秋风起蟹脚痒，每到螃蟹肥美的季节，餐桌上总少不了一道让人垂涎的蟹味菜肴。红烧的做法既能凸显螃蟹本身的鲜甜，又能通过酱汁的调味让味道更有层次，对于喜欢重口味的人来说，红烧大螃蟹怎么做才好吃又简单可是个值得琢磨的事儿。其实只要掌握几个关键步骤，在家也能做出酒楼水准的红烧大螃蟹，不需要复杂的调料，也不用高深的技巧，新手跟着做也能一次成功。
要做好红烧大螃蟹，选蟹是第一步，新鲜肥美的螃蟹是美味的基础。买螃蟹的时候，要选那种活力十足的，用手碰一下它的蟹钳，会迅速收紧的螃蟹通常更鲜活。观察蟹壳，颜色鲜亮有光泽，蟹肚饱满，掂量起来沉甸甸的，这样的螃蟹蟹黄和蟹肉才会多。如果是梭子蟹，还要看它的蟹脐，蟹脐凸起的通常是公蟹，蟹膏饱满；蟹脐圆润的是母蟹，蟹黄更丰富，可以根据自己的喜好选择。买回家的螃蟹如果不是马上吃，要放在阴凉通风的地方，最好用湿毛巾盖着，保持湿润，这样能让螃蟹存活更久，保持新鲜度。
处理螃蟹是很多人觉得麻烦的环节，但其实只要方法对了也很简单。首先准备一把锋利的剪刀和一个牙刷，把螃蟹放在流水下，用牙刷仔细刷洗蟹壳、蟹肚、蟹腿和蟹钳的缝隙，这些地方容易藏污纳垢，一定要刷干净。然后把螃蟹翻过来，用剪刀撬开蟹脐，去掉里面的蟹肠，再打开蟹壳，把蟹壳里两侧的蟹腮去掉，蟹腮是螃蟹的呼吸器官，里面有很多泥沙，不能食用。处理好的螃蟹可以切成小块，切的时候要注意，刀要快，一次性切断，避免蟹黄流失。如果担心蟹黄散掉，可以在切好的蟹块切口处蘸一点干淀粉，这样在烹饪的时候能起到凝固作用，让蟹黄更好地保留在蟹肉里。
接下来就是红烧的关键步骤了，调料准备好生抽、老抽、料酒、冰糖、姜片、葱段、蒜末和干辣椒就可以，这些都是家里常用的调料，不需要特意去买特殊的香料。先在锅里倒适量的食用油，油热后放入姜片、葱段和蒜末爆香，再加入几个干辣椒增加一点辣味，能更好地激发螃蟹的香味。爆香调料后，把切好的蟹块放入锅中，大火快速翻炒，让蟹块表面均匀地裹上油，这样能让蟹肉更紧实，也更容易入味。翻炒到蟹块变色后，加入适量的料酒去腥，料酒要沿着锅边淋入，利用高温激发料酒的香味，更好地去除螃蟹的腥味。
然后加入生抽调味，老抽上色，生抽和老抽的比例大概是3:1，这样既能保证味道鲜美，又能让蟹块颜色红亮诱人。接着放入几颗冰糖，冰糖能增加酱汁的鲜味，让味道更柔和，不会那么咸涩。翻炒均匀后，加入少量的清水，水量不用太多，刚好没过蟹块的一半就行，然后盖上锅盖，转中小火焖煮5-8分钟。焖煮的时间不能太长，否则蟹肉会变老，失去鲜嫩的口感；也不能太短，不然螃蟹没熟透，吃了不卫生。焖煮的时候要注意观察，避免锅里的水烧干。
开盖后转大火收汁，收汁的时候要不停翻炒，让每一块蟹块都均匀地裹上酱汁，这样吃起来每一口都有浓郁的味道。收汁的程度要把握好，酱汁不能太稀，也不能收得太干，太稀的话味道不够浓郁，太干的话蟹块会糊掉，影响口感。当酱汁变得浓稠，能挂在蟹块上的时候就可以关火了。关火后可以撒上一把葱花，葱花的香味能让这道红烧大螃蟹更添风味，看起来也更有食欲。把做好的红烧大螃蟹盛出锅，装在盘子里，红亮的蟹块裹着浓郁的酱汁，散发着诱人的香味，让人忍不住想马上尝一口。
其实红烧大螃蟹怎么做才好吃又简单，关键就在于选新鲜的螃蟹、处理干净以及掌握好火候和调味。做好的红烧大螃蟹，蟹肉鲜嫩多汁，蟹黄饱满浓郁，酱汁的香味渗透到每一丝蟹肉里，吃起来让人回味无穷。蟹腿和蟹钳也不能放过，用工具把蟹钳敲裂，里面的蟹肉蘸着酱汁吃，味道同样鲜美。每次做这道菜，家人都抢着吃，一会儿就光盘了。而且这道菜做法简单，耗时也不长，平时下班回家也能轻松做出来，作为晚餐的一道硬菜再合适不过了。不管是招待客人还是自己家人吃，这道红烧大螃蟹都能让人满意，鲜美的味道让人难忘。
有时候根据自己的口味，还可以在烹饪过程中加入一点豆瓣酱或者蚝油，豆瓣酱能增加酱香风味，蚝油能让味道更鲜美，但要注意适量，不能掩盖了螃蟹本身的鲜味。另外，在收汁的时候，如果喜欢吃带点汤汁的，可以稍微多留一点酱汁，用来拌米饭吃，味道也非常棒，米饭裹着浓郁的蟹汁，一口下去满满的幸福感。这道红烧大螃蟹做法简单，食材也容易获取，只要按照步骤一步步来，就能做出好吃的红烧大螃蟹，让你在螃蟹季过足嘴瘾，不用再去外面餐馆花高价吃，在家就能享受到这道美味佳肴。