菜市场里一到季节就摆得满满当当的水芥菜，总能勾住不少人的目光。那翠绿的颜色、鲜嫩的质感，看着就清爽可口，不管是配米饭还是就着粥喝，都特别开胃。不过不少人买回家却犯了难，要么炒出来发黄软烂没口感，要么味道寡淡没滋味，其实水芥菜怎么做还好吃又简单，掌握几个小技巧就行，就算是厨房新手也能轻松搞定。
要想水芥菜做得好吃，选对食材是第一步。很多人做不好水芥菜，其实一开始选的菜就不够新鲜。在菜市场选水芥菜的时候，要看看它的颜色，新鲜的水芥菜茎部是翠绿的，叶片也饱满有光泽，没有黄叶、烂叶或者发黑的部分。然后用手掐一下它的茎部，新鲜的水芥菜茎部掐起来很容易，而且会有水分渗出，要是掐起来很硬，说明已经不新鲜了，口感会比较老。另外，闻一下味道，新鲜的水芥菜有一股淡淡的蔬菜清香，如果闻着有异味，就不要买了。买回家的水芥菜最好当天吃完，要是吃不完，用湿毛巾包起来放在冰箱冷藏，能保存一两天，但还是新鲜吃口感最好。
先来说说最基础也最能保留水芥菜本味的清炒做法。准备一把新鲜的水芥菜，洗的时候要注意，它的茎部和叶片连接处可能藏着泥沙，得掰开一片一片仔细冲洗干净，然后控干水分。接下来处理食材，把水芥菜的老根切掉，再切成大概3厘米左右的段，这样炒的时候受热均匀，也方便夹取。热锅冷油，油不用太多，大概平时炒菜的量就够，等油烧到六成热，也就是油面开始微微冒烟的时候，先放几粒花椒炸出香味，然后把切好的水芥菜下锅，快速翻炒。这里要注意火候，一定要用大火快炒，这样才能在最短的时间内让水芥菜熟透，同时保持它的脆嫩口感，避免炒久了发黄。炒到水芥菜的叶片变软、颜色变得更翠绿的时候，加少许盐调味，再淋上几滴生抽提鲜，翻炒均匀就可以出锅了。这样炒出来的水芥菜，脆嫩爽口，带着淡淡的清香，简单又好吃，几分钟就能端上桌。
要是喜欢蒜香味的，那蒜蓉水芥菜绝对不能错过，蒜香和水芥菜的清爽结合在一起，味道层次更丰富，做法也一样简单。准备两头大蒜，剥皮后切成蒜末，这里可以把蒜末分成两份，一份多一点，一份少一点，这样香味更足。水芥菜还是按照之前的方法处理干净切成段，控干水分备用。热锅倒油，油热后先放入多的那一份蒜末，小火慢慢煸炒，直到蒜末变成金黄色，散发出浓郁的蒜香味，这时候要注意火候，别把蒜末炒糊了，不然会发苦。蒜末炒香后，转大火，把水芥菜下锅快速翻炒，和清炒一样，大火快炒是关键，炒到水芥菜断生后，加入适量的盐和少许白糖提鲜，白糖不用多，一点点就能让味道更柔和。最后把剩下的那一份生蒜末撒进去，翻炒两下就关火，利用余温把生蒜末的香味激发出来。这样做好的蒜蓉水芥菜，蒜香浓郁，水芥菜脆嫩，每一口都特别下饭，而且做法也没复杂多少，比清炒多了一步炒蒜蓉，却能让味道提升不少。
除了炒着吃，水芥菜做汤也特别好喝，清淡营养，尤其适合天气热的时候或者不想吃太油腻的日子。准备一块嫩豆腐，切成小块，用温水泡一会儿，这样煮的时候不容易碎。水芥菜洗净切成段，另外准备少许葱花和姜片。锅里加适量清水，放入姜片，大火烧开后，把豆腐块放进去，煮两分钟左右，让豆腐的腥味去掉一些。然后把水芥菜段下锅，继续煮三分钟，直到水芥菜熟透，豆腐也变得更软嫩。这时候加盐调味，滴几滴香油，撒上葱花，就可以关火了。这道水芥菜豆腐汤，汤色清亮，水芥菜的清爽和豆腐的软嫩融合在一起，喝起来特别舒服，而且做法超级简单，前后不到十分钟就能做好，既解腻又补水，家里老人小孩都爱喝。
处理水芥菜的时候，还有一个小窍门能让它口感更好，就是如果觉得水芥菜有点涩味，可以在炒之前用开水焯一下。烧一锅开水，加少许盐和几滴油，把水芥菜放进去焯30秒到一分钟，然后捞出来过凉水，控干水分再炒。这样不仅能去掉涩味，还能让水芥菜的颜色更翠绿，炒的时候也不容易出水。不过这个步骤不是必需的，新鲜的水芥菜直接炒涩味也不明显，要是比较介意涩味的话，就可以加上这一步，做法还是一样简单，不会增加太多麻烦。
要是想让水芥菜的味道更丰富一些，搭配肉丝一起炒也很不错，荤素搭配，营养更均衡。准备一小块瘦肉，切成细丝，用少许生抽、料酒、淀粉抓匀腌制十分钟。水芥菜处理干净切成段，葱姜蒜切末。热锅倒油，油热后放入葱姜蒜末爆香，然后把腌制好的肉丝下锅，快速翻炒至肉丝变色。接着把水芥菜段放进去，继续大火快炒，炒到水芥菜熟透后，加适量盐和少许蚝油调味，翻炒均匀就可以出锅了。这道水芥菜炒肉丝，肉丝嫩滑，水芥菜脆嫩，咸香可口，用来配米饭能多吃一碗，做法也只是比清炒多了腌制肉丝的步骤，一样简单易做，新手也能轻松驾驭。
其实水芥菜的做法还有很多，比如和鸡蛋一起炒，或者做馅包饺子、包子，不过相对来说，炒着吃和做汤是最简单快捷的，也最能体现水芥菜的鲜嫩。不管是哪种做法，核心都是要保持水芥菜的脆嫩口感，所以大火快炒或者控制好煮汤的时间都很重要。而且水芥菜本身味道比较清爽，调味的时候不用太复杂，简单的盐、生抽、蒜蓉这些就能让它的味道很好，过多的调料反而会掩盖它本身的清香。
平时家里买菜的时候，不妨多留意一下水芥菜，买一把回家试试这些简单的做法，不用花费太多时间，就能做出一道清爽可口的家常菜。不管是早餐配粥，午餐、晚餐配米饭，都是不错的选择。再也不用纠结水芥菜怎么做还好吃又简单，按照这些方法做，保证每次都能成功，让家人吃到鲜嫩美味的水芥菜。