说起餐桌上的经典小吃，虎皮鸡爪绝对能占据一席之地。不管是作为下酒菜，还是日常解馋的零食，那金黄起皱的虎皮，咬一口软烂脱骨、酱香浓郁的口感，总能让人越吃越上头。但很多人自己在家做的时候，要么炸不出漂亮的虎皮，要么口感柴硬不入味，其实想要做好这道菜，关键步骤可不少，今天就来好好说说鸡爪怎么做才出虎皮好吃。
首先得从选鸡爪开始，这可是基础中的基础。新鲜的鸡爪才能做出好味道，买的时候要挑那种表皮光滑、颜色呈淡粉色的，摸起来有弹性，没有异味的。尽量选个头中等的鸡爪，太大的话炸制和卤制时间不好掌握，太小了吃起来不过瘾。另外，最好选带骨的鸡爪，这样卤出来的味道会更香浓，啃起来也更有滋味。买回家的鸡爪，第一步就是处理指甲，用剪刀把每个鸡爪的指甲都剪掉，这一步可不能省，一来卫生，二来吃的时候也不用担心扎嘴。
处理好的鸡爪接下来要焯水，这一步是为了去除血水和腥味。把鸡爪冷水下锅，加入几片生姜、一段大葱，再倒上一勺料酒，大火烧开。水开后会浮出很多浮沫，这些浮沫都是血水和杂质，一定要撇干净，不然会影响鸡爪的口感和卤制时汤汁的味道。撇完浮沫后，再继续煮个3-5分钟，让鸡爪初步断生，然后捞出来用温水冲洗干净，沥干水分备用。这里要注意，焯水后用温水冲洗，不要用冷水，不然鸡爪表皮遇冷收缩，后续炸制的时候不容易起虎皮。
炸制是做出虎皮鸡爪的关键步骤，这一步直接决定了鸡爪能不能起皱出虎皮。先在锅里倒入足够的食用油，油温烧到六成热，也就是油面开始冒烟，用筷子放进去周围会冒小泡的时候，就可以放入沥干水分的鸡爪了。这里有个小技巧，炸鸡爪的时候可以用锅盖稍微挡一下，因为鸡爪表面可能还有少量水分，下锅后油容易溅出来，避免烫伤。鸡爪下锅后先不要急着翻动，让它炸个1-2分钟，表面定型后再用筷子轻轻翻动，让每个鸡爪都均匀受热。炸到鸡爪表面呈金黄色，并且开始出现一些细小的皱纹时，就可以关火了。
炸好的鸡爪不能直接卤制，还有一个重要的步骤就是过凉水或者冰水。把炸好的鸡爪迅速捞出来，放入提前准备好的冰水中浸泡，至少要浸泡1-2个小时，让鸡爪的表皮充分收缩起皱。这一步的原理是热胀冷缩，高温炸过的鸡爪表皮受热膨胀，突然遇到冰水迅速收缩，就会形成我们想要的虎皮纹路。浸泡的时候可以多换几次冰水，让鸡爪冷却得更彻底，虎皮也会更明显。等鸡爪泡到表皮起满褶皱，摸起来软软的，就可以捞出来沥干水分准备卤制了。
卤制的时候，卤料的搭配也很关键。准备一个卤锅，放入适量的清水，然后加入卤料包，如果没有现成的卤料包，可以自己搭配，比如八角、桂皮、香叶、草果、丁香、花椒、干辣椒等，这些香料用纱布包起来放入锅中，再加入几片生姜、一段大葱、几颗大蒜。然后加入调味料，生抽、老抽、蚝油、冰糖、盐，老抽主要是为了上色，所以不要放太多，以免颜色太深。把这些调料和香料都放好后，大火烧开，转小火煮个10-15分钟，让卤汤的香味充分释放出来。
卤汤煮好后，把沥干水分的鸡爪放入卤锅中，确保鸡爪都能被卤汤没过，如果卤汤不够可以再加点热水。大火烧开后，转小火慢慢卤制，卤制的时间根据鸡爪的大小和软烂程度来定，一般卤30-40分钟左右。卤制的时候要时不时地翻动一下鸡爪，让每个鸡爪都能均匀地吸收卤汤的味道。判断鸡爪是否卤好，可以用筷子戳一下鸡爪的掌心部位，如果筷子能轻松戳透，就说明已经卤熟了。卤好后不要马上捞出来，让鸡爪继续在卤汤中浸泡1-2个小时，这样会更入味，这就是常说的“卤好泡透”。
等鸡爪浸泡入味后，捞出来装盘，一道金黄诱人、虎皮明显、软烂入味的家常虎皮鸡爪就做好了。咬一口，虎皮的口感Q弹有嚼劲，里面的鸡肉却酥烂脱骨，卤汤的香味渗透到每一丝肉里，咸香中带着一丝微甜，让人回味无穷。其实只要掌握了选鸡爪、焯水、炸制、过冰水、卤制这几个关键步骤，在家也能做出好吃的虎皮鸡爪。很多人觉得自己做麻烦，但当你咬到自己亲手做的、充满虎皮纹路的鸡爪时，就会觉得所有的等待和步骤都是值得的。下次想吃虎皮鸡爪的时候，不妨按照这个方法试试，相信你也能做出让家人朋友称赞的美味。