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咱们平时在家过日子，饭桌上总少不了一碗热汤。不管是搭配米饭还是面条，一口鲜美的汤水下去，整个人都觉得舒坦。可不少朋友总说，自己做的汤要么味道寡淡像白开水，要么步骤复杂费时间，其实啊，汤水怎么做鲜美又好吃又简单，根本不用靠啥独门秘方，就靠日常里那些容易被忽略的小细节，用最普通的家常食材也能熬出暖心暖胃的好汤。
要让汤水鲜，选对食材是根基。鲜字拆开就是“鱼”和“羊”，可见天然食材自带的鲜味才是汤的灵魂。就拿最常见的肉汤来说，选骨头要挑带点筋和肉的，比如猪筒骨或者牛尾骨，这类骨头熬煮时能析出更多胶原蛋白和鲜味物质，比纯瘦骨香多了。新鲜的骨头摸起来发潮不粘手，闻着没有异味，买回家不用洗太多遍，免得把表面的鲜味洗掉。要是做素汤，那蔬菜的新鲜度更得讲究，比如冬瓜要选表皮带白霜、捏着硬实的，菠菜要挑叶子翠绿、根须鲜红的，就连番茄都得选那种捏着有点弹性、闻着有淡淡果香的，这样煮出来的汤才会带着食材本身的清甜。
食材处理得法，汤的鲜味才能不打折扣。很多人熬肉汤时总抱怨汤里有腥味，其实关键在于焯水这一步。焯水不是简单把骨头丢进开水里煮，得先把骨头冷水下锅，加几片生姜和一勺料酒，水开后撇去表面的浮沫，这些浮沫就是血沫和杂质，不撇干净汤就容易发腥。要是做海鲜汤，比如蛤蜊汤或者鲫鱼汤，处理起来也有讲究。蛤蜊买回家要放在盐水里吐沙，中途换两次水，煮的时候等蛤蜊全部开口再煮一分钟就够，煮太久肉质会老；鲫鱼要先把内脏和黑膜处理干净，鱼身划两刀，用厨房纸吸干水分，煎的时候用中小火煎至两面金黄，这样煮出来的汤才会奶白又鲜美，还不会有鱼腥味。
熬煮的火候和时间，直接决定了汤的口感。很多人觉得汤熬得越久越好，其实这是个误区。不同的汤需要的火候不一样，肉汤适合“大火煮沸，小火慢炖”，大火能让食材的鲜味快速释放，煮沸后转小火保持汤面微沸，这样既能让营养慢慢渗出来，又不会把食材煮烂。比如炖鸡汤，大火煮开后转小火炖一个半小时就差不多，再久鸡肉就柴了。素汤则相反，大多需要“大火快煮”，像菠菜蛋花汤、番茄金针菇汤，水开后下锅煮三五分钟就行，煮太久蔬菜会发黄软烂，鲜味也会流失。另外，熬汤时尽量用砂锅，砂锅保温性好，受热均匀，能让食材的鲜味更充分地融合在一起，要是没有砂锅，不锈钢锅也行，别用铁锅，容易让汤的颜色发黑。
调味是汤的点睛之笔，但越简单越能突出鲜味。很多人熬汤时喜欢加各种调味料，味精、鸡精、十三香一股脑往里放，结果反而掩盖了食材本身的味道。其实好汤根本不用这么复杂，盐是最好的调味剂，而且要等到快出锅前再放，要是放太早，食材里的水分会提前析出，肉质和蔬菜都会变老。除了盐，顶多加点生姜去腥，葱花或者香菜提香，要是做豆腐汤，加一小把虾皮就能鲜上一个档次；做冬瓜汤，滴几滴香油就够香了。比如紫菜蛋花汤，水开后放入泡好的紫菜，淋入打散的蛋液，等蛋液凝固后加少许盐和几滴香油，简单几步，鲜得不得了。
咱们再来试试几道具体的家常汤，看看汤水怎么做鲜美又好吃又简单。第一道是玉米排骨汤，准备一根玉米、一斤排骨、一小块生姜。排骨冷水下锅焯水撇沫，玉米切段，把排骨、玉米和生姜放进砂锅里，加足量清水，大火煮开后转小火炖一个小时，出锅前加盐调味。这道汤里，玉米的甜和排骨的鲜完美融合，喝起来清爽不油腻，老人小孩都爱喝。第二道是番茄金针菇豆腐汤，两个番茄切块，一把金针菇去根洗净，一块嫩豆腐切小块。锅里放少许油，把番茄炒出汁，加清水煮开，放入金针菇和豆腐，煮五分钟后加盐和葱花，这道汤酸甜开胃，做法简单，十分钟就能搞定。第三道是蛤蜊冬瓜汤，一斤蛤蜊吐沙后洗净，一块冬瓜去皮切薄片，生姜切丝。锅里加水烧开，放生姜丝和冬瓜片，煮到冬瓜透明，放入蛤蜊，等蛤蜊开口后加少许盐和葱花，鲜掉眉毛的蛤蜊冬瓜汤就做好了，夏天喝特别清爽。