每到秋冬季节，院子里、菜市场上的辣椒就到了最饱满鲜亮的时候，红的、绿的挂在枝头或堆在摊位上，看着就让人心里欢喜。这时候，不少人家都会想着做点腌辣酱，既能留住辣椒的鲜香，又能在往后的日子里，给饭菜添上一抹开胃的滋味。其实怎么做腌辣酱好吃又简单，并没有那么多复杂的门道，只要用对食材、做好细节，在家就能做出味道不输外面买的腌辣酱。
做腌辣酱，辣椒的选择是基础。不能随便抓一把就用，得挑那些新鲜饱满、捏起来硬实的辣椒。要是喜欢香味浓一点、辣度适中的，二荆条是个不错的选择，它的肉质厚，腌出来口感好，还带着独特的辣椒香；要是无辣不欢，那小米辣或者天宇椒就很合适，能让辣酱的辣劲更足。不过也不用太死板，家里有什么新鲜辣椒就用什么，有时候把几种辣椒混在一起，味道反而更有层次。选好的辣椒要仔细洗干净，蒂部处理掉，然后放在通风的地方晾干水分，这一步可不能急，一定要让辣椒表面的水分完全干了，不然腌的时候容易坏。
除了辣椒，姜和蒜也是腌辣酱里不可或缺的配料，它们能给辣酱增香提味，还能起到一定的防腐作用。姜要选那种表皮光滑、没有霉点的，蒜则要挑瓣大饱满的。把姜去皮切成姜末，蒜剥好也切成蒜末，不用切得太碎，保留一点颗粒感，吃的时候能吃到姜蒜的香味。有些人还会加点洋葱或者苹果丁，让辣酱多一点甜味和果香，不过要是想追求最纯粹的辣椒味，不加也完全可以，怎么做腌辣酱好吃又简单，关键还是看自己的口味偏好。
接下来就是处理辣椒了，这一步需要点耐心。晾干的辣椒可以切成小段，然后用刀剁成辣椒碎，也可以用料理机打碎，但要注意不要打得太细，变成辣椒泥就失去了口感。剁辣椒的时候可以戴上一次性手套，不然辣椒素沾到手上会很辣，要是不小心沾到了，用醋洗一洗能缓解不少。把剁好的辣椒碎放进一个干净无水的大盆里，然后加入切好的姜末和蒜末，再根据辣椒的量加入适量的盐和白糖。盐的量要够，这是保证辣酱能长时间保存的关键，一般来说，一斤辣椒大概放一两盐，白糖的量可以少一些，主要是为了中和辣椒的辣味，让口感更柔和，大概一两左右就差不多。
然后往盆里淋上一点高度白酒，白酒不仅能给辣酱增香，还能起到杀菌防腐的作用，让辣酱保存得更久。用干净的筷子把所有材料充分搅拌均匀，要确保盐和白糖都完全融化，辣椒碎、姜蒜末和调料混合均匀。搅拌好之后，就可以把辣酱装进准备好的瓶子里了。瓶子一定要提前洗干净，并用开水烫一下，然后晾干，保证瓶子里没有一点水分和油污。装辣酱的时候要边装边用筷子压实，尽量把瓶里的空气排出来，装到离瓶口还有一两厘米的地方就可以了，不要装得太满，以免发酵的时候溢出来。
装好瓶后，再在瓶口淋上一层白酒，然后盖上盖子密封好。密封的时候要盖紧，但也不用拧得太紧，因为刚开始发酵的时候会有一些气体产生。把密封好的辣酱放在阴凉通风的地方，让它自然发酵。一般来说，发酵半个月到一个月左右就可以吃了，温度低的话发酵时间可以适当延长一点。在发酵过程中，可以偶尔打开盖子放放气，但要注意动作快一点，避免过多空气进入。发酵好的辣酱颜色会变得更红亮，香味也会更浓郁，这时候就可以开封食用了。
做好的腌辣酱不仅好吃，用途还很广泛。早上吃馒头、包子的时候，抹上一勺，瞬间就能打开食欲；中午做面条，无论是汤面还是拌面，加一勺腌辣酱，味道立马就丰富起来；晚上炒菜的时候，比如炒土豆丝、炒青菜，放一点腌辣酱进去，能让普通的家常菜变得更有滋味。而且自己做的腌辣酱没有添加剂，吃起来也更放心。很多人觉得做腌辣酱很麻烦，其实只要跟着步骤一步步来，就会发现怎么做腌辣酱好吃又简单，整个过程并没有想象中那么复杂。
不过有几个小细节还是要注意一下，不然可能会影响辣酱的口感和保存时间。首先，所有接触辣酱的工具，比如盆、筷子、瓶子，都必须是干净无水无油的，这是防止辣酱变质的关键。其次，盐的用量不能太少，要是盐放少了，辣酱很容易发霉。另外，发酵的时候一定要放在阴凉通风的地方，不能阳光直射，温度也不能太高，不然容易发酵过度，味道会变酸。还有，开封后的辣酱要放进冰箱冷藏保存，这样能保存更长时间，而且口感也更好。
其实在家做腌辣酱，不仅仅是为了吃到美味的酱料，更是一种生活的乐趣。看着新鲜的辣椒变成一瓶瓶红亮诱人的辣酱，心里会有一种满满的成就感。而且自己做的辣酱可以根据家人的口味调整辣度和咸度，比外面买的更合心意。有时候做上几瓶，送给亲戚朋友，也是一份特别的礼物。现在知道了怎么做腌辣酱好吃又简单，下次再遇到新鲜的辣椒，不妨试着自己做一做，相信你一定会爱上这种家常的美味。