在乡下生活的时候，每到春夏之交，河边总能看到蹲着手网的老人，网兜里蹦跶着的都是些巴掌大的杂鱼，有小鲫鱼、麦穗鱼、趴地虎，还有些叫不上名字的小鱼。那时候家里的灶台一烧起，妈妈总会把这些新鲜的杂鱼收拾出来做菜，端上桌时满屋子都是鲜香味，连汤汁泡饭都能多吃两碗。现在城里菜市场偶尔也能碰到卖杂鱼的摊位，虽然不如乡下的鲜活，但只要做法得当，照样能做出鲜嫩的味道。很多人觉得杂鱼刺多不好处理，其实只要掌握了技巧，杂鱼怎么做才鲜嫩好吃这个问题，答案真的不难。
要让杂鱼鲜嫩，第一步得把鱼选好。新鲜是硬道理，买杂鱼的时候一定要挑活蹦乱跳的，要是鱼已经不动了，就得看看眼睛，清亮不浑浊的才新鲜；再闻闻鳃部，没有腥臭味只有淡淡鱼腥味的才合格。有些摊位会提前处理好杂鱼，但还是建议买活的自己回家收拾，这样能最大程度保留鲜味。杂鱼的个头不用太大，一两左右的最好，这种大小的杂鱼肉质更细嫩，烹饪的时候也更容易入味。买回家的杂鱼先别急着处理，放在清水里养上一两个小时，让它们吐吐泥沙，这样吃起来才不会有土腥味，这可是保证口感的关键一步。
处理杂鱼的时候要有耐心，虽然鱼小，但内脏和鱼鳃还是要清理干净。左手按住鱼身，右手用剪刀从鱼腹下方剪开一个小口，轻轻把内脏掏出来，注意不要弄破鱼胆，不然鱼会变苦。鱼鳃也要仔细剪掉，那里是腥味的主要来源之一。清理干净的杂鱼用清水冲洗几遍，然后用厨房纸巾把表面的水分吸干，这一步很重要，不管是煎还是炸，鱼身干爽才不容易溅油，也能让鱼皮更完整。要是觉得杂鱼的腥味还是有点重，可以用少量料酒和姜片腌十分钟，姜片不用切太碎，整片放进去就行，腌好后倒掉多余的汁水，这样既去腥又不会影响鱼的鲜味。
红烧是杂鱼最家常也最受欢迎的做法，做好了鲜嫩入味，连骨头都能嚼着吃。先在锅里倒适量食用油，油温烧到六成热的时候，把腌好的杂鱼一条一条放进去，小火慢慢煎。煎鱼的时候不要急着翻面，等一面煎到金黄定型了再翻，这样鱼皮就不容易破。把杂鱼煎至两面金黄后，倒掉锅里多余的油，留少许底油，放入姜片、蒜片和干辣椒爆香，喜欢吃葱的可以加点葱段，香味出来后倒入适量生抽和少许老抽，老抽只是为了上色，不能放太多，不然会发苦。接着加一小碗热水，水量刚好没过杂鱼就行，然后放一勺白糖提鲜，少许盐调味，大火烧开后转小火慢慢炖。炖的时候要时不时轻轻推动一下锅铲，防止杂鱼粘在锅底，炖个十五到二十分钟，让鱼肉充分吸收汤汁，最后开大火收汁，汤汁收至浓稠就可以出锅了。这样做出来的杂鱼，鱼肉鲜嫩，汤汁浓郁，用来泡饭简直是一绝。
除了红烧，香煎杂鱼也特别好吃，外皮酥脆，内里鲜嫩，是很好的下酒菜。香煎的做法比红烧简单，处理好的杂鱼用盐、少许胡椒粉和料酒腌十五分钟，让味道渗透进去。腌鱼的时候可以准备点面粉和淀粉，按照一比一的比例混合在一起，加少许盐拌匀。把腌好的杂鱼放进粉里，均匀地裹上一层粉，多余的粉要抖掉，不然煎的时候会结块。锅里倒油，油温烧到五成热，把裹好粉的杂鱼放进去，中火煎至两面金黄酥脆。煎好的杂鱼可以直接吃，也可以蘸着椒盐或者番茄酱，味道都很不错。煎鱼的时候要注意火候，火太大容易煎糊，火太小又煎不出酥脆的外皮，掌握好火候才能让杂鱼外酥里嫩，吃起来一点都不柴。
要是喜欢清淡口味，清蒸杂鱼也是个不错的选择，这种做法最能体现杂鱼的原汁原味，鲜嫩程度也很高。清蒸的杂鱼一定要选最新鲜的，不然腥味会比较重。处理好的杂鱼在鱼身上划两刀，这样更容易入味，然后放在盘子里，放上几片姜片和葱段，淋少许料酒。蒸锅加水烧开，把鱼放进去，大火蒸八到十分钟，具体时间要看杂鱼的大小，鱼小就时间短一点，鱼大就适当延长。蒸好后把盘子里的汤汁倒掉，捡去姜片和葱段，重新撒上新鲜的葱花和红椒丝点缀。锅里烧少许热油，油热后淋在葱花和红椒丝上，再淋适量生抽，这样一道清蒸杂鱼就做好了。清蒸出来的杂鱼，鱼肉洁白细嫩，入口即化，鲜味十足，适合喜欢清淡饮食的人，也特别适合老人和小孩吃。
其实不管是红烧、香煎还是清蒸，要让杂鱼鲜嫩好吃，关键还是在于鱼的新鲜度和处理方法。新鲜的杂鱼本身就带着一股天然的鲜味，不需要太多复杂的调料，简单烹饪就能做出美味。处理杂鱼的时候一定要把内脏和鱼鳃清理干净，去腥工作做到位，这样做出来的鱼才不会有腥味。烹饪的时候火候也要掌握好，大火烧开，小火慢炖或者中火慢煎，让鱼肉慢慢吸收味道，同时保持鲜嫩的口感。现在每次在菜市场看到卖杂鱼的，我都会买上一些回家做，看着家人吃得津津有味，就想起小时候妈妈做的味道，那种朴实的鲜香，是很多大鱼大肉都比不了的。杂鱼怎么做才鲜嫩好吃，只要多做几次，掌握了这些小技巧，每个人都能做出属于自己的美味杂鱼。