在常见的菌类食材里，鹿茸菇算是近几年越来越受欢迎的一种。它口感脆嫩，味道鲜香，不管是炒着吃、煮着吃还是炖着吃，都能做出不错的滋味。不过很多人在家做鹿茸菇时，总觉得自己做的不够嫩，要么炒老了发柴，要么煮久了失去口感，其实想要做好鹿茸菇，从选材到处理再到烹饪，每一步都有小讲究，掌握好了就能轻松做出鲜嫩可口的鹿茸菇菜品。
首先得选对新鲜的鹿茸菇，这是保证口感的基础。新鲜的鹿茸菇颜色呈浅棕色或黄褐色，菌柄挺拔饱满，没有蔫软、发黄的迹象，闻起来有淡淡的菌香，没有异味。如果是干的鹿茸菇，要选那些菌盖完整、无杂质、颜色自然的，泡发的时候用温水慢慢泡，泡发后要仔细清洗，因为干菌表面可能附着细小的泥沙。不管是鲜品还是干品，处理干净是第一步，鲜鹿茸菇要去掉根部较硬的部分，然后撕成合适的小段，干鹿茸菇泡发后挤干水分，这样后续烹饪时更容易入味，也能保持脆嫩的口感。
很多人纠结鹿茸菇要不要焯水，其实焯水是让它更嫩的关键一步，但焯水的方法不对反而会适得其反。正确的焯水方式是在锅中烧开水，加入少许盐和几滴食用油，然后放入鹿茸菇，大火焯煮1-2分钟就可以捞出了。加盐和食用油能让鹿茸菇保持鲜亮的颜色，焯水时间不能太长，否则菌柄会变得软烂，失去脆嫩的口感。捞出后的鹿茸菇要立即过一遍凉水，这样能迅速降温，锁住水分，让口感更加脆嫩，过完凉水后挤干多余的水分，避免后续炒菜时出水太多，影响菜品的口感和味道。
清炒鹿茸菇是最能体现它本味的做法，简单又鲜美，也最考验对火候的把握。准备好焯过水的鹿茸菇，再切点蒜末、小米辣，喜欢吃葱的可以再准备点葱花。热锅冷油，油热后放入蒜末和小米辣爆香，爆出香味后放入鹿茸菇，转大火快速翻炒。翻炒的时候可以加少许生抽提鲜，再加一点点盐调味，因为之前焯水时已经加过盐了，这里盐要少放，避免过咸。炒的时候别着急翻锅，让鹿茸菇先在锅里煎一会儿，这样能煎出它本身的香味，口感也会更有层次。大概翻炒1-2分钟，看到鹿茸菇表面微微有点焦香，就可以撒上葱花出锅了，这样做出来的鹿茸菇脆嫩鲜香，蒜香和菌香融合在一起，特别下饭。
鹿茸菇炒肉丝也是一道家常下饭菜，肉丝的鲜嫩和鹿茸菇的脆嫩搭配在一起，口感丰富，味道也很赞。先把猪肉切成细丝，加入少许生抽、料酒、淀粉和一点点食用油，抓匀腌制10分钟，这样肉丝会更嫩。鹿茸菇按照之前的方法处理好，焯水后挤干水分。热锅冷油，油热后放入腌制好的肉丝，用筷子快速滑散，炒到肉丝变色后盛出来备用。锅中再放少许油，放入蒜末爆香，加入鹿茸菇翻炒一会儿，然后放入炒好的肉丝，加适量生抽、少许蚝油调味，继续大火翻炒均匀。如果喜欢吃蔬菜，还可以加一点青椒丝或者胡萝卜丝一起炒，不仅颜色更好看，营养也更均衡。这道菜要注意炒肉丝和炒鹿茸菇的火候都要大，动作要快，避免肉丝炒老，鹿茸菇炒软，这样才能保证两者都保持鲜嫩的口感。
除了炒菜，鹿茸菇做汤也非常好喝，尤其是和豆腐搭配，鲜掉眉毛。准备一块嫩豆腐，切成小块，鹿茸菇处理好焯水备用，再准备点青菜叶、虾皮和葱花。锅中加适量清水烧开，放入虾皮煮出鲜味，然后放入豆腐块和鹿茸菇，转中小火煮3-5分钟，让豆腐和鹿茸菇充分吸收汤汁的鲜味。煮好后加入青菜叶，煮到青菜叶变软，加适量盐和少许香油调味，撒上葱花就可以出锅了。这道汤做法简单，汤色清亮，味道鲜美，鹿茸菇在汤里吸收了汤汁的精华，口感脆嫩，豆腐软嫩，喝一口汤，鲜美的味道在嘴里散开，让人回味无穷。
其实不管是哪种做法，想要知道鹿茸菇怎么做最嫩最好吃，关键还是要掌握好处理方法和烹饪火候。预处理时焯水时间不能长，过凉水锁嫩；烹饪时大火快炒，避免长时间加热，这样才能最大程度保留鹿茸菇的脆嫩口感和鲜香味道。鹿茸菇本身味道就很鲜美，烹饪时不需要加太多复杂的调料，简单的调味就能凸显它的本味。在家做菜，追求的就是这种简单又美味的家常滋味，用新鲜的食材，简单的做法，做出家人喜欢的味道，这大概就是做饭最幸福的事情了。