海鲜食材里，活鲍鱼总能凭借其弹嫩的口感和鲜美的滋味占据一席之地，不管是家宴还是日常小聚，端上一盘做好的活鲍鱼，总能让餐桌的档次瞬间提升。但不少人在处理活鲍鱼时总会犯难，要么煮出来咬不动，要么鲜味不足，其实想把活鲍鱼做得嫩又好吃，关键在于挑选、处理和烹饪这几个环节，每一步都有小窍门，掌握了就能轻松做出餐厅级别的美味。
首先得说说挑活鲍鱼，这是做好菜的基础。新鲜的活鲍鱼生命力旺盛，拿在手里能感觉到它的裙边在微微蠕动，用手指轻轻触碰，它会迅速收缩，这说明活力十足。要是鲍鱼的裙边耷拉着，触碰后反应迟缓，那新鲜度可能就打了折扣。另外，看鲍鱼的外壳也很重要，优质的活鲍鱼外壳干净有光泽，没有明显的划痕和污渍，肉质饱满紧实，这样的鲍鱼吃起来才够嫩。买回家的活鲍鱼如果不是马上吃，记得用湿毛巾盖住放在冰箱冷藏，别直接泡在水里，不然容易缺氧死掉，影响口感。
处理活鲍鱼是个细致活儿，处理得当才能让后续烹饪更入味，口感也更嫩。先把活鲍鱼放在流水下冲洗干净外壳，然后用刀沿着鲍鱼壳的边缘插入，轻轻撬动，把鲍鱼肉和壳分离开来。接着去掉鲍鱼肉尾部的内脏和嘴部，这两个部位腥味比较重，一定要清理干净。处理好的鲍鱼肉用牙刷刷一下表面的黏液，然后开始改刀，在鲍鱼肉表面斜着切出十字花刀，深度大概是肉质的三分之二，不要切透，这样既能让调料更好地渗透进去，又能在烹饪时让鲍鱼受热均匀，不容易老。改刀后的鲍鱼肉可以用少许料酒和盐抓匀腌制十分钟，这样不仅能去腥，还能让肉质更紧实鲜嫩。
清蒸是最能保留活鲍鱼原汁原味的做法，也是让它嫩又好吃的经典方式。准备好蒜蓉、小米辣、葱花，把蒜蓉分成两半，一半用热油淋香，另一半保持生蒜蓉的状态，这样混合出来的蒜蓉酱香味更浓郁。把腌制好的鲍鱼肉放回洗净的鲍鱼壳里，每个上面都铺上一层蒜蓉酱，再点缀几颗小米辣。蒸锅加水烧开，把鲍鱼放入蒸锅，大火蒸五分钟左右，具体时间要看鲍鱼的大小，一般两头鲍蒸五分钟，三头鲍蒸六到七分钟就够了，蒸太久会让肉质变老。蒸好后取出，撒上葱花，再淋一勺热油激出香味，最后淋少许生抽提鲜，一盘鲜嫩入味的清蒸活鲍鱼就做好了，咬一口下去，肉质Q弹，蒜香和鲍鱼的鲜味完美融合，让人回味无穷。
除了清蒸，蒜蓉粉丝蒸活鲍鱼也是一道受欢迎的家常菜，粉丝吸收了鲍鱼的汤汁，吃起来比鲍鱼还过瘾。先把粉丝用温水泡软，铺在盘子底部，上面放上处理好改刀的鲍鱼肉。调一个酱汁，碗里放生抽、蚝油、少许白糖、料酒和适量清水，搅拌均匀。把调好的酱汁均匀地浇在鲍鱼和粉丝上，再铺上一层蒜蓉酱。蒸锅上汽后放入蒸八分钟，蒸好后撒上葱花即可。这里要注意粉丝不要泡太久，不然蒸出来会烂掉，影响口感。而且酱汁的量要适中，既能让粉丝吸饱汤汁，又不会让鲍鱼泡在汤里变得软烂。这样做出来的活鲍鱼，不仅保持了鲜嫩的口感，还多了一丝酱汁的浓郁，粉丝吸满了鲜味，每一口都超满足。
要是喜欢重口味一点的，鲍汁焖活鲍鱼也是个不错的选择，鲍汁浓郁，鲍鱼嫩而不柴。先把活鲍鱼处理好，在表面拍一层薄薄的淀粉。锅中倒油，油热后放入鲍鱼煎至两面金黄，盛出备用。锅中留少许底油，放入姜片、葱段炒香，加入一勺豆瓣酱炒出红油，再倒入适量的鲍汁，如果没有鲍汁，可以用生抽、蚝油、老抽、白糖和清水调一个酱汁。酱汁烧开后放入煎好的鲍鱼，小火焖煮十分钟左右，让鲍鱼充分吸收酱汁的味道，期间要不时地把酱汁浇在鲍鱼上，这样入味更均匀。最后开大火收汁，待酱汁浓稠后即可出锅。这道菜的关键是焖煮的时间不能太长，否则鲍鱼会变老，收汁的时候也要注意火候，避免酱汁糊锅。做好的鲍汁焖活鲍鱼，鲍汁浓郁醇厚，鲍鱼肉鲜嫩有嚼劲，搭配米饭吃简直绝了。
其实不管用哪种做法，想让活鲍鱼做得嫩又好吃，火候的控制都至关重要。鲍鱼肉质比较特殊，受热时间过长很容易变老变硬，所以烹饪时一定要把握好时间，大火快蒸或者小火短时间焖煮都是不错的选择。另外，腌制的时候也不要用太多盐，以免肉质变柴，影响鲜嫩的口感。还有一个小窍门，烹饪前在鲍鱼肉上抹少许食用油，也能让它在烹饪过程中保持水分，变得更嫩。只要掌握了这些技巧，在家也能轻松做出嫩又好吃的活鲍鱼，不管是招待客人还是自己解馋，都是一道拿得出手的美味。