在咱们平常的餐桌上，馒头总是少不了的主食，尤其是刚蒸好的热馒头，暄软香甜，就着炒菜或者咸菜，都能让人胃口大开。不少人在家尝试做馒头时，常常会遇到馒头不白、口感扎实或者发黏的问题，总觉得自己做的不如外面早餐店的看着诱人、吃着好吃。其实啊，在家做馒头只要掌握住几个关键步骤，就能做出又白又好吃的家常馒头。今天就来跟大家好好聊聊，馒头要怎么做才白又好吃。
做馒头的第一步，也是最基础的一步，就是选对面粉。很多人觉得随便拿一袋面粉就能做馒头，其实面粉的选择直接影响着馒头的颜色和口感。咱们家常做馒头，首选中筋面粉，这种面粉的蛋白质含量在11%左右，介于高筋和低筋面粉之间，做出来的馒头既有足够的筋度支撑起蓬松的结构，又不会因为筋度太高而显得紧实。选面粉的时候，要注意看配料表，尽量选配料只有“小麦粉”的纯面粉，避免那些添加了过多改良剂的产品。另外，面粉的新鲜度也很重要，放久了受潮或者生虫的面粉，不仅颜色会发暗，做出来的馒头还可能带有异味。好的中筋面粉颜色呈自然的乳白色，用手抓一把松开，面粉能均匀散开，这样的面粉才是做白馒头的好底子。
选好面粉后，接下来就是和面了，这一步是馒头能不能发好、够不够白的关键。和面时，水温的控制特别重要，尤其是在不同的季节。一般来说，用30℃左右的温水最合适，这个温度能让酵母活性达到最佳状态，发酵效率更高。酵母的用量也要把握好，通常500克面粉搭配5克干酵母就足够了。在倒水之前，可以先把酵母放在温水中化开，里面还能加一小勺白糖，白糖能给酵母提供养分，让发酵更充分。然后把化好的酵母水慢慢倒进面粉里，边倒边用筷子搅拌，把面粉搅成絮状，这样后续揉面会更省力。揉面的时候要顺着一个方向揉，把所有的面粉絮都揉进面团里，直到揉出一个表面光滑、不粘手、有弹性的面团。揉面的时间不用太短，至少要揉5到10分钟，把面团揉到位，才能让面筋形成均匀的网络，后续发酵出来的面团结构才会细腻，蒸出来的馒头也会更白更暄软。
揉好的面团需要进行第一次醒发，醒发的环境对馒头的品质影响很大。醒面最好在温暖湿润的环境中进行，比如可以把面团放进一个干净的盆里，盖上保鲜膜或者湿纱布，然后放在暖气片旁边，或者把盆放进装有温水的锅里（水不要没过盆），利用温水的温度营造合适的发酵环境。醒发的时间不是固定的，主要看面团的状态，一般醒发到面团体积变成原来的两倍大就可以了。判断醒发是否到位，有个简单的方法：用手轻轻戳一下面团，戳出来的洞口不会回缩，而且面团里面的组织呈均匀的蜂窝状，这就说明醒发好了。要是醒发时间不够，面团没发起来，做出来的馒头会硬邦邦的；要是醒发过了头，面团会有酸味，颜色也会发暗，所以醒面的时候一定要多观察，耐心等待合适的状态。
醒发好的面团接下来要进行揉面排气，这一步直接关系到馒头的口感是否细腻。把醒好的面团取出来放在案板上，案板上可以撒少量干面粉防粘，然后用手掌用力按压面团，把里面的气体排出来。揉面排气的时候要反复折叠、按压面团，就像揉衣服一样，直到面团重新变得光滑紧致，切开面团后里面没有明显的大孔洞为止。这一步千万不能偷懒，要是气体没排干净，蒸出来的馒头里面会有一个个大空洞，口感就不好了。排气完成后，把面团搓成长条，用刀切成大小均匀的剂子，每个剂子的重量保持一致，蒸出来的馒头才会大小均匀，看起来更整齐。
切好的剂子要逐个揉成馒头坯，揉的时候要把剂子放在手心，用虎口轻轻收拢面团，让馒头坯的表面变得光滑。揉好的馒头坯要放在铺了湿纱布或者刷了油的蒸篦上，注意馒头坯之间要留出足够的空隙，因为蒸的时候馒头还会膨胀，避免粘在一起。然后进行第二次醒发，也就是二次醒发，这次醒发时间不用太长，大概15到20分钟就可以。二次醒发好的馒头坯用手轻轻一碰，会感觉软软的有弹性，体积也比原来大了一圈，拿起来感觉轻飘飘的，这就说明二次醒发到位了。要是二次醒发不够，蒸出来的馒头可能会塌陷或者不够蓬松，所以这一步也不能省略。
最后就是蒸馒头了，蒸的时候要冷水上锅，把放好馒头坯的蒸篦放进锅里，盖上锅盖，大火烧开后转中火蒸20到25分钟。具体的蒸制时间要根据馒头的大小来调整，小一点的馒头蒸20分钟就够了，大一点的可以适当延长5分钟。蒸馒头的时候有个小窍门，就是蒸的过程中不要随便开盖，不然冷空气进去，馒头遇到温差容易回缩塌陷。等蒸制时间到了之后，不要马上关火开盖，要先关火焖3到5分钟，让馒头在锅里慢慢适应温度变化，这样蒸出来的馒头形状更饱满，不会出现塌顶的情况。焖好之后再开盖，一股浓郁的麦香味就会扑面而来，刚蒸好的馒头白白胖胖的，表面光滑发亮，用手捏一下，暄软有弹性，松开手又能马上恢复原状。咬上一口，口感松软细腻，带着淡淡的麦香，比外面买的馒头还要好吃。
其实在家做馒头并没有那么复杂，只要选好面粉、掌握好和面的水温与酵母用量、耐心做好醒发和排气步骤，就能做出又白又好吃的馒头。每次蒸好一笼热馒头，整个家里都飘着麦香味，家人围坐在一起，就着简单的家常菜，吃着自己亲手做的馒头，那种满足感是买现成的馒头比不了的。大家不妨按照这个方法试试看，相信你也能做出让家人称赞的白胖暄软大馒头。