平时在家做饭，不少人都遇到过这样的情况：明明买了新鲜的肉，费了半天劲做好，吃起来却又柴又硬，嚼着费劲，家里老人小孩都不爱动筷子。其实肉怎么做会变软烂又好吃，并没有那么复杂，关键是掌握一些家常的小技巧，从选肉到烹饪每一步都多留意一点，普通的肉也能做出酥烂入味的口感。
选对肉是第一步，不同部位的肉质地不同，适合的做法也不一样。像五花肉，肥瘦相间，筋膜不多，不管是红烧还是炖煮都容易软烂；牛腩肉虽然筋膜多，但只要处理得当，炖出来会特别香嫩；而里脊肉相对瘦一些，更适合快炒，但要是想做软烂口感，就得用特殊的处理方式。买肉的时候可以用手摸一摸，新鲜的肉弹性好，按压后能很快回弹，如果是冻肉，尽量选那种自然解冻的，反复冷冻解冻会让肉的水分流失，口感变柴。要是买的肉筋比较多，比如牛腱子、猪蹄这类，可以让商家帮忙切小块，或者自己回家用刀背多拍几下，把筋膜拍松，这样后续烹饪更容易入味也更容易软烂。
预处理环节不能少，这直接影响肉的口感。很多人做肉前习惯直接焯水，其实在焯水前先把肉用清水浸泡一段时间更好。把切好的肉块放进冷水里，浸泡1-2个小时，中间可以换2-3次水，这样能把肉里的血水和杂质泡出来，不仅能减少腥味，还能让肉的质地更松软。浸泡好后再焯水，焯水的时候要冷水下锅，放几片姜、几段葱，再倒一点料酒，水开后撇去表面的浮沫，浮沫一定要撇干净，不然炖出来的肉会有腥味，汤也会浑浊。焯水后不要马上捞出来，稍微再煮1-2分钟，让肉的表面收紧，这样后续炖煮的时候不容易散，而且能锁住一部分水分，避免肉质变干。捞出来后可以用温水冲一下表面残留的浮沫，记住不要用冷水，冷热交替会让肉的纤维收缩变硬，影响软烂度。
烹饪过程中的火候和调料搭配是让肉变软烂又好吃的关键。炖煮类的肉，比如红烧肉、清炖牛腩，大火烧开后一定要转小火慢炖。大火容易让肉的表面迅速煮老，而内部却还没熟透，小火慢炖能让热量慢慢渗透到肉的内部，把肉的纤维煮软，同时让调料的味道逐渐融入进去。炖肉的时候加水量也有讲究，水量要没过肉，最好一次性加足，中途尽量不要加水，如果实在需要加水，也要加热水，避免水温骤降导致肉变硬。另外，加一些不起眼的小调料也能帮助肉变软烂，比如放一两颗山楂，山楂里的果酸能分解肉的纤维；或者放一小块陈皮，不仅能去腥味，还能让肉质更酥烂；家里有啤酒的话，用啤酒代替一部分水来炖肉，啤酒中的酶也能起到软化肉质的作用。炖肉的时间根据肉的部位和大小来定，一般五花肉炖40-60分钟，牛腩要炖1-1.5个小时，用筷子能轻松扎透肉就说明已经软烂了。
对于一些适合快炒但又想追求软烂口感的肉，比如里脊肉，可以用淀粉和料酒腌制一下。把切好的肉片放进碗里，加一勺料酒、少许盐、一勺淀粉，用手抓匀，腌制15-20分钟，淀粉能在肉的表面形成一层保护膜，减少烹饪过程中水分的流失，料酒则能去腥并让肉质更松软。炒的时候油温不要太高，六成热的时候下锅，快速滑炒至肉片变色就盛出来，等其他配菜快熟了再把肉片倒回去翻炒均匀，这样炒出来的肉片就会嫩滑不柴。如果是做肉丝，还可以在腌制的时候加几滴食用油，这样肉丝下锅后不容易粘连，口感也会更顺滑。
还有一种让肉变软烂的方法是使用高压锅，对于那些筋膜特别多的肉，比如牛尾、猪蹄，用高压锅能大大缩短烹饪时间，而且口感也能保证软烂。用高压锅炖肉，同样要先焯水，然后把肉和调料放进锅里，加适量的水，上汽后转中火压20-30分钟，具体时间根据肉的种类调整。不过用高压锅炖肉要注意，不要把锅装得太满，以免溢出，而且泄压的时候要慢慢放气，避免发生危险。炖好后可以打开锅盖，转小火再炖10-15分钟，让味道更浓郁，这样做出来的肉不仅软烂，还不会因为高压锅压得太久而失去嚼劲。
其实不管用哪种方法，想要肉怎么做会变软烂又好吃，最重要的就是有耐心。慢工出细活，尤其是炖煮类的肉，急不得，小火慢炖的过程不仅是让肉变熟变软的过程，也是味道逐渐融合升华的过程。有时候稍微多等十几分钟，炖出来的肉口感就会有明显的差别。家里做饭不像饭店那样追求效率，更看重的是家人吃得开心、吃得舒服，所以不妨多花点时间，按照这些简单的方法来做，相信每次都能做出软烂好吃的肉菜，让餐桌变得更受欢迎。