我将以朴实的语言风格，从选料、发酵、调味等关键步骤入手，详细介绍让豆腐乳软得快又好吃的家常做法，内容贴近生活且符合SEO规则。
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很多人都喜欢吃豆腐乳，不管是配粥、下饭还是夹馍，那股子咸香软绵的口感总能让人胃口大开。但自己在家做豆腐乳时，常常会遇到要么硬邦邦嚼着费劲，要么发酵半天没味道的问题。其实想做出软得快又好吃的豆腐乳，关键就在几个不起眼的小步骤里，都是咱们老辈人传下来的家常做法，不用复杂的工具，在家用普通材料就能做好。
首先得选对豆腐，这是豆腐乳怎么做软的快又好吃的基础。做豆腐乳不能用太嫩的豆腐，比如内酯豆腐或者嫩豆腐，含水量太高，一拿就碎，发酵后也容易不成形；也不能用太老的豆腐干，质地太硬，发酵后很难变软。最好选那种中等硬度的老豆腐，也叫北豆腐，用手按一下能感觉到扎实但又带点弹性，表面光滑没有裂纹。买的时候可以闻闻，新鲜的老豆腐有淡淡的豆香味，没有酸味或异味。买回来的豆腐不要马上用，先放在阴凉通风的地方晾上大半天，让表面的水分稍微蒸发一点，这样后续切块不容易碎，发酵的时候也能更好地吸收菌丝。
接下来是切块和前期发酵，这一步直接关系到豆腐乳能不能软得快。把晾好的豆腐切成大小均匀的块，一般切成3厘米见方的小块就合适，太大了发酵不均匀，太小了容易烂。切的时候刀要快，每一刀都要利落，避免来回拉锯把豆腐弄碎。切好的豆腐块要整齐地摆放在干净的托盘里，托盘底部可以铺一层干净的玉米叶或者粽叶，没有的话用干净的纱布也行，主要是为了透气。摆的时候豆腐块之间要留一点空隙，不能挤太密，不然空气不流通，容易发霉变质。然后找一个干净的纱布把托盘盖好，放在温度20 - 25℃、湿度80%左右的环境里发酵，比如厨房的橱柜里或者阳台的阴凉处。这个温度和湿度是菌丝生长的最佳条件，能让豆腐块快速长出均匀的白菌丝。发酵期间不要频繁打开纱布看，以免破坏环境的温湿度，一般3 - 5天就能看到豆腐表面长满了细细的白菌丝，用手摸一下感觉软软的，这时候前期发酵就完成了。
前期发酵好后，就到了加盐腌坯的步骤，这一步不仅能调味，还能让豆腐乳进一步变软。准备一个干净无水无油的坛子，先在坛底撒一层薄薄的盐，然后把发酵好的豆腐块均匀地码在坛子里，每码一层就撒一层盐。盐的用量要适中，太多了会太咸，太少了容易坏，一般每500克豆腐用50克盐左右。码的时候要轻拿轻放，避免把菌丝弄掉，菌丝可是让豆腐乳变软变香的关键。码好后，在最上面再撒一层盐，然后盖上坛子盖，但不要盖太紧，留一点缝隙让多余的水分渗出来。把坛子放在阴凉处腌3 - 4天，这期间盐会慢慢融化，豆腐块会吸收盐分，同时释放出一些水分，质地会变得更软。腌好后可以把坛子里渗出的盐水倒掉，这样豆腐乳就不会太咸。
然后是调配酱料，这一步能让豆腐乳好吃又入味。根据自己的口味准备调料，一般来说，辣椒面、花椒面、八角粉、桂皮粉是必不可少的，喜欢吃香的还可以加点白芝麻和十三香。把这些调料放在一个大碗里搅拌均匀，另外准备一瓶高度白酒，最好是50度以上的，白酒既能杀菌，又能让豆腐乳更香更软。把腌好的豆腐块取出来，先在白酒里滚一圈，让表面都沾满白酒，这样不仅能消毒，还能让调料更容易粘在豆腐上。然后把沾满白酒的豆腐块放进调料碗里，让表面均匀地裹上一层调料，裹好后再放回坛子里。
最后是密封发酵，这一步能让豆腐乳彻底变软变好吃。把所有裹好调料的豆腐块都码进坛子里后，倒入适量的菜籽油或者香油，油要没过豆腐乳，这样既能隔绝空气，防止变质，又能让豆腐乳在油里慢慢浸润，变得更软更润。倒好油后，把坛子盖紧，在坛口的水槽里倒上清水，起到密封的作用。然后把坛子放在阴凉通风的地方，密封发酵15 - 20天。发酵期间可以每隔几天把坛子倒过来晃一下，让调料和油均匀地分布在豆腐乳上。等到发酵时间到了，打开坛子就能闻到一股浓郁的香味，豆腐乳变得软糯可口，这时候就可以吃了。
这篇文章围绕家常做法展开，细节丰富且语言朴实。你若觉得某个步骤还需细化，或者想调整口味相关内容，都可以告诉我。