在咱们平时的餐桌上，鱼干是不少人喜欢的食材，不管是当作小零食还是做成菜肴，都有独特的风味。但很多人自己做鱼干的时候，总容易遇到一个问题，就是做好的鱼干吃起来硬邦邦的，嚼着费劲，还没什么味道。其实啊，想要把鱼干做得不硬又好吃，这里面藏着不少家常小技巧，从挑选鱼干开始，每一步都有讲究，今天就跟大家好好说说怎么把鱼干做出让人停不下筷子的味道。
首先得说说挑鱼干，这可是基础中的基础。好的鱼干本身就自带优势，做出来口感自然差不了。咱们在选的时候，先看看鱼干的颜色，正常的鱼干颜色应该是自然的淡黄色或者淡褐色，要是颜色特别鲜亮，或者发暗发黑，那可能就不太新鲜了。然后再摸摸鱼干的质地，新鲜的鱼干摸起来应该是有点弹性的，不是那种一捏就碎或者硬得像石头一样的。还有闻味道，好的鱼干只有淡淡的海腥味或者鱼香味，要是闻着有霉味、酸味，那绝对不能买。另外，鱼干的大小也得留意，一般选中等大小的比较合适，太大的鱼干泡发和烹饪时间都长，容易出现外面入味了里面还硬的情况，太小的又容易煮烂，失去口感。选对了鱼干，后面的步骤就成功了一半。
挑好鱼干接下来就是泡发，这一步是让鱼干不硬的关键。很多人做鱼干之前泡发时间不够，或者方法不对，难怪做出来硬。正确的泡发方法是这样的，先把鱼干用清水冲洗一下表面的浮尘，然后放到足够的冷水中浸泡。这里要注意，水一定要没过鱼干，因为鱼干会吸水膨胀。泡发的时间得根据鱼干的大小和干燥程度来定，一般中等大小的鱼干泡4到6个小时就差不多了，要是比较大或者特别干的鱼干，可能需要泡8到10个小时，甚至更长时间。在泡发的过程中，最好换一两次水，这样能更好地去除鱼干表面的盐分和杂质，也能让鱼干泡发得更均匀。泡好的鱼干用手捏一下，感觉肉质变软，有弹性，就说明泡发好了。要是泡发时间不够，鱼干内部还是硬的，烹饪的时候就很难煮软；泡发时间太长也不行，会让鱼干的鲜味流失，肉质变得松散。
泡发好的鱼干还需要简单预处理一下。先把鱼干拿出来，沥干水分，然后仔细检查一下，把鱼干表面的鱼鳞、鱼鳍还有一些杂质清理干净。如果鱼干比较大，或者是整条的鱼干，那就要把它切成小块，这样不仅方便烹饪，也更容易入味。切好的鱼干最好再用温水焯一下水，焯水的时候可以加一点点料酒，这样能去除鱼干本身的腥味。焯水的时间不用太长，水开后放入鱼干，煮个1到2分钟就可以捞出来了，捞出来后用凉水冲一下，沥干水分备用。这一步预处理虽然简单，但能让鱼干的口感更好，也能为后续的烹饪打下好基础。很多人觉得泡发好就直接下锅炒，其实少了预处理这一步，鱼干的腥味可能去不掉，而且也不容易煮得软糯。
接下来就到了最关键的烹饪环节，不同的烹饪方法能做出不同风味的鱼干，而且只要方法得当，都能让鱼干不硬又好吃。先说说红烧鱼干，这是最家常也最受欢迎的做法。准备好泡发切块并焯过水的鱼干，再准备一些姜片、葱段、干辣椒、八角、桂皮等调料。起锅烧油，油热后放入姜片、葱段、干辣椒、八角、桂皮炒出香味，然后放入鱼干翻炒几下，让鱼干表面均匀地裹上油。接着加入适量的生抽、老抽、料酒、冰糖，翻炒均匀，让调料的味道融入鱼干中。然后加入没过鱼干的热水，大火烧开后转小火慢炖。这里一定要用小火慢炖，因为小火能让鱼干慢慢吸收汤汁的味道，同时也能让鱼干的肉质变得软糯不硬。炖的时候要时不时地翻动一下，防止糊锅，炖大概20到30分钟，直到汤汁浓稠，大部分汤汁被鱼干吸收，就可以关火了。这样做出来的红烧鱼干，肉质软糯，咸香入味，不管是配米饭还是配馒头都特别下饭。
除了红烧，清蒸鱼干也是一种不错的选择，这种做法能最大程度地保留鱼干的鲜味，而且口感也很软嫩。准备好鱼干，要是整条的鱼干可以在鱼身上划几刀，方便入味。把鱼干放到盘子里，放上几片姜片和葱段，再淋上一点点生抽和料酒。蒸锅加水烧开，把鱼干放入蒸锅，大火蒸15到20分钟。蒸好后，把盘子里的汤汁倒掉，撒上一些葱花，再浇上一勺热油，香喷喷的清蒸鱼干就做好了。清蒸的做法比较简单，而且不用加太多调料，能吃到鱼干本身的鲜香，蒸出来的鱼干肉质也很软，不会发硬。要是喜欢清淡口味的，这种做法绝对不能错过。
还有一种做法是小炒鱼干，搭配一些蔬菜一起炒，营养更丰富，口感也更有层次。准备好泡发切块的鱼干，再准备一些青椒、红椒、洋葱、蒜末、姜片等。先把青椒、红椒、洋葱切成小块备用。起锅烧油，油热后放入蒜末、姜片炒香，然后放入鱼干翻炒几下，接着放入青椒、红椒、洋葱块一起翻炒。加入适量的生抽、盐、少许糖调味，继续翻炒到蔬菜断生，鱼干和蔬菜的味道融合在一起就可以关火了。小炒鱼干要注意火候，不能炒太久，否则蔬菜会炒蔫，鱼干也可能炒硬。大火快炒能让蔬菜保持脆嫩，鱼干也能保持软糯的口感，而且各种食材的味道相互搭配，吃起来特别爽口。
其实不管是哪种做法，想要鱼干怎么做不硬又好吃，关键就在于选对鱼干、充分泡发、做好预处理，还有掌握好烹饪的火候和时间。鱼干本身是很有营养的食材，富含蛋白质，而且味道鲜美，只要按照这些家常的小技巧来做，就能做出让家人都喜欢的鱼干菜肴。平时在家没事的时候，买上一些好的鱼干，按照这些方法试着做一做，不管是红烧、清蒸还是小炒，都能做出不硬又好吃的味道，让鱼干成为餐桌上一道受欢迎的家常菜。