据自己的口味调整调料的用量，生抽和香醋的比例可以按照1:1来调，这样味道比较均衡。然后把调好的调味汁淋在鸡菌上，用筷子把鸡菌和调料充分拌匀，让每一块鸡菌都裹上调味汁，拌匀后可以尝一下，看看味道是否合适，不合适再稍微调整一下。然后盖上保鲜膜，放进冰箱冷藏半个小时再吃，味道会更好。冷藏后的鸡菌口感更脆嫩，调料的味道也能更好地渗透进去，吃起来酸辣爽口，特别解腻。不过要注意，凉拌菜一定要保证食材新鲜，鸡菌焯水要彻底，避免出现卫生问题，吃的时候也要尽快吃完，不要放太久。
除了清炒和凉拌，鸡菌还可以用来煲汤，可能有人觉得煲汤的鸡菌会炖得软烂，其实掌握方法也能保持脆嫩。比如在鸡汤快炖好的时候，把处理好的鸡菌放进去，大火煮5到6分钟就可以了。鸡菌本身味道鲜美，放进鸡汤里能提升汤的鲜味，而且煮的时间不长，既能熟透，又不会失去脆嫩的口感。也可以用鸡菌和排骨一起煲汤，排骨炖到八成熟的时候，加入焯水后的鸡菌，再炖10分钟左右。炖排骨的时候可以加少许姜片和料酒去腥，这样炖出来的汤没有腥味，味道更鲜。这样炖出来的汤，排骨香嫩，鸡菌脆嫩，喝起来鲜掉眉毛，秋冬季节喝上一碗，暖心又暖胃。煲汤的时候不用给鸡菌加太多调料，只需要少许盐调味，就能凸显它的本味，过多的调料反而会破坏鸡菌的鲜味。
还有一些小细节能让鸡菌更脆嫩。比如在炒鸡菌的时候，不要加太多水，鸡菌本身含有一定水分，大火快炒能让水分快速蒸发，保持脆感。要是用干鸡菌，泡发后可以用少许淀粉抓匀，再冲洗干净，这样能让鸡菌的口感更爽滑脆嫩。另外，不管是哪种做法，都不要煮太久，鸡菌很容易熟，过度烹饪只会让它变得软烂。还有就是调味的时候，尽量清淡一些，鸡菌的鲜味很突出，过重的调料会掩盖它的特色，反而不好吃。平时在家做鸡菌，只要多注意这些小技巧，就能轻松做出脆嫩好吃的鸡菌菜肴，不管是招待客人还是自己家人吃，都是一道不错的选择。