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韮菜是咱们餐桌上很常见的蔬菜，不管是早餐配包子馒头，还是午餐晚餐当一道小炒，都能让人胃口大开。但很多人在家做韮菜，总觉得炒出来软塌塌的，没那么脆嫩，还容易出水，吃起来少了股鲜劲儿。其实想让韮菜怎么做又脆又好吃，关键在选菜、处理和火候这几个环节，掌握了小技巧，家常做法也能做出饭店里的爽口口感。
先说说选韮菜，这是脆嫩的基础。新鲜的韮菜才能保证口感，买的时候要挑那种颜色翠绿、根部饱满的，根部如果有点发白或者带点红，说明比较新鲜。叶子要挺拔，没有发黄、枯萎的迹象，捏一捏叶子，感觉有弹性的才好。要是叶子蔫蔫的，或者根部已经腐烂，就算后续做法再对，炒出来也容易发柴。另外，韮菜分宽叶和窄叶，宽叶韮菜水分多，口感偏软一点，窄叶韮菜香味更浓，脆度也更好，要是特别追求脆嫩口感，选窄叶的会更合适。
选好韮菜后，处理步骤也不能马虎。很多人洗韮菜直接泡在水里搓，其实韮菜根部容易藏泥沙，正确的洗法是把韮菜根部切掉一小段，然后逐根分开，用流动的清水冲洗叶子缝隙，这样才能把泥沙冲干净。洗干净后不要急着切，要先放在通风处沥干水分，或者用厨房纸巾把表面的水擦干，这一步很重要，因为韮菜表面水分太多，炒的时候容易出水，导致口感变软。切韮菜的时候也有讲究，要切成3-4厘米的段，不要切得太短，太短炒的时候容易碎，太长又不好夹。切的时候刀要快，一刀切断，避免来回锯，不然韮菜的细胞壁被破坏太多，也会出水影响脆度。
接下来就是烹饪了，不同的做法有不同的技巧，但核心都是急火快炒。先说说最简单的清炒韮菜，热锅冷油，油不用太多，大概能润锅就行。等油烧到六成热，也就是油面有点冒烟的时候，把沥干水分的韮菜段放进去，然后快速翻炒。翻炒的时候要不停动锅铲，让韮菜均匀受热，大概炒30秒到1分钟，看到韮菜叶子稍微变软，但根部还保持脆感的时候，就可以加盐调味了。盐不能加太早，加早了韮菜会出水，所以要在快出锅前加，翻炒均匀后马上关火盛盘，这样炒出来的韮菜就脆嫩爽口，还带着本身的鲜香。
要是做韮菜炒鸡蛋，这道菜想脆嫩好吃，鸡蛋和韮菜的火候配合很关键。先把鸡蛋打散，鸡蛋液里加一点点清水，搅打的时候顺着一个方向，这样炒出来的鸡蛋会更蓬松，和韮菜搭配着吃口感更丰富。热锅倒油，油热后倒入鸡蛋液，等鸡蛋液稍微凝固，用锅铲快速划成小块，然后盛出来备用。不用洗锅，直接再加一点点油，油热后放韮菜段急火快炒，炒到韮菜半熟，也就是叶子发蔫但还脆的时候，把炒好的鸡蛋倒进去，加少许盐调味，快速翻炒均匀，大概10秒钟就能出锅。这里要注意，鸡蛋不要炒太老，韮菜也不能炒太久，两者结合的时间越短，韮菜的脆度保留得越好。
还有一道经典的韮菜虾仁，这道菜想让韮菜脆嫩，虾仁的处理也不能忽视。虾仁要选新鲜的，或者用冷冻虾仁提前解冻，解冻后用厨房纸巾吸干水分，加少许料酒和淀粉抓匀腌制10分钟，这样虾仁炒出来更嫩。热锅倒油，油热后先放虾仁翻炒，虾仁变色后马上盛出来。然后用锅里剩下的底油炒韮菜，同样是急火快炒，炒到韮菜快熟的时候，把虾仁倒回去，加一点生抽提鲜，再加盐调味，翻炒均匀后关火。这道菜里，韮菜的脆和虾仁的嫩相互搭配，鲜香味十足，不管是下酒还是下饭都很合适。
除了这些常见做法，还有人喜欢用韮菜做馅料，比如韮菜盒子、韮菜饺子，这时候想让韮菜在馅料里也保持脆嫩，关键在调味时加一点香油或者食用油。把韮菜切好后，先加一勺香油或者熟食用油拌匀，这样油能在韮菜表面形成一层保护膜，防止韮菜出水，然后再加入其他馅料和调味料，这样包出来的饺子或盒子，咬开后韮菜还是脆嫩的，不会坨成一团。另外，调馅料的时候盐也要最后加，和炒菜一样，避免过早加盐导致韮菜出水。