每到夏末秋初，市场上就会多了些带着乡土气息的食材，蝉蛹便是其中之一。对于喜欢吃的人来说，蝉蛹不仅蛋白质丰富，那一口咬下去外皮酥脆、内里鲜嫩的口感更是让人难忘。不过不少人自己在家做蝉蛹时，总容易遇到外皮软塌、不够香脆的问题，其实想要做出皮脆又好吃的蝉蛹，关键就在几个不起眼的小步骤里，今天就来好好说说这家常做法。
首先得从选蝉蛹开始，新鲜的蝉蛹是做好这道菜的基础。要是能买到刚从土里爬出来的活蝉蛹最好，这种蝉蛹水分足、肉质紧实，做出来口感更弹。挑选的时候看看蝉蛹的颜色，一般鲜活的蝉蛹颜色偏浅黄，身体饱满有光泽，用手轻轻捏一下，感觉硬实不软塌的就是好的。要是买不到活的，冷冻的蝉蛹也能凑活，但得选那种包装袋里没有过多冰渣的，冰渣多说明解冻又冷冻过，新鲜度会差不少。买回来的蝉蛹不管是活的还是冷冻的，都得先好好处理一下，活蝉蛹要放在清水里，用软毛刷把表面的泥土和杂质刷干净，尤其是腹部的小绒毛，得多刷几遍，不然吃起来会有沙感。冷冻的蝉蛹则要提前自然解冻，解冻后也用清水冲洗干净，沥干水分备用。
处理干净的蝉蛹不能直接下锅炸，预处理这一步很关键，直接影响到外皮的酥脆度。先烧一锅水，水开后放少许盐和几滴料酒，然后把蝉蛹倒进去焯水。盐能让蝉蛹初步入味，料酒则可以去除它本身带有的一点土腥味。焯水的时间不用太长，一般3到5分钟就够了，看到蝉蛹身体蜷缩起来，颜色变深就可以捞出来了。捞出来的蝉蛹不要直接放在盘子里，最好铺在厨房纸上，或者放在通风的地方晾干水分，这一步千万不能省。要是蝉蛹表面有水，下锅炸的时候不仅会溅油，还很难炸到酥脆，外皮容易变得软乎乎的。晾干的过程大概需要半个多小时，要是着急的话，也可以用厨房纸轻轻按压，吸掉表面多余的水分，但一定要注意别把蝉蛹的外皮弄破了，不然炸的时候里面的水分流失太快，肉质会变老。
接下来就是最关键的炸制环节了，这一步要掌握好油温，才能让蝉蛹皮脆又好吃。先在锅里倒入适量的食用油，油的量要能没过蝉蛹，这样炸出来的蝉蛹受热才均匀。等油温烧到六成热的时候，把晾干水分的蝉蛹放进去，这里要注意慢慢倒，避免油溅出来烫伤手。刚开始炸的时候不用急着翻动，让蝉蛹在油里先炸1分钟左右，等它表面稍微定型后，再用勺子轻轻搅动，防止粘连在一起。炸到蝉蛹表面变成金黄色，体型稍微缩小的时候，先把它捞出来控油。这时候的蝉蛹已经半熟了，但外皮还不够脆，需要进行二次复炸。把锅里的油温升高到八成热，也就是油面开始冒烟的时候，再把刚才捞出来的蝉蛹倒回锅里，快速复炸30秒到1分钟。复炸能让蝉蛹外皮迅速脱水变脆，还能把里面多余的油脂逼出来，吃起来不会那么油腻。复炸的时候要盯着点，别炸糊了，看到蝉蛹表面变得金黄酥脆，就赶紧捞出来放在吸油纸上，吸掉表面多余的油脂。
炸好的蝉蛹已经有了酥脆的外皮，接下来的调味就能让它更好吃了。最经典的做法就是椒盐味，准备适量的椒盐粉、少许孜然粉和辣椒粉，把这些调料混合均匀。等蝉蛹稍微凉一点，还带着余温的时候，把调料撒在上面，用手轻轻拌匀，让每一个蝉蛹都均匀地裹上调料。椒盐的咸香、孜然的独特香味和辣椒粉的微辣融合在一起，一口下去，外皮咔嚓作响，内里的肉质鲜嫩多汁，越吃越香。要是喜欢重口味的，还可以做麻辣味的，在锅里留少许底油，放入蒜末、干辣椒段和花椒炒出香味，然后把炸好的蝉蛹倒进去，快速翻炒几下，再加入适量的盐、生抽和少许糖调味，最后撒上葱花就可以出锅了。这种做法麻辣过瘾，特别适合当下酒菜。还有一种蒜香口味也很不错，把蒜末炸至金黄出香，然后和蝉蛹拌在一起，蒜香浓郁，口感也很清爽。
其实做蝉蛹皮脆又好吃并没有什么复杂的技巧，主要就是选对新鲜的食材，做好焯水和晾干的预处理，然后掌握好两次炸制的油温，最后根据自己的口味调好味。很多人做不好，往往就是忽略了焯水后晾干水分或者没有进行复炸这两个步骤。记得小时候，每到蝉蛹上市的季节，妈妈总会买上一些回来炸给我们吃，那时候觉得那是世界上最好吃的零食。现在自己学着做，虽然步骤简单，但每一口都能吃到小时候的味道。有时候家里来客人，端上一盘酥脆的炸蝉蛹，总能很快被抢光，大家都说比外面饭店做的还好吃。
另外还有一些小细节可以注意一下，比如在焯水的时候，可以放几片姜片，去腥效果会更好。要是担心蝉蛹炸的时候爆开，可以用牙签在蝉蛹的腹部扎一个小孔，这样里面的水分就会慢慢释放出来，炸的时候也更安全。还有炸好的蝉蛹最好现做现吃，放凉了外皮就会变软，口感就差很多了。如果一次吃不完，剩下的蝉蛹可以放在冰箱里冷藏，下次吃的时候再放进烤箱里加热几分钟，就能恢复一些酥脆的口感。总之，只要按照这些步骤来做，就能轻松做出皮脆又好吃的蝉蛹，不管是当零食还是下酒菜，都是不错的选择。