在菜市场逛的时候，总能看到摊位上摆着那种身体扁扁的剥皮鱼，价格不算贵，肉质又细嫩少刺，很适合家里日常做菜。但不少人买回去却犯了难，不知道怎么做剥皮鱼好吃又简单，要么担心处理不好鱼皮，要么怕做出来腥味重、肉质老。其实剥皮鱼的做法没那么复杂，只要掌握几个小技巧，就算是厨房新手也能做出鲜香可口的味道，今天就来好好说说家常剥皮鱼的做法，从选鱼到烹饪一步步讲明白，让大家都能轻松搞定这道家常菜。
首先得选对新鲜的剥皮鱼，这是做好菜的基础。挑剥皮鱼的时候，咱就认准那些眼睛亮堂堂的，没有浑浊感的，鱼鳃的颜色要鲜红，闻起来没有异味，只有淡淡的海腥味才对。要是摸一下鱼身，肉质应该是紧实有弹性的，按下去能很快回弹，这样的剥皮鱼才够新鲜。一般家庭吃，选一斤左右一条的就合适，太大的话烹饪时间不好掌握，太小了肉又太少，吃着不过瘾。买的时候可以让摊主帮忙把鱼头和内脏处理一下，这样回家自己处理鱼皮会更方便，能省不少事。
接下来就是处理剥皮鱼最关键的一步——剥鱼皮。很多人觉得这一步麻烦，其实找对方法很简单。先把摊主处理好的剥皮鱼冲洗干净，用厨房纸把表面的水分吸干。然后用剪刀在鱼身的尾部或者头部划一个小口，注意不要剪太深，以免伤到鱼肉。接着用手抓住划开的鱼皮边缘，稍微用力往另一边撕，新鲜的剥皮鱼鱼皮很容易就能撕下来，就像撕包装纸一样，正反两面都这样操作，很快就能把鱼皮剥干净。剥完皮后再检查一下鱼身，看看有没有残留的小刺或者杂质，用清水再冲洗一遍，控干水分就可以进行下一步了。
处理好的剥皮鱼需要简单腌制一下，这样能去除腥味，还能让鱼肉更入味。把剥皮鱼放进盘子里，加入适量的料酒、几片姜片、少许盐，用手抓匀，让调料均匀地裹在鱼肉上。如果喜欢吃点底味的，还可以少放一点点白胡椒粉，不过家里有老人小孩的话不放也没关系。腌制的时间不用太长，10分钟左右就够了，时间太长反而会让鱼肉变柴，失去嫩滑的口感。在腌制鱼的时候，咱们可以准备一下其他的调料，比如切点葱花、蒜末、干辣椒段，要是喜欢吃香菜的，也可以准备点香菜段，这些调料能给剥皮鱼增香不少。
要说怎么做剥皮鱼好吃又简单，香煎绝对是首选做法之一，外酥里嫩，吃起来特别香。先把平底锅烧热，倒入适量的食用油，油热后把腌制好的剥皮鱼放进锅里，注意不要急着翻动，先中火煎一面，煎到鱼皮（虽然剥了皮，但鱼肉表面煎后会形成一层焦香的壳）变成金黄色，用铲子轻轻推一下鱼身，能轻松移动的时候再翻面。翻面后同样用中火煎另一面，直到两面都煎得金黄酥脆，这时候把准备好的姜片、蒜末、干辣椒段撒进锅里，稍微翻炒一下，让香味融入到鱼肉里。最后淋上少许生抽提鲜，撒上葱花和香菜段，就可以关火装盘了。这样煎出来的剥皮鱼，外皮酥脆，鱼肉却特别细嫩，没有一点腥味，大人小孩都爱吃，配米饭或者配粥都特别合适。
除了香煎，红烧剥皮鱼也是一道家常美味，做法同样简单，味道却很浓郁。起锅烧油，油热后放入姜片、蒜末、干辣椒段爆香，然后加入一勺豆瓣酱，炒出红油，接着倒入适量的清水，再加入生抽、老抽、少许白糖调味，把汤汁搅拌均匀，大火烧开。汤汁烧开后把腌制好的剥皮鱼放进锅里，轻轻推动一下锅铲，让鱼身均匀地裹上汤汁，然后转中小火，盖上锅盖焖煮5分钟左右。焖煮的时间不用太长，因为剥皮鱼的肉质比较嫩，容易熟，时间长了鱼肉会散掉。焖好后打开锅盖，转大火收汁，等到汤汁变得浓稠，裹在鱼肉上的时候，撒上葱花，就可以出锅了。红烧剥皮鱼的汤汁用来拌米饭简直绝了，鱼肉吸收了汤汁的香味，每一口都特别下饭，家里来客人的时候做这道菜，也能很快光盘。
其实不管是香煎还是红烧，做剥皮鱼的时候都有一个小技巧，那就是不要频繁翻动鱼身，尤其是在煎鱼或者焖煮的时候，鱼肉比较嫩，频繁翻动容易碎掉，影响菜品的卖相和口感。另外，腌制鱼的时候盐的用量要掌握好，不要放太多，以免太咸，后续烹饪的时候还要加生抽等有咸味的调料，所以前期腌制只要少许盐就够了。还有就是烹饪时间一定要控制好，宁可稍微欠一点火候，也不要煮太久，毕竟鱼肉嫩才是剥皮鱼的特色。按照这些方法来做，就能轻松做出好吃又简单的剥皮鱼，再也不用为怎么做剥皮鱼而发愁了。
有时候家里冰箱里剩下的剥皮鱼，也可以用同样的方法来做，解冻的时候自然解冻就好，不要用热水泡，以免破坏鱼肉的口感。平时周末休息的时候，买上几条新鲜的剥皮鱼，花上半个多小时就能做好一顿美味的家常菜，既简单又省心，还能让家人吃到新鲜的海鲜味。这种家常又实惠的食材，就该用简单的做法来凸显它的本味，不需要复杂的调料和步骤，反而能做出最让人难忘的味道，这大概就是家常菜的魅力所在吧。