很多人在家做饭时，总觉得自己炒的肉要么柴得嚼不动，要么味道寡淡，不像饭店里那样鲜嫩可口。其实，想要肉做得好吃又嫩，除了肉的本身品质，烹饪时用的油和操作方法也很关键。调和油作为咱们日常厨房中常用的食用油，只要用对方法，也能把肉做得鲜嫩入味，全家都爱吃。
首先，选对肉是基础。不同部位的肉，口感和做法都不一样。如果想做炒肉，那里脊肉是个不错的选择，它肉质细嫩，几乎没有筋膜，炒出来不容易老。要是想做红烧肉或者炖肉，五花肉就很合适，肥瘦相间，炖出来油润不柴，口感丰富。买肉的时候，要看看肉的颜色，新鲜的肉颜色鲜红有光泽，用手摸一下，表面有点湿润但不粘手，按压下去能很快弹回来，这样的肉新鲜度才够，做出来口感自然更好。要是买的肉有点偏瘦，担心炒出来柴，可以稍微带一点肥的，或者提前用一些方法处理一下。
选好肉之后，处理肉的步骤也不能马虎。先把肉清洗干净，然后根据做法切成合适的形状。切肉丝或者肉片的时候，要注意顺着肉的纹理切还是逆着切。一般来说，炒肉丝肉片建议逆着纹理切，也就是刀和肉的纹理呈90度角，这样可以把肉的肌纤维切断，炒出来的肉就更容易嚼，口感也更嫩。切好之后，不要直接下锅炒，最好先腌制一下。腌制的时候，可以放一点料酒去腥，再加点生抽调味，然后放一小勺淀粉抓匀，淀粉能在肉的表面形成一层保护膜，锁住肉里的水分，这样炒的时候肉就不容易失水变柴。如果家里有蛋清，也可以加半个蛋清，同样能让肉更嫩。抓匀之后，再放一小勺调和油，这样不仅能进一步锁住水分，还能让肉在下锅的时候不容易粘在一起，这个小细节很多人容易忽略，但效果却很好，用调和油怎么做肉好吃又嫩，这一步可是关键之一。
接下来就是调和油的选择和使用了。调和油是由几种不同的植物油调配而成的，不同品牌的调和油，原料配比不一样，风味也有所区别。有的调和油大豆油含量高，味道比较清淡；有的花生调和油香味更浓郁，适合炒一些香味比较突出的菜。做肉的时候，要根据肉的做法和口味来选调和油。比如炒清淡口味的肉丝，选清淡型的调和油就好，不会掩盖肉本身的鲜味；要是做红烧或者酱香口味的肉，选香味稍微浓一点的调和油，能让菜的香味更足。下锅的时候，油温的控制也很重要。炒肉丝肉片时，油温不能太高，六成热就差不多了，也就是油面开始有轻微的冒烟，用筷子放进去，周围会有细小的气泡。油温太高的话，肉一下锅表面就会迅速变老，里面却还没熟，吃起来就会外焦里生，口感很差。油温合适的时候，把腌制好的肉下锅，快速滑炒，等到肉变色之后就盛出来，这样肉就能保持鲜嫩的口感。之后再炒配料，配料炒香后再把肉倒回去一起翻炒，加调料调味，这样炒出来的肉就会鲜嫩入味。
如果是做炖肉或者红烧肉，调和油的用法又不一样了。做红烧肉时，先放适量的调和油在锅里，油温五成热的时候，放入冰糖炒糖色。炒糖色要用小火，慢慢搅拌，直到冰糖融化，颜色变成深琥珀色，这时候就可以把焯好水的五花肉放进去翻炒，让每一块肉都均匀地裹上糖色。用调和油炒糖色，火候容易控制，不容易炒糊，而且调和油的香味能和肉的香味很好地融合。翻炒一会儿后，加入姜片、葱段、八角、桂皮等香料，继续翻炒出香味，然后加生抽、老抽调味上色，再倒入没过肉的热水，大火烧开后转小火慢炖。炖肉的时候，要盖上锅盖，小火慢炖40到60分钟，具体时间根据肉的软烂程度来定。慢炖的过程中，调和油的香味会慢慢渗透到肉里，让肉不仅鲜嫩，还带着淡淡的油香，而且因为前期处理得当，肉炖出来肥而不腻，瘦而不柴。很多人炖肉的时候喜欢用纯植物油或者动物油，其实用调和油也能达到很好的效果，而且调和油的营养更均衡，用调和油怎么做肉好吃又嫩，炖肉的时候这样做就很合适。
除了炒和炖，用调和油做炸肉也能让肉保持鲜嫩。比如做炸酥肉，把肉切成长条，用料酒、盐、胡椒粉腌制一下，然后用淀粉和面粉调成糊，把肉条裹上糊之后，放入六成热的调和油中炸。调和油的烟点比较适中，炸东西的时候不容易冒烟，而且炸出来的肉外皮酥脆，里面却很嫩。炸第一遍的时候，把肉炸到定型就捞出来，等油温升高后再复炸一遍，这样能让外皮更酥脆，还能把肉里多余的油脂逼出来，吃起来不会太油腻。炸好的酥肉可以直接吃，也可以用来炖菜、煮汤，都非常美味。
另外，还有一些小技巧能让用调和油做的肉更嫩。比如在炒肉的时候，不要过早放盐，盐会让肉里的水分流失，导致肉变柴，应该在肉快炒熟的时候再放盐。还有，炒肉的时候可以加一点料酒或者啤酒，酒精能让肉的肌纤维松弛，从而让肉更嫩，而且还能去除肉的腥味。如果是做烤肉，也可以用调和油来腌制肉，把肉用调料和调和油腌制一段时间，烤的时候肉就会很嫩，而且香味十足。
其实，用调和油做肉好吃又嫩并没有那么复杂，只要掌握好选肉、处理肉、油温控制这些关键步骤，再加上一些小技巧，在家也能做出和饭店一样鲜嫩可口的肉菜。平时做饭的时候，多尝试几次，根据自己的口味调整调料和火候，慢慢就能找到最适合自己的方法。调和油作为日常厨房的常用油，不仅方便，而且用它做出来的肉菜也能充满家的味道，让每一顿饭都变得美味又满足。