每到周末去菜市场，总能看到水产摊位前摆着鲜活的鲤鱼，鳞片闪着银亮的光，尾巴时不时扑腾一下，透着股新鲜劲儿。很多人觉得鲤鱼土腥味重，做出来肉质柴，其实只要掌握对方法，就能做出软糯入味的好吃口感。平时家里来客或者自己改善伙食，炖上一条鲤鱼，汤汁泡着米饭能多吃两碗，这可是我跟着妈妈学了好多年才摸透的家常做法。
要想做好鲤鱼，选鱼是第一步。新鲜的鲤鱼才是软糯好吃的基础，挑的时候得仔细看看。那些眼睛清亮、不浑浊的，鳃盖打开后鳃丝是鲜红色的，鱼身摸起来紧实有弹性，按压后能快速回弹的，就是新鲜的好鲤鱼。一般选两斤左右的鲤鱼最合适，太大的肉质容易老，太小的没什么肉，处理起来也费劲。买的时候让老板帮忙去鳞、去内脏，回家后自己再仔细收拾一遍，鱼腹里的黑膜一定要刮干净，那是腥味的主要来源之一，还有鱼牙齿也要拔掉，不然炖出来会有股怪味。
处理干净的鲤鱼，还有个关键步骤不能少，就是去去腥线。在鲤鱼鱼头和鱼尾的位置各切一刀，能看到鱼肉里有一条白色的线，用手捏住一端，慢慢拽出来，另一面也这样操作。去完腥线后，把鱼身两面都划上几刀，这样炖的时候更容易入味。划刀的时候不要太深，不然炖的时候鱼肉容易碎。然后用料酒和少许盐把鱼身抹匀，放上几片姜片和葱段，静置十分钟腌制一下，让鱼肉先吸收点底味，也能进一步去除腥味。
鲤鱼怎么做才最软糯好吃，煎鱼和炖制的火候很关键。先把锅烧得冒烟，再倒入适量食用油，油热后把腌制好的鲤鱼放进去，中小火慢慢煎。煎鱼的时候不要急着翻面，等一面煎到金黄定型了再翻，这样鱼皮不容易破。如果怕粘锅，也可以在鱼身表面拍一层薄薄的淀粉。两面都煎好后，把姜片、葱段、蒜片放进去爆香，喜欢吃辣的可以加点干辣椒和花椒，接着放一勺豆瓣酱，炒出红油，再加入适量的生抽、老抽调味，老抽不要放太多，不然颜色会发黑。然后倒入足量的温水，水量要没过鱼身，大火把水烧开后，转小火盖上锅盖慢慢炖。
炖鱼的时候一定要用小火慢炖，这样鱼肉才能慢慢吸收汤汁的味道，变得软糯。如果火太大，汤汁很快就烧干了，鱼肉还没炖透，吃起来就会柴。炖的过程中可以把汤汁往鱼身上浇一浇，让鱼身两面都能均匀入味。大概炖二十到三十分钟，根据鱼的大小调整时间，直到看到鱼肉变得蓬松，用筷子轻轻一扎就能扎透，说明鱼已经炖好了。这时候可以转大火收汁，收汁的时候要不停搅拌，防止糊锅，汤汁收至浓稠就可以关火了。
盛盘的时候可以撒上一把葱花或者香菜，看着就有食欲。炖好的鲤鱼，鱼肉软糯到轻轻一抿就脱骨，每一丝鱼肉都吸满了浓郁的汤汁，咸香适中，一点腥味都没有。鱼皮更是炖得软糯入味，带着点胶质的口感，特别好吃。家里的孩子平时不爱吃鱼，唯独对这道炖鲤鱼情有独钟，每次都能吃好几块。汤汁也不要浪费，泡着米饭或者拌面条都是绝配，简单的家常做法，却能做出让人难忘的味道。
其实做鲤鱼真的不难，只要选对新鲜的鱼，处理干净腥味，掌握好煎鱼和炖制的火候，就能做出软糯好吃的家常鲤鱼。不需要复杂的调料，都是家里常用的食材，就能炖出满满的烟火气。每次做这道菜，厨房里都飘着浓郁的香味，等着家人围坐在一起，热热闹闹地吃一顿，这大概就是家常菜最温暖的意义吧。