很多人在家尝试做饼干时，总会遇到一些小麻烦。要么是揉面的时候面团粘得满手都是，连模具都没法顺利压出形状；要么是烤好的饼干咬起来硬邦邦的，嚼着费劲，完全没有期待中那种酥松香甜的口感。其实想做好饼干，不用非得有专业的烘焙工具，关键是把几个基础细节做到位，今天就用最实在的办法跟大家聊聊，怎么做饼干粘手不硬又好吃。
先说说面粉的挑选和处理，这可是饼干口感的根基。做饼干不能随便抓一把家里的面粉就用，咱们平时蒸馒头、包饺子用的中筋面粉，蛋白质含量比低筋面粉高，要是用它来做饼干，烤出来很容易变得扎实发硬。所以得选低筋面粉，这种面粉的蛋白质含量低，能让饼干烤出来更酥松。而且面粉用之前一定要过筛，过筛不光是为了去掉面粉里可能存在的小疙瘩，更重要的是能让面粉变得蓬松，和其他材料混合的时候也能更均匀，避免出现结块的情况。有些朋友觉得过筛麻烦，直接把面粉倒进去搅拌，结果揉出来的面团不均匀，烤出来的饼干有的地方硬有的地方软，口感就差了不少。
黄油的处理也特别关键，它直接影响饼干会不会粘手和最终的口感。黄油得提前从冰箱里拿出来软化，不能直接用刚从冰箱拿出来的硬黄油。怎么判断黄油软化好了呢？用手指轻轻一按，能轻松按出一个小坑，而且黄油还能保持原来的形状，这就差不多了。可别图省事用微波炉加热黄油，那样很容易把黄油化成液体，打发的时候就没法形成稳定的结构，做出来的饼干不仅容易粘手，口感也会发腻。软化好的黄油里加入糖，这里可以把细砂糖和糖粉按比例搭配着用，细砂糖能让饼干在烘烤时产生一些细小的气泡，让口感更酥，糖粉则能让面团更细腻，塑形时不容易粘手。然后用打蛋器把黄油和糖打发，打发到黄油的颜色变浅，体积变得蓬松，像羽毛一样轻盈的状态就可以了。要是黄油打发不够，面团就会粘得厉害，烤出来的饼干也会硬；打发过度的话，黄油容易油水分离，饼干烤出来会变形，口感也会发柴。
加蛋液的时候也有讲究，不能一次性把所有蛋液都倒进去。蛋液要分多次加入，每次加一点点，搅拌均匀后再加下一次。要是一下子倒太多蛋液，黄油和蛋液很难融合，容易出现水油分离的情况，这样面团就会变得稀稀的，粘手不说，烤出来的饼干也会失去酥松的口感。我之前第一次做饼干的时候，就是没注意这一点，把打好的蛋液全倒进去了，结果搅拌了半天还是一块一块的，面团粘得没法下手，最后只能把材料都浪费了。后来慢慢摸索才知道，分两次加蛋液是最合适的，每次加完都用打蛋器搅打到黄油和蛋液完全融合，看不到液体痕迹，这样揉出来的面团才会光滑不粘手。
揉面和醒面的步骤也不能马虎。揉面的时候动作要轻，把所有材料混合均匀就行，不用像揉馒头那样使劲揉。要是揉面时间太长，面粉里的蛋白质会形成过多的面筋，面筋多了饼干就会变得有韧性，吃起来就硬了。揉好的面团要是感觉还有点粘手，可以稍微撒一点点低筋面粉，但是不能撒太多，不然饼干会干硬。揉好的面团用保鲜膜包起来，放在冰箱里醒面15到20分钟，醒面能让面团里的面筋松弛下来，这样擀的时候就不容易回缩，也不会粘在擀面杖上。有些朋友揉好面就着急擀，结果擀的时候面团老是缩回去，擀薄了还容易破，就是因为没给面团足够的醒面时间。
最后是烘烤的环节，温度和时间的把控直接决定了饼干的成败。一般烤饼干的温度在160到180摄氏度之间，具体要看饼干的大小和厚度。如果饼干个头比较小、比较薄，温度可以稍微高一点，时间短一点；要是饼干比较厚，就需要适当降低温度，延长烘烤时间。温度太高的话，饼干表面容易烤焦，里面却还没熟；温度太低，饼干烤的时间太长，水分都被烤干了，自然就会变硬。烤盘上最好垫一层油纸或者油布，这样饼干烤好后不会粘在烤盘上，取的时候也方便。烤的时候要时不时观察饼干的状态，当饼干的边缘变成金黄色的时候，就差不多熟了。烤好后不要马上把饼干从烤盘里拿出来，先放在烤箱里焖5分钟左右，让饼干慢慢冷却，这样饼干的口感会更酥松。要是烤好马上拿出来，饼干还比较软，容易变形，冷却后也可能会变硬。
其实做饼干并没有那么难，只要把面粉、黄油、蛋液这些材料的处理方法掌握好，再注意揉面、醒面和烘烤的细节，就能做出不粘手、不硬又好吃的饼干。每次我按照这些方法做饼干，家里人都抢着吃，说比外面买的还香。大家也可以试试，多做几次就能找到最适合自己的比例和火候，做出属于自己的美味饼干。